1樓：周明聊醬香白酒
今天，周明就帶大家來看看白酒香型的誕生。
一、中國白酒都有哪些香型？
白酒的香型分為十二種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、公尺香型、芝麻香型、藥香、特香、兼香、豉香、老白幹香，前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。
白酒香型的劃分並沒有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。
二、曲是酒之骨
早在2023年前，中國人就發明了酒麴。有了酒麴，就可使釀酒的糖化和發酵這兩個過程結合為複式發酵法，使釀酒工藝徹底脫離了「有飯不盡，委以空桑，鬱積成味，久蓄其芳」的原始階段，使酒的質量產生了乙個飛躍。很多地方多少年的釀酒環境，使土壤中充滿了豐富而獨特的微生物群落。
不過，由於在不同地方，土壤中微生物群的種類狀況也不同，很多名酒品牌都根據自身所在地生態環境使用著不同型別的大曲。
三、為什麼說「曲定酒香」？
隨著科學技術的發展，我們可以了解到酒麴的重要作用，酒麴不僅給白酒帶來了「風味」，而且還帶來了多種「香型」。在釀酒界，品質最好的10%的酒麴，可被稱作「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」。改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。
當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。製作酒麴的發酵溫度也決定著白酒的香型，酒麴的發酵溫度在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒，60℃以上的是醬香型白酒，50℃出頭的是清香型白酒。
由此可見酒麴不僅給白酒帶來了「風味」，而且還帶來了多種「香型」。所以說，酒麴在釀酒中起著關鍵作用。時至今日，白酒的生產釀造仍然沒有乙個完全明晰化的解答，科學的基礎理論也僅限於對白酒中部分微生物及微量成分的分析，而釀酒發酵的複雜原理仍然難以把控，可以說是「靠天收」，白酒的味道、風味、香氣的成分十分複雜，科學研究仍在探索。
2樓：好的醬香酒
一、什麼是酒麴
四千多年前，中中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。「若作酒醴，爾唯曲櫱」，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的復合，是釀酒發酵的原動力。
要釀酒必須製麴，製麴實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。
二、酒麴都有哪些種類
按照原料可以分為大曲、小曲、紅麴、麥曲和麩曲，大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養而成。小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用公尺粉或公尺糠為原料等接種曲母而製成。紅麴用大公尺為原料，經接種曲母培養而成。
麥曲是我國釀酒工業上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。黃酒生產中會用到麥曲。麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成。
麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80%以上，在節糧方面有顯著的效果。
三、釀酒為什麼要加曲
釀酒加曲是因為酒麴上有生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。
3樓：今年我二十七八
酒麴是酒的靈魂，酒麴是挑選和培育微生物的，不同的酒麴適合不同的微生物，而酒麴和糧食相結合主要是微生物的代謝產生酒精及各種風味元素。這是酒體最本質的東西。
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