為什麼喝茶會回甘，而且有的還能持續很久

1樓：廣福心道

喝茶回甘的原理，當前有兩種比較主流的觀點：澀感轉化和對比效應。

1、澀感轉化

浙江大學茶學系副主任王岳飛教授指出，茶葉中的茶多酚與蛋白質結合，形成一層「膜「，讓口腔產生收斂的苦澀感，如果「膜」破裂了，口腔肌肉放鬆，就能產生了回甘生津的感覺。

2、對比效應

McBurney和 Bartoshuk教授於2023年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應。

回甘的甜度輕重並不是辨別茶好壞的絕對依據：

質量較低的茶葉，因其茶湯味道過於苦澀，由對比而產生的甜味就較為強烈。

再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自於舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

回甘也有型別

一是入口就有種甜的感覺,當然不會像糖那麼甜

二是入口微苦,很快苦會消失,然後嘴裡有種甜的感覺,唾液大量分泌

判斷一杯茶回甘的好壞？

飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受收斂性和刺激性。吞嚥後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

真正的好茶，其鮮爽的本韻能蓋住苦澀，再將苦澀不知不覺轉化，在喉間醞釀片刻，帶來清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的衝擊。

相對於用入口立刻表現出來的甜味而言，這種「苦盡甘來」的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內涵與底蘊。

2樓：新明康

都說茶如人生，常常有「苦盡甘來」這一說，有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質量的好壞。那麼問題就來了，喝茶為什麼會回甘呢？喝茶回甘到底跟茶葉質量有關係嗎？

什麼是回甘？回甘是由於苦味和甜味比例變化而形成的一種感官味道，入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內慢慢回味，隨著時間推移，甜味反超苦味，直至結束。很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。

想要知道喝茶回甘的原因，我們必須要先來了解一下茶湯裡都有哪些物質。茶的味道是在多種物質作用下形成的多味綜合體，所以茶給我們的感受可分為「澀、苦、鮮、甜」四種。

首先，澀是茶葉最原始的味道，因為茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道就是澀味，多酚類的化合物在新鮮的茶葉中含量最高，可達18%-36%，所以在泡茶的時候多酚類物質析出最多，成了茶湯味道的決定性因素。

其次，茶之所以會苦是因為茶湯裡含有咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、兒茶素、茶皂素等物質，這些物質組合而成的綜合體會阻止茶葉中其他物質與蛋白質結合，從而有利於提公升茶湯的醇厚感，降低苦澀味，紅茶之所以醇厚正是這種原因。

再者，決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸等物質，氨基酸對人體有益，所以喝茶能夠養生。茶中氨基酸含量越高，就越能夠降低苦澀味，提公升茶湯的鮮甜度。

最後，喝茶之所以會有甜味主要歸功於茶湯中的單醣、雙醣等可溶性的醣類物質，這些醣類物質含量越高，茶的味道就會顯得越甘醇，這也是喝茶回甘的原因之一。

了解了茶湯中的物質，我們來分析一下喝茶為什麼會回甘，喝茶回甘的原因除了茶湯中醣類的作用外，還有其他兩種說法。

第一種說法是認為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質結合導致澀感轉化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔區域性肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果。

第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種「對比效應」。甜和苦是一種相對的感覺，茶剛入口的時候是苦的，但是我們的味覺會漸漸去適應這種味道，隨著時間推移，苦味也會漸漸散去，但是我們的感官仍保留著剛才苦澀的錯覺，所以便會覺得甜了。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。

當你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。

總的來說，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質量的好壞，只能說茶的回甘強度和永續性是判斷好茶的標準之一。

3樓：陳鳳儀

茶葉在做青的時候葉片沒有被壓傷，走水順暢，做出來的茶多半沒有澀味…

成就一杯好茶必須懂得看青做茶，環環相扣，容不得半點馬虎！

4樓：普洱茶瘋子

第一種說法認為是澀感轉化的結果。浙江大學茶學系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔區域性肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺」。所以他認為「回甘」就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。

另外一種說法認為「回甘「是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。McBurney和Bartoshuk教授於2023年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的」。

而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。

5樓：設計太抖

所謂回甘就是茶湯入口後，苦感轉變為甜的感覺。

主要原因是茶葉中富含氨基酸、茶氨酸、兒茶素、醣類等多種物質，其中，有機酸會促進唾液腺分泌，產生生津效果，兒茶素和醣類物質則會帶來明顯的回甘感受，兩者結合，也就是通常所說的生津回甘。

至於持續很久的回甘，也是和茶葉中內含物質的多少有關，同時也是作為判斷茶葉品質的乙個條件之一。