1樓：Yyuxi小姐
主要闡述下常用洋酒在實際烹飪的用途
1.葡萄酒 （Red Wine）
紅酒適宜在吃紅肉時搭配飲用，也可作為烹飪紅肉類使用。
比如像紅酒燉牛肉，紅酒燴牛尾等。 紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產生理想效果，使得汁液更為濃郁，飄香四溢。另外紅酒最好不與魚，蛋，蠔類等食物搭配，
但若用於醃製和烹製野味，又能幫助去除羶味。
2. 白葡萄酒（White Wine)
白葡萄酒乾型的比較多，清冽爽口，一般用於搭配海味類菜餚的時候飲用。在烹飪過程中，常用于海類或牛仔肉以及雞肉等白肉類菜式，能掩蓋住海鮮的腥味，再帶出海鮮的鮮美。比如白葡萄酒青白，白葡石斑魚等。
3. 香檳酒 （Champagne）
香檳素有酒皇的美稱，色澤金黃透明，味微酸甜，口感較清爽。多伴於魚蝦等海鮮類，配海鮮類的汁用香檳調製會更美味，比如扒大蝦香檳汁。
4. 啤酒 （Beer）
不管是中式菜還是西餐中，啤酒都得以廣泛運用，因其的清香可口，在烹飪中常用於調味。比如中菜中非常經典的啤酒醬燒雞。 西餐中的話，德式菜使用較多，例如德國啤酒燴牛肉，黑啤也常用於德式麵包的製作中。
5. 白蘭地 （Brandy）
白蘭地以法國干邑（Cognac）最為有名。白蘭地在西餐烹調中的用途非常廣，如醃製肉類、凍肉皮加工、煎扒肉時加入白蘭地可以去除異味，增加肉類的香味；在調製汁水類的時候，將白蘭地倒入鍋內，令其沸騰會散發更濃的香味，如黑椒汁。
6. 砵酒 （Port） 也稱「缽酒，波爾圖酒」
是一種葡萄牙的加強葡萄酒。砵酒常用於醃製肝類菜式。 能去除肝的腥異味，增加肝的獨特香味。如有名的法國鴨肝醬，稻肝醬等。另外，也多用於熱汁水類中。
7. 馬爹利酒 （Madeira）
在烹調中的用途與砵酒相似，最常見的就是扒肉類配馬爹利汁。
以上是不同酒類在西餐烹飪中的作用。
此外，關於餐酒搭配，這篇文章告訴你一切以上。
2樓：Ak君
世界酒品按原料和製作方法分為五大種類:
葡萄酒類、蒸餾酒類、配製酒類、混合酒類、啤酒類。
按酒度數高低不同分:低度酒、高度酒兩類。
酒中的主要成分是乙醇，此外還含有其他的高階醇、酯類、單雙醣、氨基酸等多種成分。
這裡大概介紹幾種常見的烹飪酒:
啤酒、黃酒、高度白酒、（白蘭地、紅酒）。
1、啤酒烹飪作用:去腥除異、增香、「嫩肉」。
異味較少的動物適合用:如:雞、鴨、魚、啤酒雞、啤酒鴨最常見。
2、黃酒成分:含有醣類、氨基酸、蛋白質等……常見的酒:黃酒、花雕、料酒……
烹飪海鮮較合適:因為含糖，更加突出海鮮的鮮味，口感鮮甜。
如:蒸膏蟹、大閘蟹、海鮮魚類都可以……
3、高度白酒:乙醇比例較多…清香芬芳、口味醇厚持久…適合去異味較重質地老的食材……
常見的:二鍋頭、九江這些酒成本低，哈哈……如::羊、牛、狗、野豬肉、烹飪這些較為合適……達到:去異增香的效果最佳。
4、白蘭地、紅酒:西餐烹飪最常見，特點:增酒香、除異味、舔色澤。
火焰牛仔骨、鵝肝、牛尾湯、煎牛扒、
3樓：石小猴
瀉藥酒的話我一般是用來中和肉類的肉腥味。有時加了酒，菜感覺有一種綿綿的味道。
種類的話黃酒，料酒，啤酒，白酒，紅酒，都用過。除了啤酒鴨那種需要濃一些的放啤酒多一點，紅酒是和牛排，料酒/黃酒用的比較多，基本炒肉菜煲湯都會放一些。
不同的菜以及菜量放的酒多少也不同，有次做板栗雞，放多了，結果就是一股酒味，蓋過了本身的味道。
總之，酒是好東西，要適量，恰到好處才行。具體是多少呢，有空其他在開篇吧以上
4樓：甲殼蟲
酒在中餐裡面可謂是不可活所的調味品，不論是燜，炒，煎，炸，都少不了，酒可以去腥，去異味，可以使一些比較硬的肉變得滑嫩，目前國內酒店無非就是用料酒，或者白蘭地，個人推薦買張裕金獎白蘭地，很多調味品店都有賣的，炒菜放一點特別到味兒。
5樓：棒槌君
這幾周，我一直都在用各種酒做菜，為了看看不同的酒究竟對菜的味道有沒有影響。我比較了好幾種不同的葡萄酒（從白到紅、從便宜的到貴的、一般甜的到特別甜的）。我發現雖然酒中的某些元素雖然會對菜的最終味道產生一些影響，但是相對來說這個差異還是很小的。
很多情況下，我們根本嚐不出什麼不同。
有些菜可能只需一點點酒，有些菜像燜雞，酒就是它的主要配料。關於酒對菜的影響是乙個很複雜的過程，接下來我做的一些簡單的實驗只是為了給你們一些有用的建議。
還原實驗
第一步我想近距離的觀察看看酒在烹飪時是怎麼變化的。我選擇從白葡萄酒開始，我選了三種型別：微甜的、乾紅、霞多麗。
我分別倒了三杯，然後把它們煮到只剩四分之一杯。當它們減少的時候，酒的顏色都變得有點橙色調。
分別嘗一下這三杯濃縮之後的酒，不出意外地，味道都變得更甜了，原本就甜的酒會變得無比甜，就像濃稠的糖漿一樣。
所以，選酒的第一要考慮的就是甜度。如果你想你的菜最終的口感是甜一點的，就選霞多麗，不然就選乾白。
第二個讓我震驚的是它的酸度，上圖中的第二杯酒在濃縮之後，酸味變得非常突出。但是酸度最後對菜的口感沒有太多影響。
接下來，我又用兩種紅酒做了同樣的實驗，產生的效果和白葡萄酒類似。酸度都變得突出了，原本果味不濃測葡萄酒酸味會變得有些刺激。
結論不太甜的葡萄酒燒菜的效果更好一點，可以讓燉菜的香味更濃郁。
橡木桶葡萄酒做的菜會有些澀，但不影響菜的口感。
盒裝葡萄酒也是做燉菜的完美配料。
6樓：劉皇叔不看書
烹飪中常用料酒就是也就是公尺酒或黃酒。這兩種都是發酵酒酒精度一般在16—18度之間。作用主要兩個
1、去腥除異，在朱牛羊肉碼味時使用
2、用作溶劑，把各種調味品融合起來，形成穩定均質的溶液。使食材入味均勻
手機答題,詳細回去翻書後補充
7樓：賴懶懶
研究不多，但想分享在臺中吃到的燒酒雞這道美味，火真的燒起來了！請看圖↓
烏雞湯本平淡，但是加入了整瓶料酒做湯底，帥氣的老闆點了一把火，香味立馬被提起來，忍不住想吃啊。
讓火燒一會兒~
烏雞、料酒、紅棗、枸杞還有其他中藥的香味混在一起，湯特別好喝。撈起煮過的烏雞，蘸上胡椒鹽，鹹鹹辣辣，放進嘴裡還能感受到胡椒和鹽的顆粒感，太棒啦（Д`）
8樓：
閩北人，紅酒作為廚房必備品，燉肉加點紅酒，炒菜加點紅酒，還可以來個紅酒燉蛋。濃郁的酒香迎面而來，那味道真是美妙。可以說，閩北人無酒不歡。
ps：紅酒是家鄉的俗稱，其實是公尺酒，但是是紅色的。
9樓：
用處有1、去腥增香；2、產生明火。
1主要對於肉類以及內臟比較常用，能使一些易溶於酒精的腥味物質溶解隨酒精一起蒸發。
2能夠對某些特殊菜品起到高溫烹飪表面產生特殊香氣、具有較高觀賞價值能提高食慾等，個人經驗是在火力比較大的爐灶上，倒一小勺高度白酒進去，一顛鍋火就起來了，能持續三五秒，炒菜葉這樣的食材，邊緣會微微焦。
10樓：Ying Ying
紅酒配紅肉（比如說牛肉），白葡萄酒配海鮮和白肉（例如雞肉）。
中餐用福建老酒。羊肉我一定用福建老酒。
其他沒有那麼複雜，除非很特別的樣式。
11樓：蘇小雨
酒在烹飪中，可以去腥提鮮。因為初入這行，只做過啤酒鴨。
然而酒的種類也有很多啦，啤酒紅酒料酒，黃酒，具體用法尚在學習。只能幫題主這麼多啦
12樓：楊濤
請原諒，我只從烹飪和美食的角度回答。。
烹飪角度講，酒起到的作用大致可以分為：1改變烹飪素材本身的口感或味道，調整其刺激味蕾的方式和層次。
例如：東坡肉、酒糟雞
2幫助把握烹飪流程，快速提高或降低鍋內溫度或加大區域性烹製程度。
例如：幹炒牛河、醬油炒麵
3增加香氣，使味道富於層次和趣味。甚至提高菜品的甜度，增加品嚐的愉悅感。
例如：酒香意式海鮮飯，黃燜雞
4消除動物的血腥氣或羶味等異味，鬆軟肉質，增加肉汁的質量，提高素材品質
例如：醃製牛排等
其實，酒在烹飪中只是配角，但只要用得得當，就會像魔法一樣，讓菜品脫胎換骨。
此外，加一句。看到一些別人的回答。烹飪中的酒，可不止這麼幾種。
中式酒常用的就有，黃酒、白酒、料酒、淨流，其中，白酒又分很多種，汾酒、麴酒是兩個大的分類，還有說不上是哪類的酒，如紅燒肘子離不開的玫瑰露，還有各地自製的各類燒酒等。
洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的製作會用到。
啤酒也並不只是那一種用法，啤酒味道也有很多種，大麥、小麥、玉公尺光材料就有很多種，由於發酵方式和時長的差別會產生很多不同的作用和香氣，在西餐中，啤酒也被廣泛用於烹飪。
世界廣博，以上只是鄙人愚見，酒用在烹飪中，所產生的菜品和作用應該還會更加豐富。還望樓主滿意
13樓：李二成
瀉藥一般來說廚師在烹飪過程中用到的有啤酒，白酒和料酒…酒類品種很多，這個就是我廢話了…
酒一般用在腥味羶味比較大的食材中，
用於降低食材的各種異味，並提高食材的味覺和嗅覺體驗。
各種調味料醬汁混合酒類之後會產生更好的口味…另外，炒菜的時候自己也經常偷喝那麼一點…( ▽` )
14樓：李俊諺
這個非常非常非常的複雜，絕對不是三言兩語說得清楚的。
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建議看著看這本書。
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