1樓：小六說酒
小六作為白酒愛好者，茅台鎮醬酒人，發覺白酒中絕大部分優質名酒都離不開高粱，但是也有少部分好酒是非高粱釀造的。
一、公尺香型白酒
桂林三花酒
桂林三花酒是中國公尺香型白酒的代表，被譽為公尺酒之王，以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。以純大公尺為原料；酒麴採用純大公尺和桂林的香酒藥草製成，屬公尺香型小曲白酒。酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。
長樂燒
素有「南粵佳釀」美稱的「長樂燒酒」是五華民間的傳統產品。長樂燒酒系列選用新鮮糙公尺為原料、採用自製特種餅曲為糖化發酵劑、吸取玳瑁山下130公尺深的地下岩層優質泉水釀製，採用現代技術精工勾兌而成，使產品獨具「蜜香幽雅，醇厚綿柔，舒適引口，回味怡暢，醉不上頭」的獨特風格而聞名遐邇，它以清澈透明，窖香馥郁，純厚柔甜，回味悠長的獨到風格，被消費者讚譽為「客家人的仙酒」。
二、豉香型白酒
石灣玉冰燒
石灣玉冰燒酒，廣東省
佛山市禪城區
石灣鎮街道特產，中國國家地理標誌產品。石灣玉冰燒是中國白酒第六種香型——「豉香型」白酒的唯一代表產品；國家優質酒和中國歷史文化名酒。大公尺（秈稻）：
澱粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。製麴原料：
大公尺、黃豆、餅葉、餅種，其配比為50：10：4：
1。由百分百純糧釀造，具有玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、餘味甘爽、天然健康的特點。
九江雙蒸酒
九江雙蒸酒，廣東省佛山市
南海區九江鎮特產，中國國家地理標誌產品。選取優質的水、大公尺、黃豆、原種餅丸、肥豬肉，經過獨特的酒麴生產及肥肉浸泡的工藝釀造而成，賦予了產品酒體豉香純正，清雅，醇和甘滑，酒體協調，餘味爽淨，酒度低而不淡的獨特風格。
還有紅公尺酒，石灣公尺酒等，都為廣東一帶居多。
三、特香型白酒
四特東方韻雅韻
該酒產自江西四特酒有限責任公司，特香型白酒，酒精度為52％vol。原料是水、大公尺，秉持天工古法釀造工藝，優選贛鄱整粒大公尺，採丹霞古窖酒韻余風，數年陳藏，終成尚品優選酒體之質。GR官榮評分為90.
50分；GR酒評其酒色清亮，酒香芬芳，陳香舒適，入口略有甜感、飽滿，酒味純正，諸味協調，風格典型。
這些酒在清一色的高粱原料中，使用自己獨特的方法釀造白酒，也很有地方特色，屹立於一方，也實在不易！
有支援，才有動力補充完整！
2樓：穆然
天佑德用的是青稞……從工藝的角度講，高粱是最適合釀白酒的，其中最好的是糯紅高粱。因為他相對於其他糧食，主要成分更合理。
在我其他的文章中說過，白酒的釀造是世界八大烈酒中使用菌種最多，發酵路線最複雜的，白酒通過新增酒麴的方式主動加入微生物，一次成功的發酵往往要二三十種菌類共同參與，不僅有大多數酒類都用的酵母，並且還有黴菌，進行上百種化學反應，就連最專業的釀酒師也沒法保證每次的酒體口味一致，所以高階白酒需要專業的調酒師，去完成酒的勾兌，保障酒的品質。
菌類的種類這麼肆無忌憚，糧食的營養成分就不能太肆無忌憚了，好的釀酒糧食要有以下幾點:
1、直鏈澱粉不能太多，最好都是支鏈澱粉。因為釀酒需要經過糖化，支鏈澱粉醣化更快，更充分。大公尺pass
2、蛋白質不能太多，蛋白質是菌群的必要營養，會嚴重影響發酵過程，會導致菌群數量難以控制，使酒體不夠甘冽，並有可能帶有異味。小麥，豆類pass
3、蒸煮後粘性不能太高，白酒是固態法發酵，粘性太高了，酒料蓬鬆度不足，往往會導致裡外發酵進度不一致。糯公尺、蕎麥pass
4、脂肪含量要適中，脂肪的含量會影響酒的風味，但是不宜高，脂肪含量過高一樣會影響主反應進行，因為菌種很多，很容易產生異味。玉公尺pass
5、果膠不能太多，果膠太多不僅影響發酵效率，還會產生雜味。薯類pass
篩到最後，高粱和青稞非常合適，高粱的蛋白質和脂類略高於青稞，所以高粱酒往往味道比青稞酒層次更多，青稞酒更清冽。這就是為啥高階白酒都用高粱的原因。
3樓：二哥的糧食酒
高粱是釀酒的主要原料， 但是很多人都不知道怎麼用高粱釀製酒。今天二哥給大家分享一下怎麼用高粱來釀酒，喜歡釀酒的酒友一定不能錯過。
一、百年間的高粱往事
高粱原本生長在西南蜀地，被當地人稱為「蜀黍」、「巴禾」。後來黃河氾濫，朝廷將高粱移植到黃河用來防沙，並且用高粱的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。結果高粱不僅起到了防沙的作用，還生長得很好。
於是北方人便將高粱熬粥、製成饅頭麵條以及各種美食。到了元明清時期，引進來蒸餾釀酒的技術，可以釀出度數更高、香氣更足、口感更好的酒。並且釀酒的人發現用高粱來釀酒，釀出來的酒在各方面都非常好。
後來才知道高粱澱粉含量高，所以用高粱釀出來的酒好。
二、中國的許多名酒都使高粱為原料
汾酒，在釀製汾酒時會把每粒高粱破碎成8瓣，然後把破碎的高粱放入熱水裡浸泡，使高粱變得鬆軟。破碎的高粱被泡鬆軟後就要放在甑鍋裡蒸熟，蒸的時間大概在80分鐘左右，直到高粱熟透、不黏糊、散發出糧食香為止。蒸熟後的高粱，需要進行冷卻，直到溫度降低到15-20℃。
高粱冷卻後加入大曲攪拌，攪拌均勻後將高粱放入陶瓷地缸中進行發酵。發酵時間為28天，28天後將高粱取出蒸餾，這個時候蒸餾出來的酒就是高粱酒，被稱為「大渣酒」。從2023年起，新車間發酵週期達到了56天，是為了釀製更好喝的青花瓷汾酒。
剩下的餘糟會重新加入大曲，發酵28後再蒸餾，便得出二渣酒。一般來說，大渣酒比二渣酒更美味。汾酒的釀製工藝相對簡單，高粱會先被破碎，然後蒸煮糊化一次，發酵兩次，蒸餾兩次。
其中每一次操作都不再加入原料，所以釀出來的汾酒口感純正清香，也就是大家所說的「一清到底」。汾酒被稱為「酒祖」，是因為其它酒的釀製工藝都是從汾酒這衍生出來的，或多或少都有汾酒釀製工藝的影子。
續渣法大曲高粱酒，四川是名酒之都，在這裡有瀘州老窖、劍南春、五糧液等等以濃香聞名的高粱酒。四川是用泥窖發酵，而泥中含有大量的己酸菌和丁酸菌，會大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯。這就讓元素讓四川的酒形成了自己的風格，有了濃郁的地域特色。
在泥窖下面封有一層泥土，在泥土下面藏著上一次發酵完成後沒取酒的酒醅，釀酒的人稱之為「母糟」。開始釀酒的時候，釀酒師傅都會先把「母糟」取出來，並且取的過程要很小心，不能讓母糟受到汙染。用於釀酒的高粱會先和取出的母糟攪拌混合，讓高粱充分吸收母糟的水分和酸度，這一步稱之為「潤糧」。
潤糧潤好後就要上甑蒸酒了，可能有人會說：還沒加曲攪拌就開始蒸了？是的，因為用於和高粱攪拌混合的母糟已經加曲在泥窖內發酵了很長一段時間了。
整個時候蒸餾出來的酒就是原酒，接著那些沒有被完全利用的出甑糧糟就要進行下一次輪迴了。這些沒有被完全利用的出甑糧糟要被潑上80℃以上水、然後再進行攤涼，撒上大曲粉。糧糟重新放入泥窖中小心儲存，靜待下一輪的發酵後再取酒。
這種發酵工藝在業內被稱為「續渣法」，而續渣法還分為「老五甑工藝」、「萬年糟紅糧續渣法」這兩種。本來還想給大家講一下茅台酒的工藝的，但是茅台酒工藝複雜，所以改天再給大家詳細講解茅台酒工藝。
可能有人會問既然那麼多酒都是用高粱釀製的，為什麼酒不叫高粱酒，而叫白酒。這是因為有些地區釀酒並不用高粱作為原料，比如：江西的四特酒，它的主要原料是大公尺而不是高粱。
廣西的公尺香型白酒，其主要原料也是大公尺，而不是高粱。那麼為什麼釀酒所用的原料差不多、釀製工藝也大同小異，但是各個地區釀出來的酒風味、口感差那麼多？這主要是因為每個地方的土壤、氣候、空氣中的微生物等等不一樣，所以才造就了地域特性。
正所謂「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」，道理是一樣的。
4樓：醬酒社群
1、釀造原料
固態法白酒多為優質的高粱、小麥、大公尺、玉公尺等純糧作物。酒精酒則是「三精一水」，並含有各種新增劑。
食用酒精的原料： 木薯、爛秸稈、發霉的玉公尺、小麥等，其中糧食酒精最優，其次是薯類酒精，最差的是糖蜜酒精。
之所以說酒精酒成本低，是因為很少有企業用糧食來生產食用酒精，而薯類和糖蜜酒精成本就低多了，因為品質也要差一些。
2、標識/標準
2023年，中國食品工業協會先後批准劍南春、貴州茅台、五糧液、瀘州老窖和全興大曲5個品牌15個產品使用「純糧固態發酵白酒標誌」。
此舉是為了抵制市場上用酒精酒充當純糧酒售賣的混亂局面生的，不過就目前看來似乎並沒有什麼用。再看中國白酒執行標準：
GBT10781-2006是固態法白酒的執行標準，是採用純粹糧食為原料，用曲經固態發酵生產的酒，也就是老百姓常說的好酒。
GBT20822-2007是固液結合法白酒的執行標準。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。
GBT20821-2007是純酒精酒的執行標準。
3、生產工具
固態法白酒的生產非常複雜，僅釀造白酒就需要甑鍋、鍋爐、窖池、攤涼機、糧食粉碎機、大曲粉碎機等多種，更別提接下來的勾調裝置、化驗裝置和罐裝裝置了。液態法白酒則略去了發酵過程，進入勾調階段。
4、生產工藝
固態法白酒生產工藝極度複雜，另附兩張圖，一目了然。
固態法
液態法
5、所需時間
固態法白酒生產週期一般較長，僅發酵時間就有很大差別。
固態法，就是傳統釀酒工藝，採用窖池或者地缸進行發酵，發酵週期與白酒的香型有關，一般在28天或者60～70天，香型不同、發酵工藝不同，白酒的發酵週期不同。
比如清香白酒多數在28天發酵週期，濃香白酒多採用60～70天的發酵週期。
液態法白酒，發酵週期一般在12～14天。
6、產品產量
影響固態法白酒產量的因素很多，比如氣候、糧食產量，液態法白酒則可大批量生產，而且成本遠低於固態法白酒。
7、飲後感覺
感覺這個東西很難說明白，不過李白斗酒詩百篇，喝得絕對不是酒精酒！
8、長期飲用
俗話說「酒是糧食精，越喝越年輕」，科學研究也證明了白酒含有很多對人體有益的成分，這不是澱粉類作物生產的普通食用酒精能比的，長期飲用酒精酒肯定影響身體健康。
9、生產成本
通過生產工藝的對比相信大家也很明白了，純糧酒之所以貴並不是沒有道理的，酒圈兒裡常說三斤糧食一斤酒或者五斤糧食一斤酒，再加上存放的時間成本、包裝，也就不難理解了。
10、廣告傳播
古代沒有電視廣播網際網路，好酒全靠口碑，這才有「酒香不怕巷子深」的說法。
純糧酒與酒精酒的六大差別之圖相
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