1樓：做麵包的兔子姐
這個問題呢，我做麵包的時候，也常問。最開始是全盤接受找到的配方裡的用量，後來就開始滿腦子問好，為什麼為什麼為什麼？然後開始自己去試……
我的感覺是，簡單說呢，酵母的使用量有三個方面的考慮：
1，想要多快的做完乙個麵包？如果這是最看中的乙個指標，當然酵母放得多些，效果就會很明顯。但是酵母放得越多，對麵包的味道也是有影響的，甚至還可以聞出酵母的味道。
而且，做麵包不全是酵母在起作用，麵筋也是重要的因素，也就是說，發酵太快，麵筋不夠有力量，酵母放得多，氣體也可能包不住跑掉，實際上麵包也不一定有好的膨脹效果，多放的酵母也就是浪費了，快出來的時間還會表現在麵包口感不夠好，短碎粗糲，不易消化。最快手的麵包，也最好保持在3小時以上。酵母不要高於麵粉的2%；
2，想要的味道？如果想要更好的味道：比如麵包本身的麥香，奶香或者……，尤其是麵包口感更有彈性更柔軟更輕盈，酵母的量就不是越多越好，發酵速度也不是越快越好。
以乾酵母粉為例，可參考的量都是不同人的經驗值：大致在0.5-1%之間。
這需要個人經驗，越少的酵母量，越需要對溫度濕度麵筋度時間發酵方式的經驗，所以也沒有乙個標準答案。如果自己做麵包，既想避免失敗不浪費材料，又想追求一些技術積累，可以從1%開始，先嘗試乙個自己的標準出來。
3，影響酵母使用量的，除了對發酵速度的考慮、對麵包風味的考慮，還有酵母本身活性，也是需要考慮的。比如發現酵母儲存方式和時間等因素，活性有些不足了，可酌情增量。當然，溫度也是影響酵母活性的乙個因素，溫度太低，它就懶一些。
最自然舒適的麵包製作環境溫度，大概在23度和26度之間。但溫度低，也不是一定要增加用量的，溫度低有溫度低的用法，因為酵母活性被喚醒和釋放二氧化碳是有乙個時間曲線的，利用好這個曲線，有時候比簡單提高溫度，加快發酵，效果要更好呢。
當然，上面的一點體會，其實主要是針對幹酵母粉，如果是天然酵母，用量要複雜一些。可能需要另乙個答案了……
希望上面的回答對你有參考啦。
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