為什麼自釀啤酒留下的酵母菌很重要？昨天跟乙個朋友聊了自釀啤酒的話題，對方就說這麼一句話，心癢啊？

1樓：李豫儒

不請自來。

收集酵母，第一是為了省錢，的確能省不少錢。

第二關於酵母品質，收集酵母如果是馬上接種，酵母的性狀和品質理論上是可以保證的，但是如果存放一段時間再接種，那酵母的健康就很難控制了，國內普遍的微型釀造環境和家釀環境是不配備酵母實驗室的，所以如果不當存放，酵母染菌的機率很高，酵母的健康率和成活率要畫乙個問號。

第三關於酵母數量，如果用乾酵母，酵母的數量可以比較準確的把握，但如果是收集酵母，每毫公升內有效酵母數量就很難測定（非專業測量環境下），如果酵母少了發酵不能正常進行，產生更多不能被充分分解的中間產物不說且容易感染雜菌，而如果酵母多了又容易發生酵母自溶從而產生生蛋白這樣的雜味。

綜上，如果收集過程並非連貫而嚴謹，那麼為了酒的健康，不建議收集酵母接續釀造。

2樓：

一般自己採集的話，第三代酵母無論是從健康程度，發酵速度還是發酵產物來說都是最好的。

最好採用頂部收集法收集酵母，採集時間一般是啤酒頂部開始發泡一天後，酵母蓋最大的時候。頂部收集的酵母健康程度和繁殖能力最高。如果你的發酵桶允許你這麼做，往下看。

收集好的酵母應該無菌單向通氣低溫（1-2度）儲存，如果有條件，往下看。

採集到的酵母一般在3-4天內再次使用，最長不要超過10天。超過10天酵母在沒有食物的情況下可能死亡和自溶，或者健康程度受到影響，這種酵母會影響啤酒的風味。每10天都能造一桶啤酒的話那自己採集酵母還是有意義的。

一般人家裡沒有錐形發酵罐，所以在發酵完成後才能採集桶低的酵母，這種酵母的健康程度已經不高了，裡面還摻雜大量的酒花樹脂，蛋白質，死亡的酵母細胞，收集的過程中又可能受到汙染。一般家釀也不太可能每隔10天就造一桶啤酒。如果釀造一些酒精度高的啤酒，由於酒精耐受能力有限，桶底的酵母基本都掛了。

所以為了每桶啤酒的質量，家釀還是使用新鮮酵母為好。

我一般在計畫好的情況下，為了提公升啤酒的質量，使用頂部採集的方法，採集的二代酵母5天內使用。因為我有兩個錐罐。但是即便如此，我也不使用錐底收集的酵母，因為清洗造成汙染的風險還是比較大。

一包酵母大概也就是40塊。