1樓：朱老濕嗶嗶
揚州人，看到大家都在談刀功，那我就不談了。。。我就談談我母親大人做紅燒羊肉的乙個處理方式，母親大人在做紅燒羊肉最後要收汁的時候是用魚湯收的汁。。。必須是黑魚湯。。。
2樓：ziqchen
為什麼淮揚菜淮揚菜全部都是揚州→_→甚至冒出來蘇州……我覺得淮揚菜刀功倒沒有特別唉…不過軟兜長魚只有淮安做的好吃…梁實秋提到過的紅燒大烏和傳說中的全鱔宴我好想見識下，可惜都是傳說中的…
3樓：Dupont
都在說做飯的刀工，聯想到著名的「揚州三把刀」，除了廚子，還有修腳刀和理髮刀，揚州人善於用刀好像還不僅僅是就做菜那點兒的事兒
4樓：吃蝦的妖怪
揚州窮人家的吃食隨意感受下。在家我媽會包餛飩給我吃，白條蝦擠蝦仁，剁的細細的，本地的蟹蒸熟，取黃挑肉與蝦泥混在一起放點調料（具體不詳，我只管吃的），包成乙個個小餛飩，少許鹽，幾滴香油，一把香蔥，當下午茶吃。
5樓：
作為土生土長的揚州人，我只想說刀工對揚州菜來說太重要了。燙干絲，文思豆腐什麼的，簡直是廚師的噩夢。我媽原來在揚州烹飪學校做過老師，學生的刀工要求極其苛刻。。。
我說個跟刀工沒太大關係的題外話，讓大家體會下揚州人做菜的精細。
揚州名菜，三頭宴之一的獅子頭，其實我們叫斬肉，可以清蒸可以紅燒。我外婆經常給我做我愛吃的紅燒斬肉，我也跟她學過，可是學不好。為什麼呢？
因為除了把斬肉切好剁碎成石榴籽兒狀，肉的肥瘦也很重要，只要到一定比例，跟其他蔥薑混起來的時候才能更好的成型，下鍋以後不會散。除了這個，怎麼樣弄成球形也有講究。大家可能覺得，你用手捏就好啦。
其實不然，普通做法需要你把肉合在雙手間滾動，不斷翻成球形。我外婆覺得這樣弄肉質還是不夠彈，她的做法是用勺子挖好一定量的肉，然後從高處往另乙隻手的手心裡甩。。。甩肉啊，筒子們。。。
（我老是甩歪掉，要麼就是甩碎了。。。）最後甩好的肉成完美的球形，而且出鍋口感真的好的不要不要的。。。
不能再說了，留學黨想吃吃不到啊。。。
最後祝婆婆身體健康！
6樓：蒙奇D兔子
想瞎扯題外話，我爸爸做菜，炒肉絲切出來的肉絲都差不多寬，我切的就是亂七八糟，出來的效果也大不相同。淮揚菜刀功不好怎麼可能那麼精緻
7樓：張醫森會得多
看到有很多說干絲的…當然這個在周作人先生《雨天的書》裡有提及「江南茶館中有一種「干絲」，用豆腐乾切成細絲，加薑絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為「堂館」所獨有。豆腐乾中本有一種「茶乾」，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所製為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。
」這裡首先說的就是切成細絲…
對刀工的考究，在袁枚的《隨園食單》裡也可以看到…水族無鱗單裡各種鰻魚都需要分出不同的刀功來…尤其對湯鰻的刀功講述「鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛」。
目前有名的淮揚菜多少都是有些刀功考究的…梁實秋先生在《雅舍小品》談到獅子頭，汪曾祺先生的《人間滋味》裡的豆腐均是其中考究經典…
8樓：不會游泳的魚
吃了這麼多年淮揚菜真沒覺得有什麼特別的刀功，可能本人是個廚房渣，總覺得別人燒的菜都很好吃。不過吃慣淮揚系的嘴真不能習慣辣口味，江西的剁椒魚頭，吃完能噴火，還有麻麻的花椒，總不能習慣。
9樓：哈哈哈我不告訴你
作為汪曾祺的同鄉怒答！雖然跑題了但還是要說下自己的心裡話。看到很多人對淮揚菜的不解，認為淮揚菜不好吃，其實真的是很不公的。
自我感覺淮揚菜也沒有傳說中那麼注重刀工，不過真正淮揚菜的精髓是保持食物的本味。本人大學狗，在北京讀書，吃食堂，吃外面的小館子，有時候去消費稍微貴點的地方吃，總是各種挑剔。感覺自己的舌頭都被辣，鹹這兩種味道過多的佔據著。
這幾日在學校想吃奶奶燒的菜，想到要掉眼淚：想吃家裡長的嫩嫩的青菜，想喝家裡才有的叫做昂刺魚（汪曾祺有寫過）燒的湯，想吃梅乾菜燒肉。。。看見有回答講淮揚菜清淡是真的，就我們家而言喝青菜湯也基本不會放多少鹽的，和白開水差不多。
不是看不起川菜，而是之前看過乙個中中國人口味變化統計，越來越多的人開始吃辣，川菜也已經佔據全國很多城市了，不過四川吃辣是有其地域因素的，像北京這種乾燥的地方還很多川菜館真是什麼鬼。其實川菜真的是吃起來刺激，辣刺激的讓人不會注意食材的新鮮度和原味，而真正能吃淮揚菜眉飛色舞，喝一碗沒有加味精的魚湯能感覺鮮到掉淚的人，才是真正會吃的人吧。PS:
內心覺得粵菜也是很精緻的，超想去潮汕地區吃吃吃，要是沒有那麼甜就更好了。
10樓：劉金鬧
作為乙個地道的揚州人，可以說一日三餐點心就可以管飽。揚州人的早飯就可以是點心，燒賣蝦餃千層糕，包子饅頭煎鍋貼。
對於廚師的刀工，只要吃一道菜就能了解，大煮干絲，不多說，刀工好的和刀工差的完全就是兩道菜。
11樓：bear
在淮揚地區
早茶是必不可少的生活方式，老家很多茶樓能從天還沒亮的五點吃到十點。
喝早茶，必不可少的就是來一碟燙干絲。一家茶樓的燙干絲好不好吃，刀功是很重要的因素。
刀功也不是能切的越細越好，我自己比較喜歡吃煮干絲，相對來說煮干絲會寬一點。但是如果有一刀和其他的不一樣寬細，還是很影響口感的。
淮揚菜裡面，蔥、姜、豆腐是很多菜重要的輔材，這些都需要很好的刀功，如果你連切干絲這項基本功都做不好，那其他的菜基本上也就沒指望了。
12樓：張佳瑋
二是淮揚一帶對點心的重視，連帶應用到了飯菜上頭。
大家印象裡，鎮江菜油，蘇錫常菜甜。可是正經的淮揚鹽商菜，是很清淡的。因為鹽商有錢，懂得享受，還有清客（揚州八怪裡如金農，就是著名清客），懂得講究；兼且又多有官府上迎來送往，要做衙門菜。
淮揚菜因為文人、商人和官人，這三類使用者多，配料上不能太重油厚味，就取溫和清淡、乾淨利落了。既然調味上不能太兇猛，選料和刀工上就得格外顯功夫。
選料指什麼呢？雞鴨名家，蝦蟹能手，那都是能剝能切，處理起來隨心所欲才好的，這就仰仗刀工了。
所以在老淮揚，刀工好，一是可以處理的食材更多，很顯本事，二是刀工好就方便深加工，用食材本身二次加工來調味，餘地也大。
著名的獅子頭，就是典型的折騰菜，好好一塊肉，要細切粗斬，成了石榴子兒大肉丁，再揉起來做，以求得不同口感。
早年間淮揚菜單子裡裡，大量的魚蝦蟹，而且魚蝦蟹不講究直接吃，而要二度加工。蟹白蟹黃、鯽魚腦、蝦仁、鮕花魚取兩塊腮邊眼下肉、鴨肝搗泥，這些都是重新加工，都很考刀工。
久而久之，對刀工的重視就成大勢所趨了。
二是對點心的重視，促使師傅們都得有好刀法。
我以前在無錫時問過一位到無錫來做廚子的揚州老師傅。他說小時候，就是剛解放後不久，師傅會額外讓他練切薑絲；薑絲切得好，才開始許他切干絲，幫著剁燒麥餡兒。
他不是大館子出來的，但這種練法，小館子也是，代代相傳。許多民間師傅，也談不上理論依據，只是覺得「大家都練刀工，我們帶徒弟，也要練刀工」。
他說，他去的其他地方，並不是每個所在，都這麼重視刀工。
他還說，他們以前練的，除了刀法，就是調湯，以及點心。說點心這事兒，最考刀工。
淮揚傳統上，老人家喝茶吃點心的分量，怕還勝過飯菜呢。我見過一位淮安的老先生，說點心要多吃，寬心；晚飯要少吃，養胃——我不知道他是不是個例。
老淮揚而言，乙個樓通常兼營茶飯，菜可以普通，但點心萬萬不能糟糕。淮揚細點名動天下並非虛致，而眾所周知，老年間，各類糕糰點心，很可能比一道菜更考刀工。
蟹肉包子。冬筍肉餡蒸餃。燒麥。
干絲。這幾樣東西，缺了好刀工那是做不細緻的。而老年間，能和揚州比喝茶吃點心狂熱度的地方，畢竟寥寥無幾。
全民都講究點心的地方，刀工自然就考校起來了。
連我們無錫老阿姨，吃個餛飩都會去吐槽「哦喲這個豆腐乾絲，切得還唔不我好」，估計在揚州做師傅，刀工壓力只會更大吧……
13樓：大穎不熬夜
感覺大家都在很認真的扯淡。
實在非常抱歉。。。。真的是到了懶癌晚期了。。。今天終於自治好了
要說刀功，就不得不說揚州的鹽商了， 淮揚菜系的形成、發展與揚州鹽商脫離不了干係明清時代，揚州鹽商的消費是非常奢侈的，富庶之後，自然會閒著沒事兒，找著法兒子讓自己快活，因為鹽商喜歡山珍海味所以就有了淮揚菜。當時，每個鹽商家中都有自己的「庖廚」，每一頓飯要備數十種菜。到吃飯時，侍者端菜到主人面前，主人以菜的色澤選其食用，不被選用的要重新換其他類。
而且選料、烹製一定要精。
有一則故事說，乙個窮書生娶了鹽商的婢女為妻，書生要妻炒一盤尋常的韭黃肉絲，妻子笑笑說，怕你這窮書生吃不起。原來按她看到的做法，要用十隻豬的麵肉切成絲方能做一盤韭黃肉絲。可見奢侈之極，而這種選料與烹飪構成了獨特的維揚菜系，至今使人回味無窮。
舉個最簡單的菜餚，獅子頭，這道菜基本全國都有，但是其實大多數充其量被稱為肉圓罷了，正宗的獅子頭是什麼樣的做法呢，首先需要豬的前腳肉，這個天氣就選5分肥5分痩的（冬天6肥4痩），然後肉皮單獨剔除切成小方塊，肥瘦肉切丁，公尺粒大小，在這裡公尺粒大小是非常非常重要的，刀功在這個時候就顯現出來了。如果有時間你可以嘗試著分別揉乙個肉泥的獅子頭和公尺粒揉成的獅子頭，口感差別太大了
比如金腿燉酥腰，豬腰需要切斜刀，既要深而又不能切斷，然後焯水後在一段段切下來既美觀又容易入味，再比如最基礎的揚州幹子，要求是切24片，我最多切26片，用在早茶裡，作為燙干絲原料當然是再好不過了，如果是大煮干絲，反而還不需要這麼細，稍微粗點最好，還有刀魚，真正美味的刀魚做法是用筷子從它的嘴裡把內臟全部jian出來
所以在我看來淮揚菜之所以重視刀功第一是歷史原因，第二是對菜餚製作的挑剔，以及對美食的認真態度。
大家要是喜歡繼續更新。。。
14樓：高興
記得當時央視說過
1 淮揚地區商品經濟發達，多商賈，簡單說出土豪
2 商人沒有政治地位，社會地位一般，怎麼顯示有錢呢，就是比廚子比吃所以把菜做到極致，刀工就是一方面，顯示廚子能力
15樓：
因為色香味都不突出
對於「你沒吃過正宗的淮揚菜」這種回覆我無法反駁，不管你說哪個菜不好都可以說你沒吃過正宗的，就像不管你說哪部片不好別人都可以說你是沒看懂一樣。
為什麼國宴的首選是淮揚菜？
有些人太玻璃心了好吧，一句川菜重口味就高潮了？就應該搞個節目，個地兒挑倆廚子，就做家常菜，PK，嘉賓評委就不找外國友人了。 先不說外中國人能不能吃辣，如果上乙個麻辣火鍋辣椒炒肉剁椒魚頭，辣得領導人鼻涕眼淚齊流，畫面不太雅觀糖油粑粑臭豆腐什麼的就能不用說了 伊果 如果吃川菜。想象一下各國領導人辣的嘴唇...
為什麼我國華中地區沒有衍生出獨特的菜系？
就湖北來說，的確是這樣。湖北各市飲食習慣都受周圍省份影響，西北邊襄陽雖地處湖北但飲食習慣和方言口音都接近於河南，同時又受四川影響。南邊的宜昌 荊州就完全不一樣。總之，乙個省吃不到一塊去。更像是周邊省各自取一點拼湊起來的。原因的話，我覺得雲舞說的很對，四戰之地，人口更替快，流動大，難以培育發展自己的特...
為什麼中餐演變出了猛火灶的特點？
人類一開始是穴居，靠打獵和採集生活，那麼注定人要跟著食物走的。即便是人類發現了取火和用火來加工食物，乙個地方的資源殆盡也要移居去另乙個地方。但是農耕改變了這個局面。自從人類開始耕種以後，就安定了下來，同一片土地可以支撐世世代代人的居住。中國的飲食就是在這樣的農耕文明基礎下，慢慢發展來的。既然家不需要...