1樓：日天同學
油麥菜在飯店的炒發是先汆水---下小料煸香---翻炒---調味---打芡---出鍋以上操作步驟為熟炒
但是在家的處理方法我建議是直接生炒步驟為:1油麥菜洗淨切小段大蒜拍碎不用特別細2:鍋熱下油（在家用什麼油無所謂如果用菜籽油胡麻油等異味較重的油請燒熱）熱油在略微冒青煙時下蒜末煸香3:
將洗淨濾淨的油麥菜下鍋翻炒略微變色調味（油麥菜本身的香味和蒜味很配所以味精什麼的不加）鹽，略微加糖繼續翻炒炒到斷生出鍋不打芡不打油清清爽爽的
注:凡事生炒綠葉菜不能完全炒熟那樣會失去綠葉菜本身的維生素以及纖維素生，成菜不清爽色澤也不好看
2樓：笑之淡然
上面一位叫「大榴蓮」的知友說的已經很全面了。至於火力如果是管道天然氣現在匹配的燃氣灶火力也應該不錯了。告訴你乙個技巧，用菜籽油更香，油基本上燒冒煙，先放鹽再放大蒜泥緊接著放入油麥菜快速翻炒最後沿鍋鐵上一點點料酒（雞精糖都可以忽略），要一氣呵成行雲流水動作要快是關鍵。
注意：有些地方的料酒黃酒味太濃不太適應炒蔬菜類，可以兌一些純淨水到黃酒裡再使用。
3樓：吃就吃好的
首先有個誤區，好多人認為大火爆炒才能炒出飯店效果。其實根本不是，蛋炒飯，炒蔬菜，這類只需要用到家裡爐灶的最小火即可。
像油麥菜這類綠葉蔬菜，是非常需要低溫烹飪的，80度的水溫燙一分鐘左右，基本就是綠葉蔬菜能承受的極限。再高的溫度和時間只能讓菜從青綠色變成灰綠色，口感也會下降。
所以你需要的只是準備一鍋水，把青菜燙一下，拿出降溫後濾掉水分先放一邊。然後鍋裡放點豬油（菜籽油花生油蔥油），再加上一點蒜末（乾辣椒花椒），略微炒出香味，關火，把剛才蔬菜放鍋裡，需要的話最後加入蠔油生抽鹽這類調料即可。
4樓：大榴蓮
問題不在材料與調味料，在火力。家用煤氣灶火力與飯店的灶眼相比就是個弟弟，小弟弟。想要盡可能還原飯店裡快炒青菜的味道，可以用最大火力先把鍋燒到燥熱冒煙，下油下蒜，再下油麥菜，菜量一定一定一定不要大，保持大火顛勺，要盡可能的保持鍋和油始終高溫(如果蔬菜量大了油溫下降太快，絕對炒不出那種「飯店味道」）如果你家裡是用電磁爐的，那就放棄吧。
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