1樓：貴州醬香趙磊
今天，針對這個問題，趙磊與廣大酒友們一起分析一下原因：
其實，就白酒的釀酒工藝來說，就像配伍一劑方藥，基本味調有苦辣酸鹹甜，純糧酒有苦味，是開始喝的感覺，隨後分別被其他味道代替，最後感受到的是甜味。喝酒對味道的感覺順序，依次是苦、辣、酸、鹹、甜。既有酒的五種味道表現層次，又有舌頭不同味道的區域感覺，白酒的風味因此而豐富。
為什麼純糧食酒先喝起來有苦味呢，那是因為，高粱，單寧含量比較高。單寧是天然抗菌素，茶、酒有它才顯風味，就是苦味。如果沒有這個物質，或者把它過濾掉，完全可以做到，但是這酒沒味了。
其他穀物，或多或少都有單寧，釀造過程中溶解到酒液裡。所以說，糧食酒都有苦味，尤其是第一口嚐到的第乙個味道，就是苦，隨即是辣。
再者，我們要清楚白酒的釀造過程。一般糧食酒的釀造原理很簡單：先把穀物的澱粉分解為糖，再把糖分解為酒，然後蒸餾提出酒體。
酵母菌培育在酒麴裡，穀物拌入酒麴，堆積發酵。這兩個分解過程，依靠酵母菌的努力工作。如果條件不適宜，常見的是溫度高了，燒了窖，就給其他雜菌提供了工作條件，分解出一些有害物質，表現的是苦味。
而如果溫度好，酵母菌是活物，適宜的生存條件才能積極工作，就會完成澱粉和糖的分解任務。
第三，我們知道一般新酒都苦還辣。那是因為新酒剛釀出來，五味還沒來得及調和，苦和辣表現比其他味道突出，喝著感覺又苦又辣。所以，苦味是糧食酒獨有的味道。
而現在的白酒大部分採用新工藝，這是因為所以，苦味是糧食酒獨有的味道。兩個原因：乙個是老熟過的糧食酒，乙個是酒精酒。
一般而言，老熟的純糧酒不會賣，留著做酒引子。不怎麼樣的基酒，勾兌都用得到老酒。酒精酒裡兌點老酒，也當純糧酒了。
優質美味的醬香酒，都是採用古法釀造，純糧食酒，入口醇厚，醇香幽雅，飽滿圓潤，回味悠長。
2樓：茅台醬香DNA-阿文
為什麼有時喝到的醬香白酒後味很苦？
不知到酒友們有沒有感受經歷過，反正阿文是常常遇到這現象，特別是一些好心朋友從市面上買過來叫我品的醬香型白酒有回苦的現象。其實新型白酒在經勾調後出現回苦，這是全國白酒行業普遍存在的技術難題。下面阿文通過對白酒中酸的成分進行分析，並介紹苦味物質產生的機理，最後聊聊解決問題的可行性方案和建議，希望對從事或者對白酒感興趣的酒友們有個幫助。
其實白酒入口甜、回味苦在白酒界是個普遍現象，常常在評酒時，白酒苦味反應慢，且有很強的持續性，不易消失。因為白酒的風味特性與其化學成分密切相關，含有數量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等香味物質。這些物質具有自身獨特的香與味。
但它們只有共存於乙個體系中，彼此相互影響，才能形成白酒風味的多樣性和差異性。我們可以將白酒中的微量成分分為3類，白酒的骨架成分、協調成分及複雜成分。各種白酒的不同氣味、口感的形成是由酒中所含的不同香味物質成分產生的，有些成分是有益健康的，但也有些是不利健康的。
我們都知道，傳統釀造方法生產的酒，酒精和各種香味物質是在各個工藝環節（包括原輔料、發酵、蒸餾、貯存等）自然生成的，在生成有益成分的同時，但也生成了不利於健康甚至是有害的成分。而新型白酒用的是食用酒精，通過特殊的技術方法，使酒具備應有的香味成分，並盡量避免和減少其中有害和不利成分，以達到相同或更好的口感效果。但是，很多廠家的技術人員常常會遇到這樣的困惑：
酒精本身是甜的，不帶苦味，但經勾調後有回苦的現象，即使新增了甜味劑也不能改變。
那麼，白酒口感回苦的原因是怎麼生成的呢！這裡面到底隱藏了多少釀造白酒的「機密」在裡頭。簡單地講，白酒的風味物質是由兩部分構成的：
一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質。這兩部分總是相伴產生，相互結合，融為一體的。意思是說，在形成口感的時候，也會伴隨著味道的形成。
所以白酒的味感特性可以被認為是其氣味特性的基礎結構。在品嚐白酒時，應分析其口味和氣味的乙個平衡，也就是協調性。即不同部分相互襯托，相互促進的最佳比例
優質白酒必須具備呈味物質和呈香物質之間的合理比例。如果呈香物質和呈味物質各部分構成的比例協調的話，則該酒在口感上一定是和諧的、幽雅的。而酸度過低會使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過高則會壓香、發悶；醇類等高沸點物質也會使酒液發悶，產生雜醇油臭、醛臭等不協調香味。
另一方面，如果酒液聞香特濃，則其口味一般會顯燥辣、單薄、衝鼻等。因此，優質白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿、幽雅和舒適的風味為特徵，前提是優質白酒，它應該富含相互之間具有適當濃度比例的呈味物質和呈香物質。
而苦味和澀味可以加強酸感，使之變得更強，酸味開始可掩蓋苦味，但在後味上會加強苦感，而澀味則始終被酸味加強。鹹味只會突出過強的酸味、苦味和澀味。
這一疊加作用，還以另一種方式表現出來：在重複品嚐過程中，只嚐同一種酸，或苦或既酸又苦的溶液次數越多，這些味感出現就越快，表現也越強烈。酸以分子和離子兩種狀態作用於味覺。
白酒中的羧酸在乙醇水液中要發生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負離子和氫離子三種物質共同作用於人們的味覺器官。由此可見，白酒中酸比例的失調，會引起消費者產生後苦，更有甚者會引起上頭、口乾等不良反應，很明顯，這個現象是不能被絕大部分消費者接受的，從而影響產品銷量。
那麼，如果出現這一白酒回苦的不好現象，作為白酒生產的企業一定要想出有效的解決辦法。通過上述的分析，我們可以清晰地發現，白酒的後苦與酒體的諧排程有很大關係，而酸含量的多少以及各種酸的協調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，其作用力最強，影響面最廣。
其實在白酒圈中的白酒回苦說法有很多，對於傳統工藝白酒而言，由於原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生等產生不適量的物質，如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。
實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉變現象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒也有可能不苦，但會產生別的問題，因此，酸含量的把握是至關重要的。
在新型白酒的勾調過程中，常會出現酒體不協調、後味差，易上頭等現象，很多是由於配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環境影響，酒中的芳香成分發生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。所以這也是現在很多消費者還不能接受新型白酒勾兌的乙個很大的原因。
在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區別。含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發苦，邪雜味露頭，酒不淨等。
酸是白酒的協調成分，作為白酒工作者，應深入研究與認識其實質，這是白酒勾調方法的擴充套件，也是勾調上的科技進步。作為白酒從事者更要掌握此技術，對於提高自身白酒釀造技術具有很大的幫助。這也是文東對於同行的一點小小的提醒。
6號散茅
」6號口感比飛天「
以酒為媒品酒品人知酒事喝美酒
3樓：杯酒人生
很多酒友們，都希望喝到的酒是綿甜爽口的，但我們會發現，很多酒喝起來並不是我們想象的那樣綿甜爽口，甚至有點苦。其實，白酒有苦味其實是正常的，好的酒裡面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。現在市場上很多人不接受苦味。
認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
一、白酒為什麼會苦？
純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
二、苦味能否判斷純糧酒？
微苦不澀，香味純正不上頭不口幹的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦，酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒苦和澀是微苦不澀，為上品。好酒需細品，細微之處見功夫！各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。
所以有苦味並不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不願意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。
三、為什麼說太苦太澀的白酒不是好酒？
1.入窖溫度高或糧食、麴粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期公升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。
發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
2.俗語說"曲大酒苦"，酒麴的用量如果過於大的話，一樣會使得糟醅的公升溫過於的猛烈，，尤其是一種叫異丁醇的東西，會使地酒當中帶有一定的微苦味。
3.蒸汽釀酒裝置底鍋水甑間沒排乾淨，也會帶來一些的焦苦味。
4.環境衛生沒做好，就會帶入一點雜菌，可能會引起一些苦味的。
4樓：醬酒之源華聯輝
成品醬酒是用七個不同輪次的酒相互勾調的，一輪次酒精度57度，七輪次酒精度52度，一輪次酒體生糧味，酸味澀味比較明顯，七輪次酒焦味糊味苦味比較明顯，。想要調出53度的醬酒，需要七輪次的酒體為主，其它輪次的酒體為輔，所以酒體整體偏焦糊苦味。
5樓：蘭曉曦
醬香型白酒是純糧食釀造，口感柔和醇厚，比如郎酒的青花郎，比較優雅細膩，有空杯留香持久的特點，每次喝都陶醉在濃濃的醬香味中，真心喜歡這款酒
為什麼現在喝醬香白酒的人越來越多？
二哥醬香的酒 為什麼越來越多的人喜歡和醬酒？應該如何品鑑？今天二哥就為大家詳細分析一下。首先就要認識到和醬香型白酒是有著很多好處的，第一飲用醬酒對於人體的刺激比較小，因為醬香型白酒在釀造過程當中採用了比較繁複的工藝，在接酒的時候溫度高達近一倍，高溫下易揮發的物質能夠得到更快的揮發，在醬香型白酒的三年...
為什麼喝醬香白酒戰鬥力下降，倒下的更快？
一諾千金軟體 為啥就沒人說白酒明明就是不好喝呢？無論醬香清香還是紅的白的啤的。喝酒不就是為了醉麼 如果喝酒不能達到讓我醉的效果，那我為啥不去和礦泉水。當然了假酒上頭。 有段子說人的一生，總的酒量是定數。上半輩子喝得多，下半輩子就少了。段子雖然是玩笑，但是喝酒確實傷身。酒量包括身體對酒精傷害的硬扛能力...
為什麼現在的有錢人喜歡喝醬香白酒和乾紅葡萄酒？
Godfather 圈子，有錢人之所以有錢，肯定是圈子玩的好，就算開始沒圈子，慢慢也要進入圈子，圈子裡喝什麼老大說了算，老大不說話就貴的說了算，沒毛病，當然回家裡自己愛喝什麼就不一定了，鄉村教師回家喝個古越國釀小黃酒也不是沒可能。 選酒大師 因為總有人忽悠他們喝醬香酒和乾紅對身體有好處，這些人光有錢...