1樓：長樂阿哥
川菜中有一道菜叫雪花雞淖，裡面有雞蛋清就是要硬打發的，什麼都不加，但是打好後很快就消泡了；
加糖可以讓蛋白穩定與細膩；
讓蛋白泡穩定不易消泡的一定要加酸，例如塔塔粉、檸檬汁、白醋等
2樓：王不留行
個人建議最好加入。
糖會同時妨礙與協助泡沫的製造，在早期加入，會延緩泡沫的形成，降低泡沫最終的體積與輕盈度。
延緩泡沫的形成是因為糖會干擾蛋白質的展開與鍵結，而降低泡沫體積與輕盈度則是因為糖漿與雞蛋的混合料，較難散布至薄泡沫壁裡。發泡速度減緩相當不利於手工打蛋，以標準的軟式蛋白霜等級而言，它會使工作量加倍，不過若是使用桌面型攪拌器，受影響的程度就會降低。
使用糖的優點在於提高泡沫穩定性。液體會因為糖而濃稠黏著，於是大幅緩解水分自泡沫壁逸出，避免質地變得粗糙。在烤箱中，溶解的糖緊抱著水分子，因此減緩水分子在高溫時的蒸發，使卵白蛋白有時間凝結並強化泡沫。
最後，糖會以細緻如棉花糖般的固態乾燥糖絲，來強化蛋白泡沫的結構。
糖通常在泡沫開始形成之後即與蛋白結合，此時多數蛋白質已展開。廚師會因為一些目的，在開始就混合糖與蛋白，以獲得緊實而稠密的泡沫。
摘自食物與廚藝。
希望可以解答題主疑問。
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