1樓：樂山陳記老滷培訓
滷湯儲存需要注意以下幾點細節。
1.與滷湯接觸得任何器具和食材都必須要經過衛生且清潔的處理。
任何會接觸到滷湯的器具都必須是乾燥且清潔過的。器具在使用之前要清洗乾淨，洗過以後一定要擦淨水分，裝置滷湯的鍋也是一樣的道理。不乾淨就意味著帶有細菌的危險，一不小心會使得細菌在滷湯中滋生，造成滷湯變質，味道變壞。
2.不同食材使用同一鍋滷湯時，最好分鍋滷製，不要放在同乙個鍋中滷。
豆製品與海帶在滷製過程中會使滷汁變酸，所以在滷製時要和其他食材的滷鍋分開，滷過這類食材的滷湯也不適宜長久儲存。有些食材需要先行浸泡再滷製，這類食材會將食材內水分帶入，稀釋滷汁，反覆浸滷的味道也不好吃，所以滷過的滷湯也不適宜長久儲存。
3.善用蔥段、薑塊加入滷湯中，保持滷湯的風味。
每次滷新的食材時，會因食材本身吸收了滷汁並釋放原味，而使滷汁的味道改變，這時只要切記，每滷一次食材後，要重新放入2顆蔥大火煮開，再將蔥段取出，加薑也可以，每滷3次以後，要將滷湯中的舊姜取出來，放入新的老薑煮開，如此一來，才能使滷汁保持最好的味道。
4.滷汁不用時宜用冰箱冷藏，或者放在陰涼的地方儲存。
經常會用到的滷汁，可以放置陰涼處，記得每天開大火煮開一遍，用高溫殺菌，避免細菌滋生，即使不放入冰箱也不必擔心滷汁壞掉。
天氣炎熱時，不常用的滷汁也可以放進冰箱，不論是用膠帶還是鍋冷藏，切記要做好密封。避免冰箱的異味跑進滷湯裡，取出使用時要把浮在滷湯表面的浮沫及鍋底的殘渣先行撈出，再加熱使用，避免滷湯變質。
不常使用的滷汁，也可待滷湯涼後，放進塑膠袋或保鮮盒中密封起來，放進冷凍庫冷凍，要使用時再拿出來加熱解凍。
2樓：30年滷菜教學
最近幾年，滷菜逐漸受到大家的喜愛，大街小巷裡總會見到很多做滷菜的店鋪。滷菜的特點就是因為在製作過程中加入了很多香料，經過對食材的精心滷製，出來的滷菜不僅味道豐富，而且口感絕佳，這正是很多人喜歡它的原因。今天就來和大家分享一下關於滷水方面的知識，滷水該怎麼存放以及如何去除異味的具體方法？
值得收藏！
關於這方面的介紹，大致分為一下6步，分別是滷水的存放，滷水去異味，滷水的專用，香料包的更換，滷油的多少，以及滷水的上色問題。
1.滷水的存放
如果是冬天，滷水可以隔天加熱，但是夏天不行，如果滷水周圍的溫度超過了30°，那麼每次滷完食材以後，必須重新將滷水燒開，這一點很重要。還有一點需要注意，在煮沸之前，一定不要攪動滷水，最怕滷水在這個時候變質。
2.滷水去異味
滷水做的再好，滷完食材以後總會有變化。一是裡面會出現太多的異味，另乙個就是裡面含有太多的雜質，所以每一次滷製完之後，必須要把這些異味和雜質去掉。方法是這樣的：
首先遵照上面說的，滷水要重新加熱煮沸，然後每隔一段時間，用雞血和清水混合後加入到滷水當中旋轉攪拌，等到靜止後重新煮沸，最後用漏勺將雜質撈出。還有一種方法，將適量的純瘦肉搗成肉茸，和水混合在一起攪拌，然後倒入滷水中，燒開後撇出浮沫。
3.滷水的專用
滷水是分種類的，比如說滷鵝、鴨、兔屬於乙個種類；牛肉、牛內臟屬於乙個種類；雞、豬肉、豬內臟屬於乙個種類。不能混著滷，不然影響口味。滷製豆製品時，可以用滷雞、豬的滷水，但是用完以後就不能再放進去了。
4.滷油的多少
滷水中的浮油很重要，如果上面的這層浮油太少，滷水的溫度就會很快下降，無法保持溫度的恆定，滷出來的菜在顏色上不夠紅亮，另外香味也容易流失。如果浮油太多，溫度很難下降，熱氣都悶在裡面，時間稍長，滷水會變味，甚至發臭。一般來說，浮油的厚度在2.
5㎝至3㎝之間最為合適。
5.香料包的更換
一般情況下的用量，大概的比例是100斤滷水，要用乙個一斤的料包，滷製60斤的食材。更換香料包遵循以下原則：第一次放進去的調料包使用3次，不要扔；再放進去1個新的料包，和第一次的料包一塊使用；等到第二次放進去的料包在使用了2次之後，最早的那個料包就可以取出來丟掉了，然後以此類推。
6.滷水上色的問題
紅滷水種的那個金黃色，不是靠醬油上出色來的，那個是靠冰糖色完成的，千萬不能用醬油來代替。冰糖色的滷水，滷出來的食材顏色金黃，不會發黑，如果用醬油來代替，滷製幾次之後，滷水的顏色就會變黑，滷出來的食材會非常難看。
以上就是我給大家介紹的關於滷水中常見的6個問題自己解決方法。
3樓：遇見你是緣
我來自四川成都，做滷菜熟食店近30年了，今天根據我的經驗來分享一下如何才能養護好一鍋滷水。
1：葷、素不同鍋。肉製品和素菜要分開滷製，在滷製素菜時，最好是單獨舀出一些滷水來滷製，特別是豆製品類，因為豆製品屬於酸性，容易使滷汁酸敗，所以在滷豆製品時，可以從老滷中分一些滷水到另一口鍋中單獨滷製，例如豆干、素雞等。
滷完之後倒掉滷水。
2：滷前焯水。肉製品在滷製前都要焯水，防止原料的腥、羶、臭味直接融入滷水，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一鍋老滷水。
3：滷水分為三層，第一層是滷油，第二層是雜質和血沫（儘管原料焯過水:，但也不能完全去除血水），第三層才是滷水，每次滷製菜品前，先將滷油撇出，然後撇去雜質和血沫，重新倒入滷油，燒開再進行菜品滷製。
4：滷水保持乾淨。每次滷製菜品之後都要用濾網或者濾勺進行過濾，去除滷水中的肉末和雜質，然後燒開存放。夏秋最好每天燒開兩次，春冬季每天燒開一次。
5：滷水燒開存放後，不要再去隨意攪動破壞滷水表面的油層，因為油層能有效的隔絕空氣和滷水接觸，避免細菌的浸入。如果不小心攪動了，要及時重新燒開。
裝滷水的桶最好是搪瓷的或者不鏽鋼的桶，鋁鍋和鐵鍋都會和滷水中的鹽產生化學反應，影響滷水質量。
6：滷水存放的位置要通風，不要直接放在地面，最好是在下面墊上兩塊磚，保持滷水桶底部空氣流通，有利於降溫。 長時間不使用的滷汁，可以放進冷庫或者冰箱中冷凍起來。
不過冷凍時間不宜過久。
7：為了防止滷水變質後沒有老滷水的窘境，可以事先將養好的老滷水用瓶子裝起來冷凍儲存，萬一哪天滷水壞了，將老滷水拿出來，兌上高湯，很快就可以重新調製出一鍋新滷水。
8：特殊材料要分開滷製，如羊肉、動物內臟等，因其異味和羶腥味較重，不可同雞肉、豬肉等一起滷製，一般滷製內臟的滷水都是一次性使用。
9：滷水每天要檢查鹽味、香味、鮮味是否合適，香味過濃就加高湯或者清水，過淡就加香料，記得保持一定的鹹度，滷水鹽味淡了，也用容易變酸。
10：每次將滷製完的菜品撈出後，要將滷水再次燒開存放。如果滷水粘稠了，可以將滷水倒掉一部分，重新加入高湯或者清水稀釋，如果捨不得老滷水，可以用乙隻雞的雞血或者瘦肉末與800克左右的清水一起攪散倒入滷水中順時針攪拌起漩渦，然後燒開，用紗布濾淨肉末雜質，不過，此種方法使用次數不宜過多，否則會使滷水流失香味和鮮味。
11：經常滷製一些鮮味較濃的動物性食材，如雞肉，豬肉等，這樣可以增加滷水的鮮香味，所謂「滷水越老越香」就是這個道理。
12：滷菜的料包在滷製完菜品後及時撈出，不要將料包一直放在滷水中浸泡，這樣會使滷水發黑。滷水在存放過程中不要放在容易濺入生水的地方。
13：滷水中盡量不要加入生抽，老抽，耗油之類的調味料，這樣不但容易使滷水發黑，而且滷出的菜品也容易發黑，調色用糖色、梔子、紅麴粉等。如果用紅麴公尺，盡量不要直接加入滷水中，可以在焯水的時候使用紅麴公尺，在滷製之前給菜品打乙個底色。
14：如果滷水變質或發酸，請倒掉重做。
附上乙個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良薑10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
滷肉怎麼滷？
john 瀉藥。看了下有很多專業回答了，說個業餘點的方法吧。滷牛肉或豬耳朵尾巴 肉抄水，放水至將沒過肉。香料 八角乙個，桂皮一指那麼大一塊，草果乙個，拍開，小茴50顆左右，白芷一片，桂皮5 6根，香葉5片。放生抽，老抽。老抽放2勺，生抽放10勺，鹽適量。放完嚐一嚐味道，應該比你平時吃的菜稍微淡點。煮...
求教大神，好吃的滷肉蘸料怎麼弄？
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怎麼切換內建儲存卡和外接儲存卡？
看到回答種有提到力卓超級掛載出來說兩句。針對樓主的提到的4G的分割槽方案來說，1G是損耗和系統這個是必須的，ROM的功能越來越多，廠商內建的軟體也越來越多，並且螢幕解析度越來越高，搞清的資源相應也越來越多，占用的空間當然也比較多了，所以1G只能說是夠用。對於樓主對三星手機的 把data分割槽和內建s...