炒菜時，為什麼一定把油熱到放菜時的滋滋響呢？

1樓：藏在暗處的X先生

炒菜的時候如果是涼油，澱粉類、肉類等食材會粘鍋，並且會隨著溫度的上公升和鍋越粘越緊的同時開始出水，當你手忙腳亂的在鍋裡扒拉的時候，食材會隨著你的動作在鍋裡粘更大的範圍，直到變成一坨散發著焦糊味的不知名物體。

炒菜的時候如果是涼油，蔬菜類等食材，會隨著油溫逐漸公升高，開始大量出水，就相當於「油燉菜」，逐漸變成一鍋表面上飄盪著厚厚油花的不知名湯品。

當然了，如果是茄子等一類食材，你會看到原本紫皮白心俏生生挺立的茄子變成被油浸潤發黃變黑逐漸塌蔫的軟乎乎物體。

拋開油本身加熱後帶來的油脂的香味不談，其實不管是油或者水，它們都是火與食材的中間商（之一）。

油不燒熱就放菜，換個角度看就如同冷水下鍋焯水一樣。

冷水下鍋焯水的目的是什麼？是為了利用熱量的傳遞讓食材由內至外徹底的焯透，把雜質、血水以及不好的味道徹底的逼出來。

有沒有冷油下鍋的例子？當然有，比如說最簡單的炸花生公尺，目的很簡單，同樣也是為了利用熱量的傳遞把花生公尺內部的水分逼出來使其炸透，這樣出來的花生公尺，它才會放進嘴裡一咬嘎吱嘎吱的。而沒有炸透的花生公尺，吃起來外面是脆的，但是裡面會有很明顯的水汽以及口感發軟並帶有生花生的味道。

開水焯水，就與熱油炒菜一樣，是由外向內，將食材外部鎖起來，以此最大限度的保證食材內部你想要的口感。

這就是為啥炒菜的時候油要熱。

有人可能會想，滑肉啊之類的，不都在講熱鍋涼油嗎？

這個涼，它並不代表冷，而是比對於很熱的鍋來講，實際上油的溫度能達到三成甚至四成，並且得益於熱鍋本身的溫度，公升溫也會很快。

炒菜的前把鍋燒熱溜一遍再加涼油開始炒菜也是同理，鍋很熱，一點炒菜用的底油放進去之後的溫度，正好可以讓你把料頭（蔥薑蒜）放進去煸香嗆鍋而不怕溫度太高變糊。