1樓：Orca
我也在想這個問題。。看到下廚房都說炒乙個備用再炒乙個。上次網上買了螺螄粉，覺得挺SB的，包裝上面寫的，先把粉燒好盛起來備用，再放進鍋裡再加上調料，真是。。
人家這樣做至少兩個東西分開炒，我這包裝寫的啥啊...調料不用單獨燒的，我把面燒好裝起來再倒進去？？有區別？
2樓：夕湲
比如說，西紅柿炒雞蛋。
你試試先炒西紅柿，然後下蛋液……
非要這樣只能把西紅柿推到一邊，但是我的鍋小，又平底，這樣操作不方便。
3樓：Marco
主要是為了控制火候。
因為鍋就那麼大，火就那麼點。鍋裡的東西越多，熱量越分散，越難控制。
另一方面，比如粵菜芥蘭牛肉，我們希望的是肉嫩之餘，菜有菜味，外裹肉汁。所以最好分開炒。
簡單講一下步驟你就懂了：
1. 先滑炒醃製（生粉醬油糖、蛋清）過的牛肉到半熟，盛出（放著的時候牛肉表面的熱量慢慢均勻傳入內部）；
2. 洗鍋，洗掉鍋中殘留的少量牛肉醃料（尤其是生粉和糖、蛋清之類，容易焦）。
3. 重新熱鍋涼油，放薑片蒜粒稍微炒香，入芥蘭，中火翻炒到斷生（菜梗中心白色變透明），加鹽、糖（芥蘭微苦）。
4. 牛肉連肉汁倒回去，勾個薄芡，大火翻炒幾下出鍋。
這樣炒出來的芥蘭牛肉，芥蘭外脆裡嫩，菜香封在芥蘭裡面，外表有鍋氣又不焦苦。牛肉嫩就不用多說了。
順手配個網圖，圖源見水印
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