1樓：Monster小狼狗
我來湊個熱鬧吧。
shake：搖和法：此方法適用於帶酸性的雞尾酒，例如romas fizz，gin fizz，white lady等等含有較多酸性的雞尾酒。
首先，我們好搞清楚為什麼要搖和，搖和有三個目的，降低溫度，降低酸度，提高甜度。產生微量氣泡，加入適量的蛋清或者白砂糖有助於更好的產生氣泡和順滑感。可能有些朋友能發現在搖和完一杯酒時候，倒進杯子裡的時候面上會漂浮一層冰渣，覺得不好，影響整體的出水量。
這個不是絕對的，取決於你用的是自製冰塊還是普通冰塊，還有溫度。更多的時候，產生冰渣的的原因是你的冰塊太脆和裝的冰塊太碎了，通常加至下葉平滿即可。如果冰渣太多，拿個濾網隔一下就好了。
還有shake的方式，目前已知的方式有多種，一段啦，兩段啦，三段啦，自由式啦。琳琅滿目簡直，不過個人覺得，只要動作得體和shake的效果能達到，無所謂你是哪種方式。
stir：攪拌法，在不破壞材料本身的特點的情況下進行快速的融合，這個方法多用於一些經典酒，martini啦，manhattan啦，negroni或者hanky punky，bamboo等等，這類酒通常層次分明，口感強烈，回味悠長，不同於一般的清爽或者加氣泡的酒，一方面是傳統下來就是這樣的技法，一方面國內的調酒師鮮少有敢大膽嘗試用一些不同的技法去twist一杯酒，本人曾經試過用rolling點火的方式做過一杯13:1的martini，好喝與否咱們不說，冒險精神值得嘗試。
其實除了stir和shake以外，還有很多新的技法，例如，rolling啦，throwing等等，這些都值得嘗試。
來自比賽的的一些經驗：作為調酒師，應該懂得與時俱進，曾經一位前輩告訴我，在國內的大大小小的比賽中，最常見的就是華南區的選手愛用茶，西南的選手愛用花椒辣椒，逃不出乙個地域的限制，用料無新意，基礎知識不足，有些時候，放的材料都是無意義的。問到他為什麼要放這個材料進去，他答不出來，對自身材料缺乏了解。
比賽的經驗，應該多多吸取一些咖啡師的比賽流程，背好台詞，背好台詞，背好台詞，這是一場秀，別忘了！還有，提高英文基礎！
提高個人知識水平，提高個人調酒技能，提高個人眼界，提高個人精神面貌和外語水平，中國的調酒師路還很長，大家一起加油努力，希望有朝一日，世界咖啡師冠軍和世界調酒師冠軍會在國內出現！
2樓：Hymn Wong
樓上已經很全面了，我湊個熱鬧。搖合的作用：將不易相融的材料混合，降溫，增加氣泡或者產生泡沫；攪拌的作用：將材料混合，降溫，或者公升溫（這個自己慢慢體會）。請多指教。
3樓：粒粒
我知道紅酒和玻璃杯的那個
據我日本的老闆介紹
手上的溫度會使得紅酒裡面的不同成分在晃的過程中分離我們試過，仔細看了一下
還真的會分離
當時就長見識了
4樓：
記得老師教過是這樣，在冰和酒在一起的時候，搖得速度要快，最好在幾十秒還是幾秒以內，總之要速度快！！！！這樣就不會破壞口感，當然花式耍帥除外，一套流程，瓶子上天入地的。雞尾酒這些大部分是利用密度的關係，果汁和原酒密度不同，從而有層次，攪拌都應該好少，直接倒，倒完最後點個火，一切行動都不能破壞口感和樣式。
5樓：八蛋
大內容樓上回答的挺全面了，還在等@19thway老師填坑shake的話空氣是一點，空氣的進入氣泡的產生可以讓酒體變得柔和，入口爽滑
還有，忌廉類蜂蜜類蛋清蛋黃類等等，此類要用shake來融合stir一般都是做build之類做法的酒，看似簡單但需要掌握技巧，速度要快而均勻並盡量不讓冰塊碰撞而化水，使酒體融合均勻
這個問題@梁穎聰老師不來真的好麼？
上個圖自己欣賞
6樓：廠長
（調查實驗後自答）
一般shake和stir有三個目的。
1. 混合不同液體原料
2. 降溫酒液
3. 稀釋酒精
下面說說兩種方法的結果異同。
搖壺混合 (shake)
這種方法簡單粗暴，加冰後只需shake十秒到十五秒，就足以讓酒體降溫至爽口上桌的溫度。採用此種方法，由於手上的體溫接觸搖壺，搖動劇烈，冰塊融化程度更高，可以起到更多的稀釋效果。
但是shake使酒與空氣攙和，使一些酒類產生氣泡，影響美觀和口感，比如調製百利甜類雞尾酒，奶類雞尾酒都會遇到起泡現象。
不過有些雞尾酒，產生氣泡反而給酒品增加姿色，這裡想到的是綠色蚱蜢（如下圖）。這種酒上面起一層白色奶泡，反而使口感棉滑，提公升美觀。
攪拌 （stir）
stir就是在杯中加滿冰塊，加入酒料然後使用把勺進行緩慢攪拌。這種方法酒體降溫更慢，降溫效果比shake至少慢5倍（shake 10秒鐘的降溫效果，stir則需要1分鐘）。
這種方法冰塊融化速度慢，稀釋程度低，適合調製一些對水分非常敏感的酒類。
比如幹馬提尼對額外水分非常敏感，冰塊稍微多化一點，口感就會失色，要想達到絕對「幹」的口感，需要盡量防止冰塊融化，所以採用stir進行調製。
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