1樓：然後
僅就我所知簡單強答一下。方言各層級劃分一般都是以語音為主，詞彙次之，語法嘛……
最早明確方言分割槽所用的語音幖準需要分層級的學者之一丁邦新（1982）有個著名論述：以漢語語音史為根據，用早期歷史性條件區別大方言，用晚期歷史性條件區別次方言，用現在平面性條件區別小方言。王福堂（1999）進一步認為早期大致指中古不晚於唐宋時期，晚期指宋元之後。
我不清楚題主所講南方方言具軆有哪些點裡有「完全不能互通，底層詞彙和語法都不一樣」的情況，這也許是存在於一些未有完成詳盡調查的方言過渡區域或者同時有不同方言存在的點（包括方言島之類）。詞彙方面通常是通過特徵詞來參與劃分判斷，一般是輔助判斷大方言區，很少用以判斷方言片。方言（方言片等）的劃分竝不以互通作準，聽不聽得懂有很多因素組成。
在方言層級劃分的實踐中沒有可懂度的應用幖準。
2樓：
你並不能說北方官話幾乎互通卻是不同方言，而南方完全不能互通的話卻劃到同一方言。
大尺度上，很大一片區域都被劃入了官話，其中就有不少互通困難的區域，比如很大一片的四川話都是普通成都人很難聽懂的。南方中，粵語閩南語都是互通程度非常高的大方言，許多吳語的互通程度也不低，溫州話那樣才是特例，大多數分在一起的方言都是顯著相似的。
小尺度上，北方一般不會將老派北京話、中派北京話、新派北京話、新新派北京話分得那麼清楚，那麼上海分得那麼清楚是因為四代上海人之間無法用上海話交流嗎？也不是的。
具體如何界定一門方言確實沒有統一標準，南北方因為各自的現實情況不同或許會存在雙標，但不會像題述中那麼極端。
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