1樓：茶知
關於回甘，有兩種說法。
浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱：「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔區域性肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺」。
回甘是口腔的一種錯覺，是一種「對比效應」。這種觀點認為，茶多酚、咖啡鹼等成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。
2樓：海知悉知
所謂回甘，顧名思義，就是由初嚐的苦味，與之後喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的衝擊
浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點：
「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔區域性肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。」簡而言之，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。
3樓：小烏婆
回甘是什麼
所謂回甘，顧名思義，就是由初嚐的苦味，與之後喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的衝擊。
茶為何會回甘
對這一觀點，大致分為兩個陣營
一．澀感轉化說
「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔區域性肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。」簡而言之，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。
二．對比效應說
「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應。」
怎樣通過回甘辨好茶
那麼，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。嚥下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長段時間也不減弱，便可以稱為回持久了。
真正的好茶，就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀，在慢慢轉化為清新爽口的清甜。
4樓：夏蟲不知冰
我真不懂什麼回甘，現在都不怎麼喝茶了。以前喝紅茶會有類似的「尾甜」的感覺，我覺得這個可能是味覺層次的作用。
以下僅就個人的食品從業知識做粗淺回答。
香精，是作為食品風味的重要新增劑。在實驗室裡品鑑一款香精，通常需要就三方面來回答。
頭香，入口瞬間的直接感受。
體香，持續性的一貫感受。
尾香，回味感受。
一款好的香精，最重要的一點，就是要有適當的尾香。
為什麼會有這樣的三種「香」的分類，其實就是對應的人的味覺層次。
人的味覺不是單一的，而是立體的。我們的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺，能夠在活動中感受到時間、空間，味覺也自然也不會例外。這種關於感覺層面的時空形式，先天內嵌於人的身體之中。
後來學哲學書的時候，讀到康德《純批》裡的「先天時空直觀」，感同身受。
5樓：茶味一茗
個人覺得回甘這個現象，從字面解釋！其實不難理解，打個比方，平時我們吃一些很苦很澀的東西，像苦瓜一樣，吃下去，剛入口很苦，沒過多久就有一種甘甜的感覺，或許這就是古話常說的苦盡甘來吧。喝茶其實也一樣，茶湯入口那會，有微微的苦澀感，（不同的茶類苦澀味有差異），等茶湯經過喉嚨下肚以後，甘甜就會從口腔蔓延開來。
如果從科學的角度來說，茶葉含量裡有茶多酚、氨基酸、糖分等等維生素的比例，一碗茶湯喝下去，裡面儲藏有不同的含量，再產生出不同的反應，自然到最後我們就能感覺到淡淡的甜味。
6樓：茗福世家
回甘，可以有兩種解釋。
1.一種心理補償錯覺。
2.茶中茶多酚給味覺直接感受為苦，有機酸刺激唾液腺產生唾液後，唾液與茶中的多醣反應，產出單醣，產出甜，產生了先苦後甜。
7樓：南楓說茶
能有回甘的東西太多了，我這裡就以我比較專業的茶話題來談一下。
一款好的茶葉往往回甘綿長，數小時仍然齒頰生香，其中滋味讓人久久無法忘懷。
我覺得回甘這個現象其實不難理解，平時我們吃一些很苦很澀的東西，像橄欖這些，嚥下去，沒有多久就會有強烈的甘甜的感覺，這就是古話常說的苦盡甘來，喝茶其實也一樣，茶湯入口會有微微的苦澀感，等茶湯下肚以後，甘甜就會從喉嚨蔓延開來。
從另外一種科學的角度來說，茶湯裡面含有的糖，大多數是多醣，直接喝下去，我們是感覺不到這些糖的甜味的，但是當這些多醣在我們的口腔裡，和我們口腔中的酶發生酶促反應之後，我們就能感覺到淡淡的甜味。
8樓：樂騁
實際上，這是一種宣傳效應。如果非要從理論上解釋，就是口腔會分泌澱粉酶，把澱粉分解成糖的結果！因為任何植物裡，都會有澱粉的！
9樓：博厚茶社信陽毛尖
甜味不是茶湯的主要味道，但是確實區分優秀綠茶的乙個重要指標，因為：
一方面，甜味一定程度上能削弱苦味，協調茶湯，讓茶湯更加好喝。
另外一方面，茶中的少量呈現甜味的物質可溶性糖和負責鮮味的氨基酸會共同構建茶葉中的甜味。
同時醣類中的可溶性果膠，具有黏稠性的物質，能夠使茶湯產生稠厚甘醇的口感。這種甘醇感不但呈現在綠茶中也提現在一些發酵茶中。成為他們的明顯特徵。
10樓：阿紫藤
正好研究了藤茶的回甘方式，其中的前兩種基本包含了我們吃東西回甘原因。
第三種更偏向於藤茶的解釋。
供你參考。
阿紫藤：藤茶為什麼會有回甘？
11樓：茶小西
回甘與茶葉的品質有很大的關係。春茶或者品質優良的茶葉裡含有一定量的茶氨酸等鮮物質，效應比較明顯。比如說明前西湖龍井等優質綠茶，因為春茶茶多酚和茶氨酸等含量多，茶多酚跟蛋白質結合導致澀感轉化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔區域性肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果
什麼茶回甘好？香氣很足？
藝福堂茗茶 為什麼不經常喝茶的人會說茶葉是苦的？但是老茶客又為何說喝茶回甘？到底是苦的還是甜的？還是說喝茶就像大家說的人生，苦盡甘來？哈哈，只能說大家說的都對。首先茶葉中茶多酚是含量最多的一類一類可溶性成分，也是茶葉發揮其健康保健功效最主要的物質，當然了，茶多酚中有一種叫 兒茶素 的成分，正是導致茶...
為什麼會有槓桿的現象？
初生牛犢 這真的是好問題呀，本人初三，曾經想過這個問題。我也和題主一樣，想從微觀層面去分析，從最本質去分析。我們假設。長槓桿長度是短槓桿的兩倍，我們以長槓桿為觀察點來把所有的力轉換到短槓桿上。長向下移動移動十公尺，短就向上移動五公尺，本質是就建立在兩邊的力相等，所以長物體為質量m，那麼短物體就為2m...
為什麼會有歧視女性的現象？
已登出 說職場的，女性進去職場最大的阻礙，不就是女性？職場辦公室有幾個30歲以上的女性，天天都可以上演甄嬛傳。勾心鬥角，打壓年輕女性，沒事找茬，爭風吃醋。先找攻擊物件不都是女的。她會去找男的嗎？鬥來鬥去，業績上來嗎？幹正事了嗎？結果不就把自己群體地位拉倒了。 藍鳥優選 歧視很多歧視女性的是女性本身，...