1樓：
主要原因是鍋不夠熱。
蔬菜水分含量高達80-90%，蔬菜遇熱出水。如果鍋不夠熱，無法及時把排出的水分蒸發掉，那炒菜就變成了煮菜，所以顯得又溼又糊。蔬菜要想炒的外焦裡嫩。
那鍋裡就不能殘留有蔬菜排出的水分。因為一旦有水分，那蔬菜表面溫度最高只能達到水的沸點100度，而褐變反應通常在120度以上，沒有褐變那炒菜香氣會遜色許多。
家庭爐灶想把蔬菜炒好。第一，洗蔬菜的水份最好要瀝乾不要有殘留。第二，如果用的是厚鍋那一定要充分加熱。
事先讓鍋儲存大量熱，防止蔬菜下鍋的瞬間吸走熱量導致降溫過快，而爐灶火力太小又加溫不上來。第三，要有足夠的油量。油多能更好的包裹住蔬菜，導熱更均勻，不會導致區域性發焦，而其他地方未熟。
第四，烹飪時間不宜過長。加熱時間過長容易讓蔬菜內部水分流失，無法保持爽脆多汁的口感。
2樓：evan
大火翻炒不勤會糊，炒的時間長會糊，還有就是放調料的時候要調成小火。練習一下顛勺；
水汽重一是火候大了，二是有的菜出水量本身就大，需要勾芡。
3樓：球球的晚餐
火大了會糊，炒的時間過長會逼出菜裡的水分所以水汽重，水汽重會沖淡味道所以不香。。。
控制一下火候和炒製的時間就好了，還有一般炒菜時是不加水的，加水就成了燜或者燉，菜的味道口感會被破壞。舉個例子炒青椒，青椒正常口感是發點脆的，時間長了就會變得棉糯而且有一股爛菜味。。。所以最忌炒的過長和加水燜燉。
大部分青菜炒時斷生即可，塊莖類的比如土豆可以稍長一點。一般炒乙個菜三兩分鐘就行。
調料沒有融入炒出來的菜裡，如何解決？
綠葉蔬菜應該不存在這個問題。像西蘭花這種不太容易沾的，可以稍微勾個薄芡。肉類可以提前醃製，每次肉切好後，先醃肉，然後再準備其他配菜，等炒的時候基本就醃的差不多了。越大塊需要醃的時間越長，像整雞 羊腿之類的可以提前一天晚上醃好放冰箱隔夜。 woodoo001 問題有點不清不楚。是調料沒有溶解？還是指調...
飯店裡那種清炒油麥菜怎麼炒的？
日天同學 油麥菜在飯店的炒發是先汆水 下小料煸香 翻炒 調味 打芡 出鍋以上操作步驟為熟炒 但是在家的處理方法我建議是直接生炒步驟為 1油麥菜洗淨切小段大蒜拍碎不用特別細2 鍋熱下油 在家用什麼油無所謂如果用菜籽油胡麻油等異味較重的油請燒熱 熱油在略微冒青煙時下蒜末煸香3 將洗淨濾淨的油麥菜下鍋翻炒...
面試的時候，如何說話顯得有能力？
螳螂沒帶刀 實事求是，在自己的能力範圍之內聊天就行，一般不會虛。別吹牛，也不要過渡自我包裝。長期看，為了乙份薪水選工作，意義不大。選一家脾氣相投 文化 價值觀 行事風格 的企業和上級，這個蠻重要的。如果真的選中了對方，那麼就真誠的告訴面試官 I want you！人是感性支配的動物，真摯的情感是可以...