1樓：Melody
有意思的問題…期末剛考完的蛋品與肉品…
首先肯定的是越新鮮的蛋分層越明顯…恭喜啊!
蛋白本就是分層的：分為稀薄蛋白和濃厚蛋白。而不同層中的固形物及含量也會不同。
濃厚蛋白裡的卵白蛋白會較多，本身蛋白質的熱凝固性就不同，再加上受熱不均勻，加熱溫度的變化等因素，就會導致看到的分層。
就算平時打個雞蛋也會看到蛋清有的地方稠有的地方稀…這就是新鮮蛋才會濃稀分明。雞蛋放時間久了，濃厚蛋白會向稀薄蛋白轉化，這樣煮出來的蛋白應該是沒什麼差別的。
2樓：
理論上說，分層應該不超過 4 層。
因為蛋白（蛋清）按結構特徵是稀蛋白、濃蛋白、稀蛋白、濃蛋白，由外到內有差異的。外面兩層厚點，裡面兩層薄點。
重點來了：蛋越不新鮮，分層相對越明顯。
如果你的體驗是剝出了好多好多層，那應該是某幾層蛋白自己產生了空隙、變鬆散。
你想想看，用比較不新鮮的蛋煎荷包蛋，是不是攤得更大、更散？
你再想想看，是不是外面買的茶葉蛋經常有分層，家裡自己煮雞蛋就不常會分層？
因為絕大多數賣家，才不捨得用最新鮮的蛋煮味道很濃郁又很好掩蓋雞蛋味的茶葉蛋呀。
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