傳統的法式麵包法棍（baguette），配方中都不含糖，那請問酵母以什麼作食物以醒發？

1樓：阿凱的佐羅麵包

法棍的製作也不是就一種配方，當然傳統的只是用四種基本原料，麵粉中也有糖來讓酵母吃來分解，一般來說發酵三四個小時是夠用的，如果感覺不夠沒勁了，可以新增一點糖或者麥芽精來幫助發酵。

2樓：胡棟雨

首先，酵母消耗的是葡萄糖果糖等單醣，而砂糖屬於二糖，酵母不能分解。澱粉屬於多醣，酵母同樣不能分解，但是麵粉裡面都會含有一定量的澱粉酶，而澱粉酶可以將澱粉這種多醣分解成葡萄糖等單醣供酵母使用。人的唾液裡也含有澱粉酶，所以在吃饅頭和公尺飯等富含澱粉的食物時咀嚼一會兒會嚐到有甜味！

3樓：Faith

傳統的法棍是由麵粉、水、酵母、鹽這幾樣做出來的。

一般做麵包的酵母粉是經過脫水的，它是種微生物，遇到水就會醒來和麵粉發生作用。麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥穀蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥穀蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。

這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。

麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。