1樓：編輯個人資料
最近在整理低溫料理的系統方案，正好對酸度有了新的知識。回答這個問題的話，PH4.2以下的食品，只需要100℃以下的殺菌就可以達標了。
2樓：蘇澄宇
首先，肉熟了的概念是什麼？
肉煮熟了是指肌肉組織在生化和化學物理作用下的一些列變化，由於這些變化，導致肉PH值降低，肉類變得柔軟，持水性有所恢復，並具有特殊的鮮香風味。並且這一過程中會殺滅肉裡的細菌。因此蛋白質變性和細菌的殺滅為肉熟的標誌。
肌肉組織的變化
在活體組織中，組織蛋白酶是不活化的。
但當肉被浸泡在檸檬汁裡（已知成熟的檸檬汁PH為2~3左右，和醋酸相當。）
在PH值的下降和組織細胞被破壞，組織蛋白酶被釋放而活化，對肌肉蛋白質進行分解作用。在肉成熟過程中，這些酶被肌漿網破裂釋放的鈣離子啟用，通過酶的作用使部分肌肉蛋白質降解，生成氨基酸和肽類，游離的N-端基增多；同時由於ATP分解形成次黃膘呤核苷酸，核酸降解出膘呤鹼基，這些降解產物成為肉浸出物的成分。同時，油脂在酸性條件下水解成高階脂肪酸。
這種變化改善了肉的品質和風味，保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值。
風味變化
成熟過程中改善肉風味的物質主要有兩類，一類是ATP的降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，另一類則是組織蛋白酶類的水解產物—氨基酸。隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質香氣的作用。
殺滅細菌
已知肉裡嗜溫菌為主（大腸菌群，腸球菌，金黃色葡萄球菌，魏氏梭菌，沙門氏菌等）
以下為這些主要肉內細菌的最適PH：
大腸桿菌（6.0~8.0）
腸球菌（5.0~7.5）
金黃色葡萄球菌（6.8~7.5）
魏氏梭菌（5.5~8.0）
沙門氏菌（6.5~7.5）
因此在PH為2~3的檸檬汁裡這些細菌會失活。
綜上所述，檸檬汁可以使肉變熟
為什麼打發蛋白盆裡不能有水，檸檬汁卻可以？
神特麼玄學.因為檸檬汁可以代替塔塔粉，酸鹼均衡的道理我就不多說了，而且檸檬汁的成本比塔塔粉高，比如10塊錢檸檬汁打一次就用完了，10塊錢塔塔粉能用乙個月你是老闆你選哪個。除了五星級酒店，出的錢多原料肯定越好 也不排除一些黑心店哈 不過至於為什麼無水無油可能成分不一樣吧，這就關乎到物理化學了，我學渣乙...
涼拌皮蛋的醋可以用檸檬汁代替嗎？
Nemo China Gao 涼拌皮蛋裡的醋是要引入酸味，提供一種清涼爽口的感覺。檸檬中的檸檬酸也可以提供相同的感覺，所以完全沒問題。PS 作為乙個愛吃檸檬但是不愛吃醋的人，我巴不得把所有的醋都換成檸檬汁。問題在於檸檬汁它貴呀。 一木 沒試過，但是最近吃到一款你檸檬無骨雞爪挺好的，開啟了新世界的大門...
做蛋糕沒有檸檬汁去腥，能往蛋白李放橙子汁嗎，蛋白會不會打發不起來？
是魚香還是夜宵 這個問題和我當初遇見的一毛一樣，我家也沒檸檬只有橙子，我就放了橙子汁但是那次打發我失敗了，並且是多種原因綜合導致失敗的，所以有沒有橙子汁的問題還真不好說。分享一下我後來我又進行嘗試成功的案例吧，沒檸檬我後來加了白醋配合正確打發方式成功了 一路小跑兒 雞蛋是鹼性的 說的準確有一點，蛋白...