為何最近幾十年川菜有許多發展，而傳統四大菜系之首的魯菜卻逐漸沒落了？

1樓：穢貊

魯菜的興盛，是清朝時山東廚師進京，其烹飪受到滿族王爺的喜歡，而導致的。所以魯菜是迎合滿族貴族口味的菜系。

清朝滅亡後，滿族貴族的特權地位已經消失，因此魯菜也變得不那麼興盛。

江浙菜才是漢族士大夫口味。現在中國第一興盛的菜系是川菜，其次浙菜。我預言，隨著中國的中產階級不斷增加，將來中國菜系之首必然是江浙菜。

2樓：一魚半仙一

作為山東濟南人，我從來不覺得魯菜沒落了，魯菜就像山東的低調內斂，但吃過一次魯菜後才能發現魯菜的底蘊。

我乙個山東人都沒吃過真正正宗的魯菜，吃過的僅只有會仙樓，城南往事，看到的很多其他省份的朋友說魯菜是黑乎乎，油乎乎，鹹乎乎，其實不然每個人口味都不同，廣東還不吃辣呢。

魯菜為啥不能像川菜一樣大力發展，很多是侷限於自身的原因，大家感興趣的可以去搜搜魯菜製作過程，廚師要準備蔥油，豬油，雞油等等各種提味去腥的油，還要準備高湯，另外食材的準備，考究的刀功，不練個十年八年的提自己是魯菜師傅都遭人笑話。

我這麼說可能有朋友覺得不可思議，就說乙個魯菜的家常菜來說吧，醋溜土豆絲，聽名字很簡單，土豆切絲炒熟加醋唄，單單乙個土豆絲就很考驗刀功，擦絲器擦出來的土豆絲吃起來不脆，但是切絲也不是越細越好，要粗細均勻，就這樣當時學做菜乙個土豆我就切了10多分鐘，現代人工作忙哪有時間去練乙個土豆絲這麼長時間，再說魯菜的另乙個代表菜，爆炒腰花，肉質鮮嫩，但是如果處理不好，乙個字sao。

再說九轉大腸，開始我也很抗拒大腸這貨，但是吃過以後就愛了，但是並不適合家常做，首先清洗然後套腸，接下來焯水，上色，最後炒滷，這一系列過程很繁瑣。

我覺得魯菜並不是沒落了，是精於發揚的人不多，外加工藝複雜，還考驗廚師的功底，飯店呢，要麼做法不正宗讓人覺得不好吃，要麼菜價貴，九轉大腸小份6個腸快60塊，一塊腸將近10塊，真心貴啊

3樓：清橙

為什麼以前僅僅盛行於中國西南的川菜風行全國？因為川味是辛辣的，以前只有生活在溼邪比較重的西南一帶人需要用它來化解體內的濕氣。現在，全國很多人的體內都有濕氣了，都需要辛辣來化解，於是大家本能地愛上了川菜。

4樓：前進

這底下真是群魔亂舞，各種地域黑，知乎逐漸沒了專業性的回答，隨便乙個人就來說一句。說川菜魯菜的吃過多少川菜魯菜？對兩者了解有多少？

5樓：河何呵

真正在發展的是粵菜吧，其他三個，川菜面目全非，淮揚、魯菜都在沒落。

魯菜是官府菜，乙個字，奢，不僅僅是準備材料的麻煩，而且在製作上也相當繁雜。本來就不是給平民吃的，自然名聲不顯啦。

6樓：

實際上，簡單點來說就是：

川菜更好吃，官方點說，川菜更符合中國人的飲食審美。但是掛不住面子，幾乎全國任何地方的人肯定都不願意承認自己地方的菜不夠好吃，所以會分析一大堆無用的東西，哈哈哈！我只是沒忍住說出了實話，別打我

7樓：齊格

菜餚的水準高低是和地區文化文明程度成正比的。而且不是上層社會決定，而是人數最大的那個階層決定的。

中國餐飲水平最高的無疑是香港，然後是京滬廣深這些一線城市。整個長江以北除了麵食和北京之外，整體餐飲水平只有江浙和珠三角八十年代的水平。和香港比更加屬於兩個世界的東西。

8樓：

正宗傳承的魯菜對工藝和技法的要求還是比較高的，無法適應快節奏的商業，即使在山東和北京，也不那麼容易吃到傳統意義上的魯菜或者家常魯菜。

另外所謂食材本味，原汁原味，清淡鮮爽，在魯菜中也是比比皆是，不過很難碰到這樣驚豔的飯店。

其實這也是其它菜系面臨的共同問題，重口味，重香，高油，高鹽，還要感謝現代食品工業帶來的高效便利，以及大規模養殖種植的產業化，大家吃的都是一肚子很香的調味料，但是這樣能在菜品和盈利之間找到乙個平衡點。

9樓：石觀音

事實上，為啥川菜更火，因為川菜大部分比魯菜好吃啊，粵菜也好吃，但是吃多了會膩

剛開始很經驗，讓你多吃3次以上你不想去吃了，川菜你可以吃很多次。

說川菜沒落的怕是沒有去過四川，大部分其他地方的菜在四川完全開不下去。

私以為川菜的精華在於隨便找一家小店，都能讓你吃到你會是回頭客的角度。

北京的川菜能叫川菜嗎？哈哈哈

10樓：街上的石頭

因為魯菜的不思進取以及不接地氣。

辣椒在中國普及開來也就是清朝中後期的事兒的，因為滿漢全席以及清朝評定菜系，那個時候魯菜正是最輝煌的時候，川菜也是接受了辣椒其中的麻辣味也是那時候才開始發育的，才形成了百菜百味的川菜系。實際川菜中麻辣味還不到30%比例。

11樓：dodolang

魯菜和豫菜的影響到了幾乎所有北方菜系，基本你能見到的一種菜的做法是先對食材熟處理，後用醬油為底味的醬汁二次處理的菜，這種菜到處都是。

12樓：

個人感覺魯菜沒落是工藝太複雜了

魯菜是傳統宴席菜，製作精美材料也偏貴，費時費力，不適合平時家庭製作，甚至不適合中檔餐廳經營

而高檔餐飲又被粵菜、西餐等佔據自然感到沒落我雖然是山東人但是平時除了在宴席上根本吃不到正宗魯菜，就是因為太費事了

13樓：葉屈屈

魯菜還是有很多的，乾炸里脊，糖醋里脊，軟炸蝦仁，榨菜肉絲湯........

博山菜膠東菜孔府菜濰縣菜沂蒙菜都算是魯菜，還有很多地方都有魯菜，你要是沒落那絕對不可能，但地位下降是真的。

高階太高階，平價又太平價算是魯菜越做越少的原因，讓很多人都不知道哪些是魯菜了。

14樓：

川菜在改革開放初期獲得了自上而下的推廣和推崇，而且口味辛辣刺激，滿足了時代的需要。

淮揚菜是以國宴形式主推下來，在當地擁有堅不可摧的信仰。

粵菜，嗯。。。比淮揚地區的意志力還要恐怖，即使是川菜也基本無法撼動，而且粵菜是結合各國各個地方特色最快的乙個菜系，並且有獨特的飲食文化。

魯菜呢，味道並沒有喪失太多，但是由於技法工藝的水平要求過高，菜品改良和市場化遠遠落後於其他菜系，不能滿足市場和消費者口味的需求，導致受眾開始大幅降低。

你能說魯菜不好吃嗎？不，很好吃，但你能說他有什麼創新嗎？基本上沒有。說沒有很多業內大拿肯定不幹，但問題是，創新和發明都是邊邊角角，而且對於市場的幫助非常小。

川菜呢，什麼菜都能改良成為大眾熟知的那種"川菜"口，而且改革開放幾十年的推廣讓全國各地多多少少都被影響到了。這已經是魯菜所不能比擬的，而且魯菜市場本地對魯菜文化的追捧受到歷史地域文化（政治因素和流動性）的影響而並不根深蒂固，沒有形成頑固的保護性文化，也被其他菜系侵蝕地最為嚴重。

一內一外，此消彼長，魯菜沒落是可以看得清清楚楚的。

15樓：雙旗鎮刀客MD

川菜並沒有多少發展，只不過開的店滿地都是，包括川湘渝贛。給你一種錯覺，因為這幾個地方都是勞力輸出大省。

辣並不是一種味道，而是一種痛覺。吃辣的時候，這種痛覺反射到腦內，產生了一種令人欣慰的物質。

我從來不吃辣，我覺得沒啥好處。

16樓：挑燈

因為川菜具有高傳播性。

我們在提到川菜的時候，第一印象是什麼？辣！簡單粗暴，一劍封喉的辣。當然這只針對非四川非專業美食家而言，真正的川菜還是非常豐富龐大的。

而在提到魯菜的時候，你的第一印象是什麼？在看這個問題下其他回答之前，好像一時間竟然想不起來，大約只知道這是屬於四大菜系八大菜系之一而已，有什麼代表作、有什麼代表味道，大部分人都是不知道的。

在傳播學上，越簡單越容易概括的特性，具有越高的傳播性。川菜的高度簡單的特徵無疑是得天獨厚的。

17樓：Michael

吃過一次魯菜，魯菜是食材是真的鮮，能吃出食材本身的味道，所以說魯菜的味道是沒有問題的。這是魯菜的特色，也是魯菜的弱點。為什麼這麼說？

這導致了魯菜對食材的新鮮度要求是非常高的，具體到成本方面，是非常高的。而川菜卻相反，因為蜀地新鮮食材匱乏，很多食材運到巴蜀後，有的可能已經變質了，出於成本的考慮還得使用呀，怎麼辦？用重辣重鹽的方式進行壓制食材變質的味道。

所以同樣規模的餐館，經營魯菜的成本要比川菜的成本要高很多，而商家是逐利的，自然哪個好運營，開哪個的多了，家長對市場的反覆教育，川菜自然盛行

18樓：愛飛的豬精

你以為川菜發展甚好，實際上發展好的是新派川菜（10%）加上90%由川菜演變出來的特色餐飲，這些特色餐飲就是火鍋、串串、乾鍋、湯鍋、燒烤、烤魚等等組成的乙個大的餐飲形式。

川菜發展的好嗎？實際不好。

火鍋發展的好嗎？好得很。

算是川菜嗎？曾經算。現在就是乙個特別的餐飲形式了，算是川菜的一部分實在是莫得意思了。

為什麼曾經火鍋是呢？因為大多數炒料的師傅都是出身川菜，炒料是火鍋裡至關重要的部分。曾經多少家火鍋、串串的底料都是自己炒。

現在呢？多少火鍋店是工廠定製的工廠進的。能堅守這份初心的也就重慶火鍋、成都整鍋了。

所以我說現在川菜發展的並不好，在這種大環境下面魯菜這種精細菜系就更不要說了。

有多少菜系被川式餐飲擠跨掉了？還不要說現在多少營銷好的潮汕牛肉火鍋、甲浦甲浦火鍋、各類自助烤肉。傳統餐飲越來越難做了，現在都難做到養活自己了這才是魯菜沒落的原因。

這種環境下被擠死的菜系會越來越多，這樣「特色的餐飲」會越來越多。究其原因還是人們富裕了，但是見識更少了。多少人還知道素八寶和葷八寶是那八寶呢？

乙個從業不長的小菜雞的肺腑之言。（我們店就是做新派川菜的，已經要被另一邊的自助撈鍋和烤肉給擠死了。唉，誰又知道我們90%的菜品自己做他們90%的菜品是凍貨呢？

環境如此，怎能生存？）

19樓：

應該說魯菜並沒有沒落，而是以另一種形式發展了，現在各種菜系由於交通的便利，原料的廣泛擴散，人群的各種流動，資訊的快速傳播，各種菜系的界限其實在進一步的模糊，魯菜原來做為宮廷菜和部分菜系的基礎起源菜系，已經深度的融合進了其他菜系裡，包括它的原料使用，它的切菜方式，烹飪方法等，也許你平日時吃的某一道菜，就是魯菜，或者融合吸收了魯菜精髓的新菜系而已。原來的菜系劃分是在交流不那麼發達的歷史階段的特定產物，未來，各大菜系進一步融合必將是趨勢。

20樓：橢圓的土豆子

內容與問題無關。

我就是好奇，如果必須把所有的菜都分到各個菜系，不予許造新的菜系說法的話。