打發蛋清可以加蜂蜜嗎？

1樓：

剛試過，可以的，而且濃稠糖漿狀的（沒有或是有少量結晶）的蜂蜜比砂糖效果更好。

之前在某個甜點師的部落格裡看到，加糖的作用主要是增加黏度，讓打發的蛋白更穩定。這是我看到過的對於糖的作用比較合理的解釋。

打發蛋白的原理是，通過攪拌在液體中混合大量的氣泡，大氣泡在攪拌中被分解成小氣泡，當蛋白中充滿大小比較均勻的小氣泡時，結構就會比較穩定，這時候蛋白看起來就是打發的樣子。液體越黏，就越容易打發，氣泡越穩定。正常的蛋白不加糖也可以打發，只不過在後續的操作中比較容易消泡。

加糖是會讓氣泡破裂，這也就是為什麼在蛋白打發的過程中加糖的時候會聽到沙沙的聲音，如果不立即攪打，就會發現有糖的地方塌陷下去。如果加的是細糖粉，很快就能溶解進蛋清裡，增加黏度，還能讓大氣泡更快地分散成小氣泡；如果加的是顆粒比較大的砂糖，那麼反而會導致消泡。

這樣看來，從蛋白霜的穩定程度看，蜂蜜反而是乙個更好的選擇。當然蜂蜜也會影響蛋糕的味道。不過我個人是覺得蜂蜜的味道很不錯啦。

附上一張今天加蜂蜜打的蛋白霜

2樓：田恬

不可以加蜂蜜。糖在打發蛋清裡不止是起到提高甜度的作用，還有增加摩擦力和支撐打發的蛋白組織的作用。可以在掌握了打發技術的前提下，適當減少糖的用量。