1樓：陶豫
反對 @斑馬魚高中生物 的回答。
先貼維生素C的結構式
以亞硝酸鹽的氧化性，把烯二醇結構氧化成二酮就到頭了，撐死了再把二酮氧化斷裂成二酸。分子右邊的-CHOH-CH2OH結構顯然不是那麼容易斷裂的。
@斑馬魚高中生物 的回答中認為維生素C完全氧化成4價碳，比較鬼扯。他貼的「文獻」中還言之鑿鑿「按照反應比例加入」，發現亞硝酸鈉幾乎沒有減少後歸咎於「其它氧化性物質」，殊為可笑。
至於還原產物，NO確實可能是還原產物，但是遇到空氣又重新氧化成NO2進而變成亞硝酸鹽、硝酸鹽進入溶液，並沒有實際意義；（可能在微生物作用下）還原為N2，才是真正有意義的，此處贊同 @空間之刃 的回答。
2樓：空間之刃
醃菜過程中產生的亞硝酸鹽是一種微生物的反硝化作用，（大概就是先用輔酶把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，再和醣類反應合成蛋白質，具體過程記不清了）。維生素C也許可以抑制這個過程中的自由基中間體，以此抑制亞硝酸鹽的產生。
不過通常食品裡新增維生素C是為了抗氧化。
3樓：斑馬魚高中生物
亞硝酸鹽有強氧化性，維生素C作為還原劑有重要的抗氧化作用，二者會發生氧化還原反應，從而阻斷亞硝酸鹽的形成。
C6H8O6是維生素C。
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