1樓：行走的炸雞
我看到有答主說靜置是為了讓熟度均勻[尷尬][尷尬][尷尬]
不是的，煎後醒肉是因為剛煎好的肉，肌肉纖維屬於收縮的狀態，如果直接上桌，一切，肉汁就跑了，靜置後讓肌肉纖維回覆一陣子，肉汁會再回到纖維中，肉會變得比較軟嫩多汁
通常盛放靜置熟牛排的器品，如果是金屬或是陶瓷，最好還是溫熱的或是燙的，如果沒那個閒工夫，也可以放在常溫木板上
低溫料理跟厚度也無關，我一厘公尺的肉也會拿來低溫料理
低溫料理最早是為了「準確料理」「快速出餐」跟「方便儲存」設計，意外發現這樣料理的肉味道特別鮮嫩
準確料理是因為低溫料理的誤差性很低，很容易作為飯店管理料理流程，只要控制食材，那味道都可以很穩定
快速出餐是因為一次可以處理大批量的食材，而後加工的時間很短
方便儲存是因為半成品基本上真空包裝且處理滅菌狀態，早上做好的可以放在更低溫的環境到了晚上還能用（不是可以放好幾天的那種方便儲存，搞過餐廳的應該懂這是剛需），未料理的真空包也可以預先裝好，前一天裝好也行，容易疊放等等，可以簡化儲存環境跟節約空間
低溫料理的過程中，沒有太高的溫度導致肌肉過度收縮，而且低溫料理的過程中，溫度可以控制在蛋白跟膠原在穩定的溫度中軟化，而不會過度凝結（蛋白質大約60度以上，就會持續的凝結，就算溫度不高，也會慢慢變硬，所以像牛肉的低溫料理大多建議在55度或52度）
厚度太薄的狀況下，你可以設定52度，另外不要讓食材離料理的加溫管太近
然後那個不叫血水，叫肌紅蛋白，會出現肌紅蛋白，通常肉超過55度才會大量把肌紅蛋白往外排，但如果你的肉是反覆冷凍解凍多次，哪肌紅蛋白會更容易流失掉
低溫料理完有大量的肌紅蛋白流失，意味著溫度還是太高或是肉的品質有問題，建議您額外買個溫度計監控一下，或是換個肉，
至於為何是灰色的，原理很簡單：肌紅蛋白都排掉了，肉就沒有粉紅粉紅的色澤了
2樓：
要什麼低溫慢煮機？有微波爐就行！
我煎牛排就是先煎兩面各四十秒，然後微波爐中火，1cm左右的薄牛排（也許叫牛肉片更合適），中火20秒。2cm的40秒，每增加1cm加20秒。
微波爐各有不同，請自行調整功率和時間。我也就是試了三塊牛排就找到合適的引數了。
3樓：王文徽
切太薄了。
切四厘公尺厚封好，把水燒開了關火，扔進去泡著，炒完配菜就撈出來，平底鍋燒冒煙烙一下就正好。粵式白切雞的手法挪到牛肉上而已，搞那麼多噱頭
4樓：
第一，與厚度無關。不太同意現有多位答主認為sous vide只能烹飪厚牛排的觀點。sous vide的作用是保持恆溫加熱。
如果設定為54度，那麼牛排無論薄厚，最終成品的溫度都是54度，表面是54度，核心也是54度，而54度的牛排就應該是這個顏色。
第二，題主提到sous vide完血水都跑掉了，那麼最有可能的原因就是真空包裝被打破了。你要檢查一下你的封裝機有沒有問題，你的袋子有沒有問題，你的封裝有沒有問題。如果是正常情況，sous vide完牛排的袋子裡會有不少汁水。
第三，sous vide的初始溫度也可能是問題。一定要用冷水加熱，到目標溫度以後讓它保持3-5分鐘，然後再把牛排放入。有些人喜歡直接用熱水開始從而省去加熱過程，但這樣有可能使得初始溫度高於你的設定。
第四，最後產生美拉得反應的那一步，倒是和厚度有很大關係。2cm的牛排sous vide以後，最好的煎制方式是用噴槍而非煎鍋。
建議題主下次實驗，在sous vide完以後直接切開看。如果那時候就已經是灰色，那基本確定是sous vide的環節出了問題。如果那時候是完美的粉色，那說明失敗的原因再於最後的煎制。
5樓：霜天曉月
2cm的牛排用不著低溫慢煮，直接煎就是了。
你低溫慢煮了反而容易熟大了。
一定要煮的話，你可以試試低溫慢煮以後不煎就切開看看裡面肉色。逐步試驗出煮的時間。
6樓：ALE·X
你怎麼解凍的？
復溫到室溫之後，有沒有把牛排表面的水統統擦乾再抽真空？
測一下你慢煮機溫度穩定之後，水裡的實際溫度。你的水浴溫度是不是太高了？
水浴的時候，可以不加鹽，鹽多了加熱之後水出來的會多。
有一點點血水是很正常的，牛排表面焦化前有沒有把牛排表面的水擦乾？
你是不是牛排煎得時間長了？
這些問題都是我用一塊塊牛排換來的
7樓：
拿溫度計校正一下，裝置有沒有問題。
54度問題不大，一般的牛排中心也是粉色和帶血，最低可以試一下52度。
最大的可能是你的牛肉種類和部位問題。沒聽說過M2的谷飼澳牛。
澳洲和牛至少M4。安格斯也可以，最好飼養天數長一點。
選菲力，肉眼，西冷看看是不是3-5分熟。成功了再可以試試小公尺龍、腰臀肉之類。
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