1樓：不藏私麵包匠人
不藏私麵包匠人：老闆我要乙個吐司，老闆：要幾分糖？
不藏私麵包匠人：鹽對麵包到底有多重要？（附專屬海鹽軟歐食譜）
不藏私麵包匠人：過節不忘補習理論課！1分鐘認識酵母
2樓：
為啥要改配方呢?
超出合理範圍的調整
加鹽,滲透壓增加,抑制發酵.減鹽,破壞滲透壓平衡,發酵不穩定.
加糖,同樣提公升滲透壓,抑制發酵,減少吸水率.減醣,延長發酵時間.建議用低糖酵母,新增麥芽精.
增加乾酵母用量..會帶來額外的影響麵包正常風味的酵母味..
能想到的就這些..請其他師傅指正,補充..
3樓：塔妖
這三種的百分比是相對主體麵粉來說的！我們要做什麼麵包麵粉多少，那麼這三種材料才會有個參考使用範圍，比如糖的佔比範圍一般在0-30%，如果再多就會對麵糰產生不利的影響！當然鹽和糖的使用量會對酵母產生抑制作用。
但是這三者之間感覺沒有什麼相對的百分比！
4樓：千巖雪
麵包分土司奶油麵包歐包可頌和其他麵包。每一種各材料配比都不一樣，甚至用的酵母也不一樣，例如做普通麵包用金燕做法棍用紅燕，你不說做哪種怎麼給你配方
5樓：HARPER
一般情況下麵包製作過程中常使用的材料有：醣類，鹽類，麵粉，油，酵母，液體。
方子見仁見智，原料中，鹽除了調味，還有提高麵粉筋度的效果，不明顯但是不能忽視。
糖的話也是，除了調味，還負責給酵母直接提供能量，無糖或者低糖麵包中，酵母吸收能量要先用澱粉酶分解澱粉，所以這類麵包相同條件下發酵會慢一點兒，只為了口味而減少糖量是會造成影響的。
酵母就是發酵嘛，發酵溫度低於60攝氏度時，酵母會一直有發酵的作用。可以用溫度來控制酵母的活性。
油類提高麵包的保濕型，提高麵糰的延展度，但是一開始就加進去的話會降低麵糰的筋度，所以一般用後油法。
比例網上有的是，主要要自己改，根據做麵包時的環境，比如空氣濕度，溫度，水的硬度等，自己調整。
傳統的法式麵包法棍（baguette），配方中都不含糖，那請問酵母以什麼作食物以醒發？
阿凱的佐羅麵包 法棍的製作也不是就一種配方，當然傳統的只是用四種基本原料，麵粉中也有糖來讓酵母吃來分解，一般來說發酵三四個小時是夠用的，如果感覺不夠沒勁了，可以新增一點糖或者麥芽精來幫助發酵。 胡棟雨 首先，酵母消耗的是葡萄糖果糖等單醣，而砂糖屬於二糖，酵母不能分解。澱粉屬於多醣，酵母同樣不能分解，...
製作麵包時，如何進行原材料的調控來達到出面溫的管理？
CIB烘焙技術研究所 貼幾個實用小tips 1 根據季節的不同，室內的原材料溫度易受到影響，夏季可以把要使用的原材料放入冰箱進行降溫，還有使用冰塊使水溫下降。冬季當原材料需要適當公升溫時，把要使用的原材料移到室內溫暖的地方，或使用溫水打麵。2 根據製品還有制法的不一樣，出面溫度也不一樣，在我們知道需...
怎樣用純天然的原材料自製香水？
是從網上看來的方法，從原理上可行，後面我會自己實驗並做些修正。準備 自己喜歡的花或柑橘類，95 酒精，蒸餾裝置。PS 在網上看的是用乾花做的，個人認為用鮮花也可，也可以自行曬乾後製作，保證在陰涼處曬乾，這樣可以儘量減少香料中芳香烴的流失。柑橘類個人認為取皮表面那一層就可以，這個部位是香氣最濃郁的部分...