1樓：RoseofVersailles
第一、五星酒店和公尺其林餐廳大部分的牛排都是烤的（Grill）而不是煎的（Sear），你仔細看他們做出來的肉上面的紋理，黑色條紋就是烤架的印記。所以「煎牛排時，大火黃油會糊怎麼辦？」，最佳答案就是不要煎，而是改成烤。
第二、別說是黃油，你就算用菜籽油這種高沸點油，也架不住你用高溫煎。牛排很厚，直接決定了你強行用大火煎，表面焦了，裡面還是生的。因此大火煎只用於提高表面的風味，大部分時候還是用更低的溫度、更長的時間去做熟牛排的。
乙個典型的做法就是reverse sear，先烤箱小火烤熟，然後再大火煎幾十秒，就可以出鍋了。
第三、黃油是用來增味的，不是用來做煎鍋的潤滑油的。因此，即使你非要用黃油，也是最後快出鍋的時候，轉小火，用黃油不斷澆灌牛排。
第四、家裡做牛排，最好吃又最方便的方式是用Precision cooker，低溫恆溫N個小時，建議你試試。
2樓：大果
煎牛排的時候，黃油不是用來做導熱介質的，是用來提香的。
如果能多花十分鐘的話，把牛排上的肥肉切下來一小塊，放在鐵鍋上小火烘出牛油，之後開大火用牛油煎牛排即可。
其實如果牛排夠雪花的話，比如好一點的肋眼，直接在鑄鐵鍋乾煎就行，肉會自己出油。
3樓：
額，顯而易見就是，不能用黃油
黃油不適合高溫烹飪，100多度就糊了，到時候會發焦苦，並沒有香味所以煎牛排你用什麼油都行，但別直接用黃油，還有就是不要用那種什麼初榨橄欖油，那種油沒有提純，更適合涼吃，用來高溫烹飪油煙太大，你煎完了牛排，家裡跟王母娘娘蟠桃會似的
但其實煎牛排最增香的，還是新鮮迷迭香和大蒜，在煎牛排的時候一起加進去，最後出來的味道完全不一樣
4樓：糖醋帶魚
沒有過硬的經驗，不要用大火煎食物。
新手這樣操作糊是必然。
而且食物會外面焦糊裡面生，怎乙個難吃了得……而且黃油這東西，香歸香，新手也不要先下黃油，最好等中小火煎熟了以後再放黃油添香。
做菜歸根結底是將乙個生食通過加熱傳導至熟食的過程。
熱傳導是有個過程的，猛火能迅速將食物外表裹熟，溫火能將溫度慢慢滲入食物內部，各有妙用。
更有食物的預加工花樣，烹飪的學問也是不小的，得慢慢練。
5樓：佐藤健不健
分享個小經驗
我一般放油後，先大火封邊後
然後轉中火煎一面
當外切面有肌紅蛋白滲出汁水後
迅速翻面
在這一面又滋啦滋啦糝汁水後
再翻面轉小火
重複上面一次到兩次（試自己對牛排熟度要求）齊活
6樓：ShhLin
兩個方法：
①中小火黃油煎牛排
（別tm大火！）
②先用植物油煎，在塊熟了以後放入黃油。
當然要先處理牛排，比如敲打、劃道。
先煎側面，尤其是有肥油的地方，牛油煎出來超級香！
（還是別tm大火！）
7樓：Spellbreker
黃油，並不是做牛排必備，只是調味品，就像胡椒粉，鹽一樣的作用。
目的就是給牛肉增香，由於黃油煙點低，不適合煎牛排，糊鍋是必然的。甚至高質量的谷飼牛排根本就不能加黃油，因為會掩蓋牛排本身的香味。
那麼問題來了，什麼油適合煎牛排呢？
橄欖油麼？初煉橄欖油煙點低一樣不適合。精煉橄欖油雖然煙點高了，但是由於橄欖油味道太重，所以也不適合。會遮掩牛排本身的味道。
花生油，大豆油，菜籽油，豬油也一樣，雖然煙點高，但是味道重，所以都不合適。
最合適的是色拉油和玉公尺油。因為本來油只是很少量的新增。最好的油，還是牛排本身蘊含的油脂。
8樓：RaikkonenYun
沒有澄清加工過的普通黃油超過150℃的鍋溫肯定會迅速焦糊，沒有任何辦法人為干預。如果你確定了要用大火煎牛排的烹飪方式，請用高煙點的油。請將黃油作為增加香味的調味品。
我使用的鑄鐵煎盤冷卻比較慢，我會在牛排外殼已經達到理想火候的時候關火，並且把牛排離鍋，關火20到30秒後鍋中加入黃油蒜粒百里香，黃油在餘溫中完全融化時再重新放入牛排，用勺子舀起鍋裡的黃油淋在牛排上，等黃油變成微褐色就出鍋醒肉。
9樓：天下無雙
在我自己練習了兩百塊牛排以後，我的結論是最適合我的牛排烹飪方式是菜油加上中火，其他所有的油都嘗試完了，感覺菜油或者玉公尺油居然是最好吃的...
10樓：我有一碗陽春麵
煎牛排時，冷鍋冷灶放入黃油 ，電爐開中火，煤氣爐開中偏小火，黃油開始融化時放入牛排，一面3-4分鐘（取決於用的是鑄鐵鍋還是平底不粘鍋），然後倒一勺紅葡萄酒，撒黑胡椒粉，翻面2-3分鐘。
11樓：青春v5
看到好多回答繁瑣的答案，我這裡來個簡單的：
黃油不是油，是調料！黃油不是油，是調料！黃油不是油，是調料！
蒜、迷迭香之類的調味料煎久了是不是就糊了？黃油也是。
所以，黃油的正確用法是，出鍋前30秒放，15秒化開，幾秒沸騰，沸騰後翻動牛排，讓黃油沾滿牛排，再幾秒鐘收乾一點，關火，完成。
12樓：陶桑
這個問題我來回答
我煎牛排的時候就是喜歡放黃油煎
不過並不是在第一輪煎的時候放黃油
第一輪煎牛排，用的是菜籽油或者橄欖油，大火煎好兩面，封邊後，轉小火慢慢控制熟度，其實完全可以在第一輪將這片牛排煎熟，不過好肉不怕等，稍許，將牛排放在一塊錫紙裡休息一下。
黃油在第二輪全程小火，最後鍋裡那點風味可以加點水，澱粉和紅酒收乙個汁，淋在牛排上
13樓：PiggySnow
我是直接上茶油，去腥，煙點奇高。
炸蒜，第一次翻面刷糖漿或蜂蜜。
二翻關火黃油混迷迭香刷上，餘熱微煎，另切小塊放盤底，出鍋壓融。
14樓：千巖雪
牛排不是用黃油煎的啊，黃油要達到煎牛排需要的溫度黃油就不叫黃油了而是變成了焦黃油，上面澄清部分是拿來做費南雪這類杏仁小蛋糕的
牛排是用植物油來煎的，兩面煎焦封住不讓汁水流出來後翻個兩三次加黃油是為了讓牛排的溫度降下來，才能放各種香草下去，不然在煎牛排那個溫度放香草下去香草也會糊掉，然後就進入慢煎狀態直到達到牛排的成熟程度。當然也很多人高溫直接煎到成熟，什麼七七八八的都不放，黃油香草都是異端，但這種要牛肉好
15樓：兔子不吃胡蘿蔔
其實黃油是最後煎好牛排之後，放一點在牛排上，讓它直接化在牛排表面味道會更好。你煎牛排用點沒有味道的葵花籽油玉公尺油色拉油之類的都沒關係。
16樓：akira
先放橄欖油再放黃油，怕糊中火，不會煎不熟的，但前提是你吃的是medium不是全熟。如果吃全熟建議煎焦了以後進烤箱，只靠煎的容易糊
17樓：kopite
煎牛排一般前半程用植物油，大火（smoking hot）做出美拉德；
後半程才加黃油和蒜瓣，改小火，用來增加風味，控制熟度。黃油不太適合用太高的油溫去烹飪。
18樓：
不是黃油的溫度低，而是黃油裡的色素和香精燃點低 。要知道真正的黃油是白色的，每塊味道都不盡相同，而做成統一的黃色和味道是加了色素和香精。
19樓：Spring
乾鍋燒熱煎，鐵鍋，一定要非常熱，淋水珠子能在上面亂滾。
煎完兩面後，放黃油，兩面再各煎一次，出鍋醒5分鐘。
稍微糊一點正常。
20樓：Sir Kay
黃油本來就不是先放的。。。
牛排快煎好的時候離火（不是鑄鐵鍋就關小火），然後加黃油，蒜和你喜歡的香草，等黃油融化並起泡沫之後牛排兩面各baste三十秒左右
你要是用的網上那種合成肉就當我沒說吧。。。
21樓：小花
我一般先用橄欖油煎牛排，兩面煎好後，封邊。喜歡吃熟的就多煎會兒，喜歡吃生的就少煎會兒。
差不多後加入黃油、蒜和香料，轉小火，黃油化的時候用勺子不斷淋在牛肉上，中間會翻一次面，整個淋黃油的過程不超過2分半，不然牛肉就過熟了。
煎完後，牛肉放一邊，蓋上蓋靜置幾分鐘。
鍋裡的黃油等，加上黑胡椒、澱粉、水、調料可以用來做蘸料。
22樓：Joker
黃油的煙點比正常植物油低的多，不耐熱的。
西餐裡面你如果仔細研究的話你會發現，在高溫烹飪時，比如煎牛排，大家常用的是Oliver Oil，橄欖油。先用橄欖油煎封邊，牛排出鍋前加入牛油，化開後關火或者小火，用化開的黃油往牛排上一勺一勺的淋，增加牛排的風味。另外乙個重點，牛排出鍋後，要放在盤子裡等待3-5分鐘左右，這個做法，利用熱脹冷縮的原理，把原本高溫逼出來的肉汁收回到纖維裡面，並且順帶連著鹽，胡椒，牛油的味道一起吸進去。
如果你堅持要用牛油煎的話，有乙個方法，先空鍋燒熱，加入植物油或者橄欖油，再加入牛油，兩種油混合起來之後牛油就沒那麼容易燒糊了。
23樓：sulei
你估計是先放黃油再放肉的吧？
煎炸食物的時候，黃油一般和植物油混合使用，單獨用肯定會糊。
煎牛排的時候，如果不是菲力牛排，大火煎的時候不需要放油，肉裡自帶油脂，特別是西冷牛排，會有不少油溶出來。
黃油一般是對有一定厚度的牛排後期轉小火後加入，此時放入黃油、蒜頭、迷迭香等，增加香味。其實如果肉質好，不用黃油更能突出肉的本香
24樓：大腿比腰粗
不要用黃油！用Ghee!
另外為了避免外糊裡生，我會等表面焦了之後，在鍋裡加點水蓋上鍋蓋，等於是在蒸，就像水煎包那樣，等差不多了再開蓋煎一會。
25樓：Clive Chen
這題我會。
黃油的香甜味道來自美拉德反應，不講學術不談反應溫度，因為實際烹飪中你不會去量它。以我的經驗，黃油在中火的鑄鐵鍋裡一分鐘後開始明顯散發香氣，但你煎超過2分半就會開始變黑髮糊。所以解決辦法也很簡單：
牛排出鍋前的1分半至2分鐘時間窗再下鍋黃油！如果你經常煎牛排，那你在煎一塊牛排之前，應該就心中有數大致需要煎多久。反推一下時間，在出鍋前兩分鐘左右的時候下黃油就行了。
潤鍋或醃牛排用替代的油，橄欖油瓜子油調和油都差不多。
另外我一般把拍扁的蒜和黃油一起下鍋，也增香的。
26樓：蘭天
我煎牛排肯定不是直接放黃油的...
開頭下鍋肯定是色拉油打頭把牛排的所有表面煎上色。然後再下黃油、蒜瓣、迷迭香增加風味的。
27樓：
黃油炒醬用的，小火化開，加香料加洋蔥炒，炒香之後備用，牛排隨便用什麼油煎，煎好之後醬倒上就得。我嫌麻煩，一直是用現成的烤肉醬
28樓：裴時驅
就個人接觸過的西餐大廚煎牛排，一般都是用橄欖油煎，黃油是用來給肉澆汁的，煎上了一點顏色再下。如果想用黃油煎的話，可以先把黃油煮融，然後濾掉奶塊，做成澄清黃油，澄清黃油更耐高溫。或者放黃油的時候同時加一點橄欖油或者花生油之模擬黃油要耐高溫的油，這樣黃油會沒那麼容易焦
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