1樓：沁園淨水
烹飪過程中，涼水和熱水的不同使用也會影響到食物最後的口感。
今天我們就從烹飪過程中不可或缺的步驟——焯水。
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。焯水對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵的作用。基本上大部分蔬菜和帶有肉類原料都需要焯水。
那焯水到底是用涼水還是熱水呢？
不同的食材建議用不同的水溫。因此在日常烹飪中有分熱水焯水法和涼水焯水法兩種方式。
一、熱水焯水法
適宜食材：各種葉類蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜等。
這類食材易熟爛，若焯水時間過長，容易造成營養物質流失，而且影響口感。在開水中放入食材後，一般水微微燒開就要將食材撈出鍋，防止進一步加熱影響口感，還可以將焯水之後的食材立馬放入冰水中，這樣製成的涼拌菜口感會更佳！還有些小貼士，比如說在熱水中加入少許鹽，則可以減慢蔬菜中的營養成分擴散到水中的速度。
也可以加入少許油，則可以保蔬菜顏色不會變黃。
二、冷水焯水法
適宜食材：有腥味或大血汙的肉類食材
肉類食材不適合用熱水焯水是因為溫度過高會使得肉表面凝固，反而將肉裡的腥味和血汙鎖住，出不來了。因此需要用冷水焯水，並加入料酒、姜、蔥等佐料去除腥味，並一定要注意焯至半熟。如果沒有半熟，會造成色澤不均勻，還有血塊，而且依舊有腥味，影響食物口感。
焯至半熟後可以放入冷水中再洗去血汙。
無論是熱水焯水還是涼水焯水，記住要及時進行下一步的烹飪，這樣才能讓食物呈現出最好的口感！另外，焯水的水質也非常講究哦，用純淨好水，享受健康生活。
2樓：「已登出」
對於這個問題，我想就和面的過程中涼水和熱水的使用區別做乙個簡單的說明：
和麵時，加入熱水和加入等量的涼水相比較而言，前者和出來的面要更軟。因此，和麵時，如果加熱水和，這樣揉麵揉起來更省力一些，適合於蒸饅頭或蒸包子等等的方式；而如果是要擀麵條的話，一般面太軟是會影響效果的，因此適合加涼水和面。
.暫時先說這些吧
3樓：Ak君
1、肉類，涼水飛水如:牛、羊、雞、鴨、狗、2、蔬菜，熱開水飛水而且必須是開水:
如:菜心、上海青、菠菜、西洋菜、
3、飛水過後衝涼水的目的與作用:
青菜避免繼續餘溫加熱變黑。
肉類是為了衝去血水，去異味。
麵條類:必須是熱開水下鍋煮……
涼水目的作用:防止餘溫繼續加熱至澱粉糊化。
還一些就是:衝去少許粉，增加彈性口感，涼拌類過冰水，更加美味。
4樓：逍遙
有多種用途，冷水下鍋如：去腥、去沫、去血水、保持形狀等。熱水下鍋是為了鎖住水分、鮮味、二次加工等。總之用途多多，就看你怎麼用。
5樓：曉曉
牛羊肉等羶味比較大的用冷水焯可以去腥燉肉一半加水用熱水特別是肘子豬蹄這類帶皮的因為肉表皮遇驟冷會收縮變很硬。
煮完麵加冰水可以防止麵條粘連並變得更Q。
炒蝦前用鹽抓一下衝冰水會變脆。
蔬菜都要沸水時燙因為煮久了會爛掉
炒菜最後倒水澱粉可以收汁
想不起來其他關於煮飯用水的trick了… 畢竟牛奶少爺說只要有水它都討厭
6樓：李清歡
瀉藥。涼水會使食材表面收緊，不易進味兒。我的經驗是菜只要入鍋後盡量加溫水。
涼水呢，主要是在菜出鍋後焯一下會使口感更脆更緊緻（拌土豆絲菠菜甘藍麵條等），色澤更鮮豔——尤其是綠色蔬菜。
7樓：mick
煮連殼雞蛋冷水下鍋,水一開就撈出。這樣的蛋嫩,基本保持對健康有益的鹼性(雞蛋熟透轉酸性)。煮意麵必須大火,滾水,放鹽放油!!
放鹽保持意麵咬勁(意語dente),放油使意麵相互不粘。
8樓：崩壞少女
最近剛學的。紫菜雞蛋湯，先用涼水放上紫菜，隨著涼水一起煮開，這樣就可以防止紫菜海腥氣味，然後水開了以後，把雞蛋打好了放到碗裡，按照順時針或者逆時針轉圈往鍋裡倒就可以啦~
9樓：落微
煮雞蛋一定要用涼水，開了之後八分鐘左右關火，蓋上蓋子兩分鐘後得到一顆糖心的煮雞蛋。煮粥的時候先燒水，水開了之後放公尺，然後再開的時候文火熬。
10樓：
炒花蛤（花甲）除了買回來養著吐淨泥沙，用冷水逐漸加熱到各個開口，然後涼水反覆沖洗會吐的更乾淨。好吧有人會覺得把味道煮掉了，我倒是覺得比起牙磣的口感，這個微不足道了~
需要涼拌的肉菜、雞絲之類，煮完過個冰水肉質會更彈牙，不過涼拌之前最好擠乾水分，不然沒有那個乾爽勁
煮完麵涼水只過一遍，面涼滷熱是個什麼鬼體驗可以試試，總之一天都毀了
鐵鍋，注意是鐵鍋，盡量別用洗潔精，做完菜開水倒進去，用筷子夾著刷鍋布轉幾圈，涼水一過，上火烘乾。養成習慣這鐵鍋給你閨女做嫁妝都沒問題
其他常用的都說差不多了，把我常用的列一下
冷水加熱出血沫子，肘子什麼的煮完再切的走遍冷水，這樣橫過來片刀好切
熱水焯蔬菜，1234、2234，出鍋尤其是麻辣香鍋之類
豆皮熱水去粘液
煲湯燉煮中途加水加熱水，（雖然很排斥中途加水）
意面冷水加鹽
煮面想吃勁道的，第一次滾開放點涼水熱水和面烙餅，俗稱燙麵。揉的時候小心燙傷手
11樓：櫻雪雁
焯肉是涼水焯，因為有血水，熱水的話下鍋燙熟了就把血水封死在裡面了。
做紅燒肉加水燉的時候用熱水，貌似會煮的比較爛。
和麵用涼水是生麵，包餃子做麵條的。
用開水和是熟麵，烙餅用。
一般做飯就只用到這些了吧。。。
12樓：所以然
13樓：杳杳
啊咧？！第一次被腰，忐忑( _)
嗯，我只知道如果是熱鍋炒好菜加水的話要加熱水，像是做疙瘩湯之類的，一定要加熱水！為啥？我奶奶說的( _)
14樓：季彥傑
在我少得可憐的實踐中並沒有意識到太多涼熱水的差異。我只知道去血水的時候是把生肉放在涼水中煮，直到泡沫都出來。這樣可能既容易去掉血水又不會把肉煮老。
15樓：斯隆
關於飛水，大多情況下是冷水下鍋煮至血水出盡，但也有例外。
比如肋排本來血水就不多，煮太久沒有肉香了，可以熱水下鍋或者直接煸炒用料酒和香料去腥。
再比如咖哩牛腩，由於咖哩去腥能力拔群，所以可以熱水下鍋撇去血沫直接煮八成熟，這樣鎖住肉香。
至於燉菜燒菜過程中加水，當然是熱水最佳，否則冷水一激菜品口感會偏硬。
也有例外，燒製家禽或豬肘時加啤酒，軟爛不碎。
16樓：belle belle
按我自己的經驗，煮排骨啊肉啊什麼的是洗完以後就是全程開水，而且要一次性加夠燉煮的水，後面不能再加冷水，據說肉會變硬變柴。蔬菜倒沒什麼，焯燙的冷水下鍋就可以。
17樓：高桂
瀉藥!1.食物解凍，肯定要用涼水，熱水一燙，呵呵呵2.蒸魚蒸肉的時候，一定要等水熱了再放進去蒸，煲湯的時候同理，熱滾了再放骨頭
3.蒸雞蛋羹一定是加溫開水
4.煎蛋要加點熱水
5.炒青菜放熱水
6.媽的，我編不下去了。我女朋友看了估計又得說:呦，裝逼都裝到知乎來了。
18樓：呂玥
就說個煮面吧，煮麵的時候一定要水開了再煮，不管是自己做的手工面還是外面買來的掛麵，如果是涼水煮的話，面很容易煮渾。然後如果想吃比較勁道的面的話，煮熟之後撈出用涼水多過幾次，會很勁道。
將熱水倒入盛有涼水的敞口杯中，熱水變涼是受到空氣的影響更大，還是受到涼水的影響更大？
匡志超 一杯水的散熱有3種途徑 蒸發，傳導，輻射。蒸發的多少取決於杯子的水面面積 氣壓和水面的風大小。傳導的多少取決於杯子的材質以及周圍環境的溫差，環境包括空氣和桌子。輻射的多少取決於整個容器的材質和表面積。具體環境不同條件不同，溫度散發的路徑就不同。得看實際情況。然後題主說的熱水倒入涼水中，那冷熱...
烹飪中可以使用哪些香料？
飄逸山伯爵 1.八角 八角果為著名的調味香料，也供藥用。果皮 種子 葉都含芳香油，是製造化妝品 甜香酒 啤酒和食品工業的重要原料。2.桂皮 桂皮味辛甘 性熱，入腎 脾 膀胱經 有補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效 小碗 最為常用的應該是蔥薑蒜和辣椒。我在四川 無論是炒菜 燒菜 燉湯 燒烤 ...
《黃帝內經》中關於夏天到底是喝涼水還是熱水的困惑？
青墨雨 春食涼，夏食寒以養陽。養不養陽我不知道。但我覺得春食涼，夏食寒，挺對的。夏天本來就熱，陽氣散與外，而內實為陰，我也贊同。然後養生專家說，所以不能吃冰棒等寒冷食物，因為吃進去陰寒加陰寒，傷身體。我內心mmp，按這說法，那冬天就該外陰內陽，可勁的吃冰棒，冷飯，冷盤了，然後陰陽調和，滋補身體！我倒...