1樓：愛做麵包的小飛俠
下面有乙個同學說得很對啊，法棍，可不是硬，是酥脆。只有儲存不當，在露天放了好幾天，水分流失殆盡才會變硬哦，但烤完以後，還會脆脆的。當然牙口不好，還是會費力些。
你說的硬，到底是什麼概念呢？從麵包的角度，有兩種可能的硬：乙個是外殼很硬，乙個是整體很硬——具體的原因也會不同，而且也還需要了解麵包的配方材料，才能更準確的做出判斷。
1，針對只有鹽、水、酵母和麵粉的鄉村麵包，如果烤出來的麵包，內部情況還ok，氣孔明顯，柔軟有彈性，並不硬，只是：
（1）外殼很硬但並不厚，那麼，可能是烘烤時間長而烤箱內濕氣小，相應調整即可；
（2）如果不僅外殼硬，而且外殼還比較厚，切都費勁，那麼，有可能是你的麵糰濕度較大、發酵還不到位，而家庭烤箱溫度不夠（這種麵包一定要高溫蒸汽烘烤啦，有蒸汽的情況下250度以上為佳），或者沒有預熱到合適溫度就將麵糰放進去，長時間烘烤後，外殼就有可能會又厚又硬；
通常，鄉村麵包的麵糰，濕度都比較大，如何處理濕度較大的麵糰，和普通麵包是不太一樣的。好的法棍是薄脆有彈性，而不是硬，就是因為它的麵糰是輕柔蓬鬆的。如果麵糰濕而沉重凝滯，放進烤箱的結果，就只能是硬了。
所以，這個時候，就建議不要放進烤箱了，要麼繼續低溫發酵，要麼乾脆投降，將麵糰做成老麵酵頭或者天然酵母。
2，如果是其他型別的普通麵包呢，麵包感覺很硬，則很有可能是：
（1）發酵不足，麵糰太實；這個比較好判斷了，首先保證酵母活性沒有問題，然後，檢查發酵時間和溫度的匹配，溫度低的時候發酵時間長一些，溫度高的時候發酵時間可以短，總之檢查發酵狀態完成後，才能進行下一步，不要著急進烤箱。通常，加入糖牛奶黃油之類的材料後，麵包都會比鄉村麵糰軟，但烤箱溫度不能太高，180度就ok。注意觀察烘烤時間。
（2）麵糰過乾，麵筋彈性不足；水對於麵筋的彈性是很重要的。所以不要讓麵糰太乾。麵糰太乾，就算給再多酵母，沒有健康有韌性的麵筋，麵糰也無法膨脹和蓬鬆的。
（3）揉麵過度，或者整形時用力過度導致麵糰過硬。所以，對麵糰呢，動作輕柔一些，烤出來也會柔軟一些。
具體的呢，還是要看你的配方配料啦。麵包是比例、溫度、濕度和時間的作品。大部分問題都在這幾個要素和環節中可以找到答案。
祝順利啦！
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