1樓：千里談酒業
黃酒是中國獨有的酒類，距今已有三千年的歷史，《三國演義》中的著名場景青梅煮酒論英雄喝的便是黃酒，武松當年喝的三碗不過崗也是黃酒，《紅樓夢》裡提到最多的也是黃酒，中國古代但凡提到酒事，喝的酒幾乎都是黃酒。隨著時代的變遷，白酒逐漸代替黃酒成為了中國酒水的老大哥，但是黃酒憑藉悠久的歷史與獨特的飲用體驗也是當之無愧的酒中「國粹」。
黃酒是以稻公尺、黍公尺、黑公尺、玉公尺、小麥等穀物為原料，經過蒸料、拌以麥曲、公尺麴或酒藥等進行糖化和發酵而成的發酵酒。因其色澤通常呈現黃色（除卻黃色，黃酒也有紅色的和黑色），因此得名黃酒。正如白酒有醬香、濃香、清香不同的派系香型，黃酒也有不同的派系。
值得注意的是，從市場分布上來說，黃酒目前的主要市場在江、浙、滬一帶，但在其它地區也有品質不俗的黃酒產品。
按照不同的分類標準，黃酒可以劃分為不同派系，按照原料不同分為非稻公尺派與稻公尺派。根據工藝的不同，可以分為幹黃酒、半乾黃酒、半甜黃酒、甜黃酒。當然也可以按照產地分為代州黃酒、紹興酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。
還可以按照釀造黃酒所使用的曲種的不同分為麥曲黃酒和紅麴黃酒。黃酒種類百花齊放，本文重點按照原料、工藝為參照介紹黃酒派別。
先來看原料，稻公尺黃酒主要包括糯公尺酒、粳公尺酒、黑公尺酒等；非稻公尺黃酒主要包括黍公尺酒、玉公尺酒、蕎麥酒等。大名鼎鼎的糯公尺黃酒便是屬於稻公尺黃酒。紹興地區釀造的糯公尺黃酒尤為有名，紹興黃酒橙黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳，將酸甜苦辣鮮澀六種味道和諧的融合為一體。
主要生產於北方的黍公尺黃酒則是非稻公尺黃酒的代表，山東即墨老酒是北方黍公尺黃酒的典型代表，即墨老酒酒色深棕呈紅色，酒香濃郁，口味醇厚，具有微苦而余香不絕的特點。
再者，根據黃酒工藝可以分為幹黃酒、半乾黃酒、半甜黃酒、甜黃酒。所謂「幹」指的是酒中的含糖數值。幹黃酒的含糖量很低具有口味醇和、鮮爽的特點。
半乾黃酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分，半乾黃酒也稱「加飯酒」。半甜黃酒酒中的糖分較高，口味醇和、鮮甜爽口。甜黃酒這種酒一般是採用淋飯操作法，如香雪酒，口感鮮甜醇厚。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
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