1樓：宮非
2019-01-04
料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15% 以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
烹煮時間太短，料理呈盤上桌時大約仍有 70%-75% 的酒精殘留在菜餚裡。
1992 年，幾位來自美國農業部的 Nutrient Data Laboratory 研究員做了一項關於烹調食物中酒精殘留程度的深入研究，而他們發現了一些令人吃驚的訊息。這些研究結果顯示，雖然烹煮過程酒精會揮發，但如果烹煮時間太短，料理呈盤上桌時大約仍有70%-75% 的酒精殘留在菜餚裡。這其中的差距是受烹飪步驟的影響：
酒精是在一開始就和食物混合烹煮，還是在沸點到達後才加入。含有酒精的菜餚過了 15 分鐘之後可測得 40% 的酒精殘留，30 分鐘後剩 35%，而 150 分鐘過去，仍有 5% 的酒精殘留。由此推論，一般燉煮食物要 3 個小時之後酒精才會完全揮發。
雖然一般來說10% 以下的酒精殘存並不會過於左右味覺上的呈現，但對於擔心酒後開車及特殊身體狀況的食客而言，這一點點的殘留量卻影響甚劇。
Ref.: Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association, 1992, 92:
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