1樓：戰鬥Bug
盡量讓食材保持一定的口感和原始形狀完整，就會用燜這種方式，例如鹽焗雞，燜牛腩，整個過程都是接近靜止加熱，且密閉環境，首先可以儘量減少水份的蒸發流失，
在不額外新增水的情況下讓食材自身的水份公升溫並把內部的水份補充到受熱的外表，內外同時公升溫，讓食材濃縮提純但又保持平衡不至於失去太多水份，影響口感和破壞形狀，
在法餐的鑄鐵鍋燉菜中很多是完全不需要加水，就靠食材自身的水來烹飪，就放烤箱150烤上幾小時，出來後汁水豐盛，味道濃郁。以上
2樓：粟山玲櫻
這就會導致乙個問題，對於塊頭越大，比如紅燒肉這種大塊頭五花肉，裡外成份越複雜，比如像湯圓餃子這種皮和陷不是同一種料成熟速度不相同，這樣的食材在加熱過程中，很容易出現外熟內生的現像。
而要解決這個問題，保證內外熟透一致，就得降低外表皮吸收的熱量，而增長內部加熱吸收熱量的時間，那麼題主提到的「關火燜」就是一種解決方案，先大火快速加熱外表皮先半熟透，此時接收到的熱量還在往內傳遞，內部還需要一段時間吸收熱量熟透，而這時關火或者小火或者加涼水，就是在降低外表皮吸收熱量而不會過熟導致口感變差燒焦的同時，給剛才大火產生的熱量傳入內部熟透爭取時間，使得在外表皮還能繼續保持原來熟透的狀態不會變得過熟口感變差而內部慢慢也熟透。
另外這裡再補充乙個小知識，蓋鍋蓋燜和開啟鍋蓋水煮的區別，因為水煮過程中產生的水氣也會含有非常多的熱量，當用蓋鍋蓋燜的方式的時候，產生的水氣因為鍋蓋限制都集中在鍋裡，實際上就是讓食物在乙個全方位都有熱量的環境中繼續熟透，這對於內部均勻的成熟很重要。而開啟鍋蓋水煮，因為水氣會飄散去，通常食物會有浮力飄在湯麵上，就會導致未接觸湯麵的那一部分熟的更慢不均勻。
油炸時採用高低溫二次炸製也是類似這個原理，第一次炸製，一般採用低一點的溫度，使得內部先熟透到嫩，但此時澱粉糊不會酥，第二次復炸採用高溫短時間復炸在不使得內部食物口感發生變化的同時，快速使得外部澱粉糊酥脆，這就達成了外酥裡嫩的口感。
順帶再說一下題主提到的滷肉，滷肉自然放涼的目的和關火燜又不一樣，是因為滷肉特別是醬滷類的做法，在大火燒開小火滷製到軟爛的過程中，味道還不夠深入，因此一般軟爛之後，再關火侵泡一兩個小時，為了讓滷肉更能把醬湯裡的調味吸收到滷肉裡使得滷肉的醬味更重更好吃。
如何在雲中進行轉型？
一訂 原文 如何在雲中進行轉型 一訂 回顧過去幾年，人們看到這種轉型發生在虛擬化方面。從在資料中心執行單個應用程式的傳統裸機伺服器轉移到執行虛擬機器的共享資源池，這是乙個重大的轉變，這使我們能夠通過執行和管理基礎設施的方式進行鞏固並變得更有效率。不久之後，雲計算就成了人們所有的話題。這帶來了乙個允許...
如何在GTD系統中進行回顧？
無聊的哲人 這是個非常好的問題，先簡單回覆下，以後專門整理一下再詳細回覆。首先，先不說用mlo，你本身如何定義回顧的過程和重點，比方說，多長1次回顧，要回顧什麼。其次，你需要mlo以及其他工具如何呈現出協助你回顧的結果。以上問題都需要你的進一步詳細展開。GTD的回顧可以基本可以視為2種，1為平時執行...
資訊傳遞能否不在宇宙中進行？
藍色的海星 資訊交換是指資料在不同的資訊實體之間進行互動的過程，收放資訊都需要有資訊實體的存在。從你的提問可知你覺得宇宙之外存在某實體，根據你的問題是否又可以認為你覺得夢就是不同於宇宙的存在？已知 發生在夢中的該互動交換對現實造成影響是事實。問 在夢中的該互動是否算是發生在宇宙間的資訊傳遞。首先，夢...