1樓：末梢
因為油大部分是疏水的，食物中有澱粉等醣類，它們大多親水，所以會出現你說的那種現象。
用油炸食物，一般食用油的沸點比較低，公升溫較快，加熱後會造成水分的汽化，所以食物沒有水分就會變得乾燥酥脆一點，在空氣中放一段時間，空氣中的水蒸氣又會回到食物裡，這時候你就會發現食物變得又不那麼脆了。
2樓：滿腔狗血
先問是不是再問為什麼……
新鮮富含水分的蘋果梨桃黃瓜等等也是脆的！
烤鴨吃過嗎？鴨皮經過高溫烘烤脫去油脂也是脆的！
你要思考的是，脆的本質是什麼！脆的本質應該是食物的組織連線在外力作用下不發生形變而斷裂。
特別乾燥的食物會脆，水分特別足的植物也會脆。
使食物變脆的不是油，而是高溫脫水！油炸、烘烤是一樣的，（而且炸茄子其實不怎麼脆啊），如果是油使食物變脆，紅油豬耳怎麼不脆，紅油抄手怎麼不脆，芝麻醬怎麼不脆？
另外冷凍乾燥技術可以使水分脫的更徹底，更脆！
3樓：渣渣
油和水互補相溶以及油炸的時候油的高溫會加快水分的蒸發，使其脫水，如果是水的話食物中的可溶性物質會和溶解出來，食物也會吸水變軟
為什麼食物放水中會被煮軟而在油中則會變脆？
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