1樓：DoubleY Sweetie
因為做塔皮我們追求的是酥脆的口感，所以在製作麵糰的時候不希望麵筋形成。
將軟化的黃油和麵粉搓成「沙」的過程，黃油會包裹住麵粉顆粒，使其在之後的步驟中不容易和水分子結合，防止在揉搓過程中形成麵筋。
而融化的黃油和麵粉結合，會直接形成乙個團，而非我們所要的「沙」
2樓：
這個理論上和千層餅包括什麼手抓餅挺像的，但是需要更薄的麵粉和油的分層，打個比方吧，黃油在冷的時候就像是在做模型或者刷牆時候用的膩子，你可以一層一層的膩子往上打，但是如果軟化了以後，甚至成為了液體，就像是水性漆了，很難一層一層的往上走~
主要還是結構影響結果的事兒，這麼跟你說吧，想象一下如果黃油是液體，那麼它在和麵粉顆粒攪拌的時候會出現什麼樣的效果？
物理的擠壓也會讓其分布不均勻，勢必會影響質構。
我再補充一點：
再稍微想象乙個事兒哈，可能沒有相關背景會稍微有點吃力，如果這個麵粉裡的水分含量比較高，在攪拌過程中麵筋蛋白小面積形成網格結構了，你這個皮做出來又會是什麼樣子嘞？
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