1樓：想當一條好鹹魚
蛋糕就不清楚了。
麵包變冷回縮，烘烤時間不足也會導致。
而且回縮的情況如果是發酵的時候也回縮，也有可能筋度沒有打足。
正常情況下打麵，整形，發酵，烘烤四個步驟都沒有問題的情況下做出的麵包就算變冷也不會回縮，只有變乾的可能（在空氣中，冷藏冰箱中水分流水導致）
2樓：Miles Ma
先不管蛋糕店的蛋糕為什麼不回縮，單單針對家庭烘焙展開的話，蛋糕回縮等烘焙失敗的問題原因主要還是集中在以下幾個方面：
首先就是配方問題，因為蛋糕這種東西呢，本來就是舶來品，西洋甜品油多醣多口味重是眾所周知的，畢竟只是點心，有的還是要配咖啡啊茶啊這種略苦的飲料一起吃，所以味道都會比較甜。然而大部分中中國人能接受的口味是相對是偏清淡的，所以很多烘焙愛好者有乙個共同的操作就是修改配方，減醣啊減油啊，要知道在蛋糕裡，糖所充當的角色並不僅僅是調味品，也是很重要的組成部分呢，所以不推薦盲目的修改配方，如果喜歡清淡的口味，推薦採用日式風格的烘焙配方試試。
其次就是裝置問題，家用的烤箱跟商用烤箱區別還是蠻大的，溫度的高低有時候能相差好幾十度。還有打蛋器，功率不足的話，全蛋這種相對不容易打發的材料就不容易做出很好的狀態，因為沒有摸清裝置的脾氣導致的失敗也常有呢。不過，裝置的問題還是很好解決的，經驗的積累一定程度上也能夠彌補裝置的不足。
最重要的呢其實是操作手法問題，絕大多數的烘焙愛好者都是自學成才，真正去參加培訓班學習的就比較少，所以對烘焙操作和材料的狀態缺乏直觀的認識，這倒並不是什麼太大的問題，但是自學的話就是要更艱辛一點，需要更多的嘗試、經歷更多的失敗才能積累出足夠的經驗，網上五花八門的教學和經驗總結也需要自己學習和分辨。同樣的配方，同樣的裝置，有可能做出來蛋糕，也有可能做出來大餅。
回到蛋糕店的話題，蛋糕店為了保證出品的一致性呢，確實有可能會新增一些新增劑之類的，但是這個並不是決定性因素，只要手法得當，家庭製作也可以做出不輸蛋糕店的烘焙品哦。
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