1樓：
我覺得應該是烹飪環境的不同造成的。
火鍋店完全沒有必要額外的在蔬菜裡放這些東西。
所謂的纖維軟化：纖維是網狀結構，如果讓之軟化，就是破環其空間結構，就像搭房子時候用的腳手架，拆掉腳手架中間的連線螺絲扣才行，這需要纖維酶作用，而食品中用的酶製劑，高溫下都會被滅活，尤其是火鍋這種接近沸騰的狀態，酶已經不會其作用了。
2樓：枯樹昏鴉
蔬菜中的纖維素、半纖維素及果膠等構成了蔬菜的骨架，沒有了這些東西，蔬菜就被抽去筋骨，變得軟塌塌的。比如西紅柿成熟過程中，果實中的原果膠酶和果膠甲脂酶將西紅柿組織細胞中的原果膠（西紅柿骨頭）轉化成可溶解的果膠脂酸，可以看到原來青澀的、硬邦邦的生西紅柿變成了紅色的、柔軟多汁的熟西紅柿了，如果這個過程再繼續下去，西紅柿就成了爛西紅柿，失去了食用價值。在蔬菜中纖維素同樣有纖維素酶可以被分解，在食品工業中常被用來改善果蔬汁的品質。
因此中國在食品新增劑使用標準中規定可以在特定的範圍內使用三種果膠酶（果膠裂解酶、果膠酶和果膠脂酶）和兩種纖維素酶（纖維二醣酶和纖維素酶），這些都是微生物製劑，在規定的使用範圍內不超量使用是安全的。回到問題本身，在火鍋店裡是否使用這些新增劑，我個人認為可能性不大，一是題主吃的蔬菜是完整的，不破碎這些酶難以發揮作用。二是不划算，如果火鍋店老闆刻意要用這些東西，恐怕連老婆都要賠上。
除了國家規定使用新增劑之外，也有些東西可以使蔬菜軟化變爛，如燒鹼（NaOH）。不過這玩意兒用了，菜就不成形了，沒辦法吃了。這樣老闆怎麼賺錢？除非他吃飽了撐的。
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