1樓：
一爆的成因：結構水幾乎消耗盡，纖維結構斷裂，自由水糖漿向中心集中。
上色：可以認為上色主要是褐變反應+焦糖反應的共同作用。而我們肉眼觀察看到的上色，主要是咖啡豆外表面的褐變，也就是由於豆子結構水與蔗糖作用，變成糖漿的過程。
其實豆子上色是相對容易的，反而一爆在操作不當的情況下可能不會有。根據以上的原理，我們知道基本不存在有一爆豆子卻不上色的情況，所以我們要先回答為什麼會存在沒有一爆的情況：
為什麼沒有一爆就上色了，非常有可能是因為脫水階段脫水效率問題，和焦糖化程度問題。我們知道焦糖的導熱性比較差，所以可能你的豆子外部已經基本完成了焦糖化，水分低，無論如何加熱，豆子內部公升溫緩慢，達不到一爆（纖維斷裂）所需要的溫度，就沒有一爆了。猜測形成這種現象的原因有兩種，有可能是你的脫水溫度過高，ror過高，導致豆表面焦糖化完成度高甚至碳化；又或者是脫水溫度過低，ror過低，導致脫水時間長，表面焦糖化完成度高，溫度沒有達到一爆所需溫度。
2樓：伊茵辰樂
先在網上搜尋一下什麼是一爆二爆，然後再看看美拉德反應(Maillard reaction也叫梅納反應)，立馬就清楚了。
簡單說一下，上色是梅納反應的作用，一爆是豆體水分流失導致木質部分乾裂斷開的聲音。
兩種現象發生的原因有關聯但不是絕對的，顏色收到溫度影響，一爆受到含水量影響。
3樓：FelizLin
咖啡裡面有糖分，糖分會進行焦糖化反應，從而變成褐色到黑色，而最早開始的焦糖化反應是110度，這個時候咖啡還遠遠沒有到一爆的時候，一爆是水汽衝出豆表，跟上色是兩回事。
4樓：餘仕杰
烘焙機加熱到下豆溫度之後，只是把豆子在鍋裡過一遍，豆子就會往深色過渡豆子在加熱到142-148度左右的時候會有乙個脫水的過程，162-168度左右有個焦糖化的過程，這個過程是變色的主要因素
一般沒有爆點就上色水份多是乙個原因
還有有可能是火力太大
5樓：公子煉
會上色是正常的從豆子烘豆機··只要加熱就會變色呀···0、0···你說的上色咖啡色焦糖色？正常呀···你買到的很多淺烘焙的其實也就是一爆沒多久就出鍋的呀。。焦糖化反應在一爆前就開始的····並不是一爆之後才開始的。
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