1樓：阿黃sweetgirl
油炸和水煮分別是脫水和吸水的過程。
油炸製品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速公升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度公升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸公升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。
食品在油炸時可分為五個階段。
(1)起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的澱粉未糊化、蛋白質未變性。
(2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的澱粉部分糊化，蛋白質部分變性，食品表面有脆感並少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長，是油炸食品質構和風味形成的主要階段。
(3)最適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風味佳。
(4)劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過度，製品變鬆散，表面變僵硬。
(5)丟棄階段被炸食品顏色變為深黑，表面僵硬，有炭化現象。
油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料其油炸工藝引數不同。一般油炸的溫度為100-230℃，根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優質的油炸食品 。
水煮的過程增加了食物中的自由水的水分。自由水增多，材質會變軟。
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