1樓：斷水流二師兄
烤鴨和燒鵝之爭由來已久，其實其烤製工藝相仿，香味大多數來自表皮膠原蛋白，脂肪，醃料適度燒焦後產生的大量芳香氫物質。
所不同之處有三點。分別是口感，肉味和香味。
第一是食材肉質口感的不同，烤鴨用的是北京白鴨，脂肪層很厚，肉質較嫰，容易入味；而燒鵝一般用肇慶清遠等地灰鵝，脂肪較少，肉質有嚼勁。相對來說，鵝肉的蛋白質含量和營養價值都高於鴨肉數階。烤鴨則油重一些，所以片皮肉用薄餅與蔬菜同卷食用，目的是為解膩。
至於口感我個人覺得鵝肉更勝一籌，尤其是佐酒時，通過咀嚼可以把鵝肉的鮮美甘甜激發到更高層次！
第二點是肉味，這兩種美食入味均靠填料，烤製時鵝鴨均開膛後填或抹好調料後再完全縫合刀口。再入深井用炭火烘烤。（燒鵝還有用荔枝木，龍眼木，花生殼芝麻杆等富有香味的嶺南草木做燃料烤製的版本）。
到裝盤前刺破放出肉汁，肉汁用於做味碟，再片皮肉或斬件裝盤。相比來說，鴨肉由於肉層較薄且嫩，入味比較重，鵝肉則肉厚不易入味，所以吃的時候如果不蘸肉汁和酸梅醬則味道略顯清淡，在肉味和蘸料的豐富程度上，烤鴨略勝一籌！但鴨肉綿軟，無法通過咀嚼產生味覺昇華為其硬傷。
所以有吃烤鴨吃皮不吃肉的說法。
既然說到吃皮，那就回到吃鵝鴨的本源了，就是最重要的第三點——表皮的香味！由於鵝皮比鴨皮更厚，蛋白質含量更高，體型也更大，因此烤製的火候和時間都強於烤鴨。其外皮更容易達到不同層次的焦黃和濃香。
配合蜂蜜等調料作用，燒鵝的皮比烤鴨皮勝出三條街以上！尤其是鵝頭，翅，小腿部分的肌肉緊密細嫩，皮質較韌，會產生表皮脫水脆香，中層肉質Q彈，內裡肉汁豐富的層次豐富分明的口味！一塊入口，脆，香，彈，嫩，鮮，甘，酸！
像在口裡綻放鮮花，所有味蕾都在起舞！誠如老廣所說：念念利，好滋味，食過返尋味！
作為乙個江西人在廣東生活多年的吃貨，這次我站燒鵝！不要問我為什麼知道這麼多，除了吃的多以外，還有乙個重要原因——貧僧法號慧痴！
鵝迷駝佛！
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張小琳 先看配方是否合適，找身邊人做的成功配方。再看打發黃油是否充分到位，松發變白羽毛狀，然後分次加入蛋液，充分攪拌後再加下一次，不可急於求成，容易油水分離。三，加入麵粉後迅速翻拌均勻即可，不可畫圈也不可過度攪拌，無乾粉時裝入裱花袋迅速擠成型。在烤盤上均勻擠出曲奇餅幹麵糊，大小一致，間隔均勻。烤箱預...
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