1樓：
真服氣。現在回答這風氣，就是管你啥內容，一堆無意義的字一堆圖，形式大於內容，真正懂的沒幾個。
新鮮牛肉焯水後迅速放進冰水冷卻啊，竟然只有乙個回答說到點子上了。
2樓：雪絨花
滷好後放涼然後進冰箱冷藏（冷凍也行，時間短一點，幾個小時）再拿出來切就可以輕鬆切成一片片的了，厚切薄切都可以。如果是牛腱子肉的話，冷藏後切出來那條牛筋特別透亮，看著就舒服極了，口感也是好得不得了。
3樓：安安徒生
醬牛肉要想煮好後肉香切片擺盤漂亮。
關鍵是以下幾點很關鍵
1、選肉，牛腱子肉最好，就是牛腿肉，其次是後臀肉。其它地方的肉廋肉多就好。
2、牛肉買回後一定要先漂洗，再用花椒和鹽醃一小時以上。可以根據天氣來決定醃製時間長短。主要是牛肉經過醃製，肉中的水分排出後肉也很緊湊。
3、肉醃好後先用高壓鍋煮15分鐘，當然要根據個人的口味放調料再壓。放涼後再用鐵鍋小火慢煮，用原來的湯汁，不要忘了放黃醬、甜麵醬，煮的期間要經常用筷子扎一下，不能時間太長，掌握火候很關鍵。
醬牛肉，首選牛肉，第一牛健肉，然後是牛脖健肉，筋多，切時不易爛。
第二，不能選太老牛的牛肉，因為老牛肉，纖維粗硬，一般牛肉滷70分鐘左右就熟，老牛肉滷100分鐘才熟，縮水嚴重，滷好後又幹又硬，一切即碎。
第三，牛肉滷前要切成拳頭大塊在水中泡一會，其一去除血汙，滷好不腥，其二纖維鬆散，利於成熟，縮短滷製時間，滷好後不易碎。
第四，不能滷的太熟爛了，太爛了一切就碎。
第五，如果熱切，滷好後切象指頭大小的條食用，不會切碎。
第六，最好放涼切片，不會碎。
而不好切的主要原因，就是在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。所以如果想要切的像餐館一樣公釐級的肉片，必須要將醬牛肉趁熱放入有蓋的容器，或是蒙上保鮮膜，然後放入冰箱冷藏室（不是冷凍室）。待肉徹底涼透以後（大概要6-8個小時以上），然後再拿出來切就能出效果了。
4樓：
看不少包的，其實連包都不用包，滷完牛肉後，趁熱放到小盆或盤子裡，澆上點滷汁，然後放到冰箱冷藏室裡，等涼透後，你想怎麼寫就怎麼切，雕個花都行。
5樓：asterazure
簡單啊，滷出來的肉晾涼，徹底的涼了後再切，好牛肉硬得跟石頭一樣，犍子更硬。
這樣也可以辨別牛肉的質量了，進口冷凍的殭屍肉，沒有筋頭巴腦，比如說本地黃牛肉煮兩個小時就熟了，進口冷凍肉可千萬別兩個小時，兩個小時後跟豬肉的口感一樣了。
好的牛肉用刀切的時候，真的感覺跟切木頭片一樣的，吃到嘴裡也是，又硬又勁道，但是越嚼越有味。
6樓：霜天曉月
滷牛肉想能切薄還不散不碎，和烹飪方法沒有任何關係。
唯一的秘訣就是趁熱拿保鮮膜包好，記得要緊緊的包，越緊越好，包上最少十幾層。放冰箱冷藏一宿。
第二天切去吧。怎麼切怎麼有型。而且這樣的肉放冷凍凍上，拿出來再化著吃味道基本沒變化。
不過剛出鍋的滷牛肉趁熱乎吃口感更好，我基本滷一次一家人兩頓就都乾掉了，所以很少包。
自己家不包直接拿重物壓倒不是不行，但是很難有合適的東西，重量往往不夠，後果就是不夠緊實，一切就碎。
7樓：無敵小海孩
高讚回答是在飯店中常見的做法，但是對於家庭小批量滷牛肉而言，顯然是沒有必要，也是非常繁瑣的，其實關鍵點很簡單，就是滷煮的時間短一點，泡醃的時候長一些，肉的纖維不煮溶解即可了。
另外就是選擇滷部位，盡量選擇肉質緊實的部位，比如牛腱子肉。
簡單分享一下做法。
牛腱子需要汆水處理一下，加入薑塊，加入料酒去腥~
我做牛腱子呢是需要炒乙個糖色的，一般有油糖色和水糖色，今天是低脂牛腱子肉，那就用水來做糖色吧~鍋子裡放入點水，加入冰糖，然後開小火慢慢煮。
可以看到冰糖在慢慢的融化，然後慢慢變顏色，冒泡泡，最後看到顏色已經變紅，並且泡泡越來越密集，越來越大的時候，加入水~ 糖色就做好了~
然後將汆好的牛肉放入另乙個鍋子裡，加入薑片，八角、桂皮、香葉、姜、醬油、料酒，然後倒入糖色，如果水沒有沒過牛肉的話，再加一點水，其中根據個人口味情況，增加醬油的量哈~建議是少一點，因為畢竟減脂嗎，鈉攝入也需要控制控制。
蓋上蓋子煮上30-45分鐘，別煮久了，煮久了就和提主一樣就散了，然後泡上一晚上或者幾個小時，進一步入味，拿出來，就可以切開吃辣~
我個人喜歡吃蒜頭，弄一點蒜頭醬油蘸著吃更香！！
8樓：職業潛水員
不需要用繩子捆啊！一般家裡自製滷牛肉用腱子肉別：
第一步，炒鹽和香料，快冷卻後把炒好的鹽和香料抹在腱子上，多揉搓一下，記得用竹籤扎寫小孔，密封放冰箱裡，早上醃製晚上下班回來滷，晚上醃製睡覺前滷都行，鹽給足不會壞的。要趕時間的話醃製兩小時左右也行
第二步，冷水洗淨醃製好的牛肉，多沖洗一下，準備滷製，按自己口味清洗滷料裝入滷料包，放入鍋裡和高湯，以前的滷水，甚至清水任意一種幾種混合都行，然後牛肉冷水下鍋或熱水下鍋也不用太在意，對最終成品口感影響不大。
第三步，不散的重點在這裡，放入適量冰糖或者白糖，根據自己的口感來，不喜歡吃甜食的少放些最終成品是感覺不出來甜味的，但一定要在可能的範圍內給足，這就是為啥外面滷牛肉賣相好的都偏甜的原因，加入黃酒蔥段，給不給醬油上色個人喜好，有樣滷料也是上色用的，是叫橘子？小時候總在外面摘來畫畫挺常見的，滷了自己吃這個放不放其實也無所謂。
第四步，煮製，水燒開後馬上轉小火，不用蓋蓋子（滷肉一般建議用深鍋，聚熱保熱效果也好），讓鍋一直處於慢速翻滾的狀態，緩慢冒熱氣但是水位幾乎不降低是最佳火候，就這樣滷製一小時以上，嫩牛乙個半小時差不多，老牛至少兩小時，用筷子扎肉看手感來鑑別是否滷好
最後，滷好後關火，不要撈出來，自然放涼，並不是有人說的放半天甚至更久，放久了味道會摻入雜味，特別是用鑄鐵鍋或者不鏽鋼鍋滷製的不宜長時間在鍋內存放，滷水要留用的話最好也是放入陶瓷或塑料容易裡，牛肉最多兩三小時滷水冷卻了就可以撈出來了，分塊用保鮮膜裹好放入冷藏，兩三天內吃不完的話記得隔天放入冷凍儲存
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