1樓：
紅色是肌紅蛋白導致的，從肉質纖維化的程度來看肉本身確定是熟透了的（未熟的部分會與生肉一樣呈富有彈性的狀態）。
導致紅肉呈紅色的，是含亞鐵離子的肌紅蛋白。正常情況下，在高溫烹飪當中，肌紅蛋白裡的二價亞鐵離子會被氧化為三價，變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白。而當大塊的肉類以長時間隔絕空氣（例如燜煮、包錫紙烘烤）的方式進行烹飪的時候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機會接觸到空氣中的氧發生氧化，就會保持鮮紅的色澤。
（經常出現在西式肉排中但普遍不被國內食客接受的「肉汁」「血水」其實也是肌紅蛋白，與禽畜的血液無關，從風味角度考慮無需也不應特地去除）
在大塊烹飪牛肋排、牛腱、牛肩、牛臀尖、豬肘、豬後丘、豬梅花肉、雞腿、鴨胸等瘦肉集中的部位時，這種「熟透但發紅」的情況會經常發生，既與烹飪未熟無關也與亞硝酸鹽無關，敬請放心食用。
順便兩個分層顏色不一的原因，也是兩個部分的肌肉原本的肌紅蛋白含量就不同。你在吃的時候可以吃出口感的差別來。
為什麼湯圓煮熟後會漂浮
王先森雜談說 你仔細觀察就會發現乙個湯圓在加熱過程中，之前體積比煮熟之後要小，而質量變化不太大，所以生的湯圓密度比水大，而煮熟後密度變小比水小，所以就有生湯圓沉在水底，熟湯圓浮在水面的現象。原來，隨著爐子的加熱，鍋中的水和湯圓 餃子都慢慢地熱起來了。我們知道熱的物體是要膨脹的。湯圓 餃子和水也不例外...
為什麼餃子 湯圓之類的煮熟後會浮起來
我為敝帚 對於漂浮這個現象，從幾方面考慮 1.餃子中的氣體是否起主要作用？2.餃子皮與餃子餡哪部分起主要作用？3.其他麵食是否有類似現象？1.實驗 將煮熟的餃子撈出扎破洩氣，觀察是否仍然漂浮，若漂浮則餃子中氣體不起主要作用。2.1.實驗 皮餡分離，觀察哪部分漂浮，若只有餃子皮漂浮則餃子皮起主要作用。...
為什麼蛋清煮熟後會出現一層一層的狀態？
Melody 有意思的問題 期末剛考完的蛋品與肉品 首先肯定的是越新鮮的蛋分層越明顯 恭喜啊 蛋白本就是分層的 分為稀薄蛋白和濃厚蛋白。而不同層中的固形物及含量也會不同。濃厚蛋白裡的卵白蛋白會較多，本身蛋白質的熱凝固性就不同，再加上受熱不均勻，加熱溫度的變化等因素，就會導致看到的分層。就算平時打個雞...