1樓：貴州醬香趙磊
趙磊從幾種曲的特點開始，帶廣大酒友朋友們分析，分析：
上圖就是我們說的酒的"曲"，這個「曲」是什麼意思呢？所謂的「曲」酒是指酒在酵過程中借助發霉的穀物製成酒麴、通過酒麴中的酶將穀物原料糖化發酵製成的酒。這就是為什麼不少叫什麼特曲，什麼特曲。
這個劃分的標準又是怎麼樣的呢？麴酒，就是指白酒在酒麴的幫助一下，原料穀物中的澱粉加速轉變為糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。這樣酒的釀造大大縮短了，提高了出酒率。
只有在酒麴的作用下，穀物中產生的多樣香氣物質，才賦予了釀出的酒豐富的香氣，致使中國的白酒有那麼多香型區別。
何為頭曲，就是指首次發酵。大曲，大麴酒是指以大曲為糖化發酵劑釀的酒，而大曲的原公尺是小麥、大麥，部分大曲會加入一定數量的豌豆。大麴酒一般採用固態發酵而成，釀出來的酒質好，但出酒率低，比如如茅台酒、五糧液、瀘州老窖等，都屬於大麴酒。
而小麴酒就是採用半固態發酵的方式製酒，基本以稻公尺為原料，其中最著名的代表就是桂林三花酒、廣東長樂燒等。而麩曲酒則算是新時代的新發明，麩曲酒起源於中國白酒的各種試點活動。
其實，從解放初期來看，當時為了高白酒產量、節約釀酒糧食，中國總結出了「合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母」的十六字「煙台操作法」，並在在煙台、威海等地進行了多次白酒試點，從而使得中國的白酒行業得到了飛躍式的發展。至於特曲、頭曲、大曲這些酒，都是酒類的酒類的特殊分類。嚴格來說，這是屬於瀘州老窖特定的分級方法。
比如曾經的八大名酒之一董酒，便是採用大曲釀製香醅、小曲釀製酒醅，然後在蒸餾中分層放置、串香而成。還有就是2023年，瀘州老窖分為特曲、頭曲、二曲、三曲，這是將大曲產品按照內在風格上的細微差異進行分級。
這些特曲、頭曲、大曲等酒也是不錯，按照發酵和貯存時間長短命名，一般特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年。
入口綿柔的醬香酒，採用坤沙工藝，經過多道工藝釀成，是您節日期間不可缺少的餐桌飲品。
2樓：王茅6353搬運工
從原材料來說，大曲以小麥、大麥為主原料，有時加少量豌豆。小曲則是以公尺粉、糠為原料，接入一定量的種麴，加水後製成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養而成，而小曲有無藥小曲和藥曲之分。
從實際形態來看，大曲一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的糰子。
根據製作工藝的不同，大曲還能分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。另外，按照大曲釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。小曲則沒有那麼多細緻的劃分。
兩者在製作工藝上有很大的差別。
大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多採用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則採用續渣法生產。
小麴酒採用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多採用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地採用半固態發酵。
從口感上來說，
大麴酒喝起來麴香馥郁、口味醇厚。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如茅台、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由於大麴酒完全採用自然界的微生物發酵生香，因此生產過程非常緩慢，所產酒的成分也非常複雜，質量更是千差萬別，形成了中國白酒的多樣性。
小麴酒也有自己的特色，喝起來酒味醇淨、香氣優雅。 小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。在小麴酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。
南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。例如桂林三花酒、廣西湘山酒，都是小麴酒中的佳作。
說到這裡，相信大家對大曲、小曲以及大小曲所釀製的白酒風格有了初步的認識，消費君覺得：白酒作為舌尖上的感知品，沒有好與不好，哪個更好的說辭。它只能是根據個人喜好而言，從個人口感出發。
所以大家在購買白酒的時候，可以根據自己口感喜好，先從大麴酒和小麴酒的方向定位，然後再根據自己喜歡的香型來進行選擇購買。
3樓：殷雪菲
白酒的一種命名規則。叫大曲是以酒的原料取材命名。其他的有用地名，工藝，釀酒工具和人名等命名，也有綜合使用這些資訊命名的。
舉幾個例子，茅台，汾酒，西鳳酒等就是用地名，各種什麼窖的酒就是用釀酒工具，而瀘州老窖用的是地名加工具。用釀酒工藝命名的例如二鍋頭，人名的像劉伶醉，杜康等等。同樣以釀酒原料命名的還有五糧液這些。
總之各自有各自的命名規則和特點。
4樓：杯酒人生
既然都說曲為酒之骨，那麼採用大曲以及麩曲兩種「骨頭」釀出的醬香酒究竟有何不同呢？
一、什麼是酒麴
「若作酒醴，爾惟曲櫱」，酒麴的最早實際上是由發霉的穀物演變而來的。發霉的穀物之所以能釀出酒，是因為穀物在發霉時，會產生大量的微生物。而這些微生物會分泌大量具有生物催化作用的酶如澱粉酶、糖化酶等，將穀物中的蛋白質、澱粉等糖化，然後再通過酵母菌將其分解成乙醇。
所以說，酒麴實際上是釀酒微生物的乙個載體，是糧食能轉變成酒的乙個媒介。釀酒時，酒麴是不可或缺的，採用酒麴釀酒，可以將澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，使酒的轉化更為高效率。而酒麴的質量也決定著成品酒的酒質，不同的酒麴，能釀造出風味各異的醬香酒。
二、大曲
大曲醬香法所用的酒麴一般是由小麥製成的大曲。一般現代蒸餾白酒如果想提高酒質，最好是選用優質小麥製成的大曲。將製作酒麴的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而製出釀酒的酒麴來。
將酒麴粉碎新增到蒸煮熟化的糧食中，促進糧食糖化發酵，產生酒精。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養時間一般最短為40天，儲曲期一般在3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時酒麴中的微生物種類受到自然環境的影響。
三、麩曲
麩曲酒則算是新時代的新發明，麩曲酒起源於中國白酒的各種試點活動。在解放初期，為了提高白酒產量、節約釀酒糧食，中國在煙台、威海等地進行了多次白酒試點，並總結出了「合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母」的十六字「煙台操作法」，這些試點研究出使用麩曲代替大曲提高出酒率的方法，使中國白酒行業得到飛躍式發展。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。
麩曲釀酒法可以使用薯乾、糠餅等為原料釀酒，而且具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點，一研製出就大多數酒廠為採用。一時之間，誕生了大量麩曲名酒，比如號稱貴州老三春的黔春、築春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾經的北大倉酒等，二鍋頭也屬於麩曲白酒。
雖說大曲與麩曲醬香酒都有其特色，但是相對而言還是大曲醬香酒更為得人心。
主要致力於弘揚中國傳統白酒文化，為天下酒友分享優質純糧白酒，尋天下瓊漿，覓世上玉液
5樓：輝月有話說
大曲是一種酒麴，是相對於小曲來說的。
洋河大曲，顧名思義，是用大曲釀的酒。實際上除了海天夢系列，洋河叫大曲的不一定是大曲釀製，還有可能是酒精勾兌。
五糧液，名字沒有大曲，但也是用大曲釀的酒。
現如今名字中有大曲的不一定是大曲釀製，沒有大曲的不一定不是大曲釀製。
這年頭看名字，沒有什麼用。
6樓：小於
洋河大曲的「大曲」是酒麴的分類，採用大曲釀酒的白酒很多，但是可以不叫「大曲」這個名字。
特曲和頭曲的概念與大曲、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的：
1、按酒的品質可分為：特曲、頭曲、二曲。特曲是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。
從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。比如說瀘州老窖特曲、瀘州老窖精製頭曲、瀘州老窖二麴酒。如果你要稱呼瀘州老窖大麴酒似乎也沒什麼不對！
2、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
小麴酒，小曲是以稻公尺為原料製成的，多採用半固態發酵，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒多是小麴酒。
大麴酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，用於蒸餾酒的釀造，多數名優酒均以大曲釀成。
所以洋河大曲稱之為大曲，和很多不叫大曲的酒，從酒麴上分不出區別來，但是各家採用的酒麴配比以及原材料釀酒工藝成品勾兌等等的區別，才是造成各家白酒各有千秋的原因。
7樓：曹厚英
大曲，是用於蒸餾酒的釀造，中國絕大多數的酒是用酒麴釀造的。洋河大曲，是江蘇省宿遷市特產，在漢朝時早已是個釀酒之地，洋河大曲是以優質黏高粱為原料，再用小麥，大麥，豌豆培養的高溫大曲為糖化發酵劑。濃香型分為川派濃香，江淮派濃香，北方派濃香。
川派濃香以五糧液和瀘州老窖為代表。
8樓：擼酒哥
有句話叫做「水是酒之魂，曲是酒之骨」。
酒麴，大體上分為五種。
1、麥曲
最早出現的一種酒麴，大多用於釀製黃酒。釀製時間大多在3個月。
2、大曲
大曲較大，最重的可達10斤。糖化能力出色，發酵時間大概在30天左右。這裡著重講一下題主的困惑：
三大香型白酒基本都是採用的「大曲釀造」，像茅台最響亮的宣傳中：高溫製麴，製作的就是大曲。
清香型（國家標準：GB/T 10781.2-2006）濃香型（國家標準：GB/T 10781.1-2006）醬香型（國家標準：GB/T 26760-2011）3、小曲
與「大曲」的區別就是小！幾十克或者幾克，原料主要是大公尺、糯公尺粉、中草藥等等，釀製時間在半個月左右。常見代表是桂林三花酒，佛山的石灣玉冰啥。
4、紅麴
原料是秈公尺，多用於黃酒的製作。出酒的酒精度數較低。
5、麩曲
後現代生物工程的產物，提純酵母菌後人工培育的一種曲，生產成本低，常見於二鍋頭。
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