1樓：Jalon Brieuc
不做成籠子也行，你用筷子打發也可以。記得小時候看過央視有乙個節目就是幾個廚師用筷子打發蛋清的比賽。所以說打發就是做功，做功才能打發，而做成籠子只是方便有效率的做功罷了。
具體的打發原理參考我寫的詳細科學的文章蛋清混入蛋黃就打發不起來？全蛋打發呢？蛋清,蛋黃,全蛋,奶油等發泡打發原理科學解析！
2樓：煥易
在我們用攪拌器攪拌蛋清的時候其實就是在把空氣加入到蛋白質中。
首先要理解蛋白質是什麼：
蛋白質是由氨基酸以「脫水縮合」的方式組成的多肽鏈經過盤曲摺疊形成的具有一定空間結構的物質。
蛋清中有很多種類蛋白質，佔到所有蛋清質量的12%，還有88%都是水分。這些蛋白質都有乙個共同特點。
這些蛋白質分子在蛋清中的存在形態是捲曲的，如果把蛋白質拉長了，你就會發現蛋白質分子其實是由一條長長的肽鏈組成。
兩頭分別由兩種特性不同的蛋白質小分子，一頭可以與水融合，另外一頭排斥水，所以排斥水的部分平時就卷子蛋白質分子的深處，這樣就可以不用接觸水了。
蛋清未打發狀態下，你看到的巨集觀就是攤在碗裡的黏黏的透明的蛋清，在微觀分子層面，其實是由乙個個各式各樣的「捲尺」組成，他們親水的部分與水分子融合，疏水基團被包裹在蛋白質分子裡。
當攪拌器不停的在蛋清中攪拌的時候，打蛋器就會逐漸拉扯蛋白質分子，把這個捲尺就被拉開，就這樣長長的肽鏈被逐步開啟了，終於把裡面的疏水基團暴露出來，疏水基是討厭水的，一遇到水就跑，但是遇到空氣就喜歡親近，見到空氣分子的疏水基就擠著空氣分子，到有很多疏水基共同擠乙個空氣分子的時候，就行成了內部空氣，外部是蛋白質分子的氣團。
氣團外部的親水基和水共同構成了氣團的外壁，這樣，乙個蛋白質氣球誕生了。打發的過程就是產生蛋白氣球的過程。打發的越多，越多的蛋白質被開啟，從而與空氣行成氣團。
這些氣團組合成巨集觀的物理表現就是我們看到的蛋白被打發，體積變大，變大的體積其實就是增加的很多空氣分子。
3樓：吵架看不見
首先，蛋清是一種質地十分粘稠的東西，蛋白質含量較高，所以在經過短時間高頻率的攪打之後，會迅速的人包裹空氣，在空氣分布均勻之後，就會產生極為細密順滑的微小氣泡，從而使整個質地變得蓬鬆起來，其實奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同樣的原理，只不過後兩個會更不易打好罷了，至於為什麼設計成那種形狀，就是為了使需要打發的食品更快速的包裹空氣，籠裝結構會使它本身可以在打發的瞬間更好的延展蛋清，以達到更有效率的人目的。
PS：其實不用打蛋器也能打出蛋泡，中式烹調當中有乙個很出名的蛋泡糊，就是用筷子打起來的……一般人不建議嘗試，手腕會很酸的
哪個牌子的電動打蛋器好？
飛翔飛向 我覺的小熊打蛋器挺不錯的，也非常好用，可以看看，下面是試用體驗。我是一位全職寶媽，我家寶寶平時實在太能吃了，為了省奶粉錢，平時會給寶寶做一些小餅乾和蛋糕作為零食，以前都是手動打雞蛋還有奶油，時間會久一點，本來想買一台電動打蛋機，沒想到我成功的申請到了這款小熊打蛋機，真是又驚喜又意外，用小熊...
請問電動打蛋器買什麼牌子的好
忌廉味的阿姨 手持打蛋器的話，用的不多的情況下確實隨意買都還可以，因為本身用的少，新手入門一般也就烤烤蛋糕餅乾這些，打蛋器主要用來打發蛋白和黃油居多，建議購買時看看機器的功率和本身重量，太沉的拿久了手會比較累 五月夏之美 如果是家用烘培，真的需要這麼講究嗎？不過每個人對生活品質追求不同，我家裡乙個飛...
電動打蛋器可以用來和麵包的面嗎？
Yummy 建議先區分清楚，電動打蛋器和廚師機的區別 首先電動打蛋器是相對於一些只能夠打發小分量的忌廉，蛋清，黃油這些，因為電動打蛋器的功率比較小，打蛋頭相對來說也是最小的，所以它能夠打發的物體範圍也是有限的 相對於廚師機這樣，一般配套的桶就是可以直接打一公升忌廉的機器來說，它能夠打發的物體面積就比...