1樓：炸雞炸雞
醃料，還有就是炸的時間，還有就是剛炸出來多久就要食用等等都要注意的。。。
平時我們自己炸的話，不會太去在意這些方面的。。。
2樓：正黃
本人幹過一段時間快餐，炸雞肉嫩的原因
1.裹粉（層數、每層厚度）
2.醃製時間（不能短於多少小時）
3.油溫（用油量大，且使用可控溫的加熱鍋，油溫可控誤差在上下10攝氏度）
4.炸製時間（精確到秒）
5.醃製時對食材的揉捏（老師教我的時候讓我每乙份肉讓我揉捏257下，至今都不知道這數字怎麼來的）
3樓：陳釋然
炸雞專賣店用的都是高壓炸爐，炸出的雞外酥裡嫩且多汁，就這一點，是家庭不能比擬的。其次，醃料這塊，專業的炸雞店都有秘製的配方，每家都不一樣。
4樓：麥堡王
嫩的秘訣關鍵之一就是裹粉。
會做飯的都知道，用裹生粉等方式都可以很好的儲存食物中的水分，相當於用澱粉再加一層保水層。店裡在炸雞時，裹粉也有這個效果，人家裹的粉，都是經過設計的。另乙個關鍵因素是油炸溫度和時間，正規的店裡都有精確的溫度和時間，確保外酥裡嫩。
人家的炸製工序和時間溫度等引數，也是經過設計並且用帶讀數的電炸爐來控制的。
炸雞之前醃肉需要鹽水浸漬。
外賣的炸雞，在炸之前都會將雞肉在適當比例的鹽水中（一般是5%—7%）浸泡，這樣肌絲和收縮蛋白不斷溶解，細胞液和鹽水進行交換，可使雞肉增重10% —15%之多，從而使雞肉更鮮嫩（易撕咬）、更多汁。
油炸時間的掌握
外賣的炸雞有嚴格的油炸溫度和時間的把控，一般來講，炸腿肉需要176攝氏度，13分鐘；雞翅的溫度為176攝氏度，7分鐘。
在家自製炸雞實在太麻煩，還是拿起手機點個外賣炸雞吧！真香！！！
5樓：外賣運營專家
外酥裡嫩是衡量炸雞口感好與不好的乙個重要指標，能刺激到客戶味蕾並生產複購的炸雞一定是外表酥脆，裡面鮮嫩的。
如何做到外酥裡嫩呢？
以我乙個入行炸雞多年的人看來，需要注意一下幾點：
1、自然解凍，這樣更容易鎖住雞肉裡面的水分。
2、注意裹粉的手法，一層薄薄的粉皮上面起著勻稱的鱗片，是炸雞裹粉的理想效果，裹粉太厚，客戶一口咬下去全是麵粉；裹粉太薄，容易把雞塊炸乾，而使雞肉變柴，達不到鮮嫩留汁的效果。
3、炸製的火候控制，炸雞的品質如何，火候的控制至關重要。低溫初炸保持炸雞裡面的鮮嫩，高溫復炸保證炸雞外皮的酥脆。
6樓：該算算賬了
從業多年，炸雞裹粉要用專門配比的來做，乙隻雞從清洗，醃製，裹粉，油炸，出鍋，每一道工序都有標準化的程式，至於，原材料用冰鮮雞口味最佳。
7樓：咩咩羊
因為人家用的是
高壓炸爐。
這個東西3000~10000左右，
自己家根本不會有這種東西，所以你就別想了。
家庭做想要肉嫩，就得保持水分，
首先鹽醃漬是很有講究的，7%~9%的鹽水最佳，高了低了都會影響口感，
然後是裹粉，自己家做脆皮炸雞，裹粉完頂多20分鐘乙個小時就開炸了，這樣口感是很差的，一般來說店裡都要隔4個小時常溫或者20小時2攝氏度冷藏再炸。
最後，肉薄的油溫一般180度左右，肉厚的低溫炸熟，高溫復炸2~3次，口感就起來了。
嗯……肥宅如此多嬌，請給我的雞排放辣椒。
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金拱門家雞翅口味相近的醃料。
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正宗的奧爾良風味醃料，微辣哦。
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醃了一次翅根，風味獨特，偏鹹，感覺上更適合做香腸的說。
8樓：味之院調味品
這個問題很簡單，因為外賣的炸雞都是提前用奧爾良醃料醃製過的，而奧爾良醃料可以使肉質變得更嫩，如果你自己做炸雞也用奧爾良醃料，那麼吃起來也會很嫩的。
味之院調味品：奧爾良炸雞腿的製作方法，味之院分享
9樓：地主家的傻兒子
配方雞100kg，醃滷料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色塗料(飴糖40%，醃滷料液18%，精麵粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。
工藝流程
原料雞的選擇和整理→醃製→燙皮→塗料→油炸→成品
操作要點
1
原料雞的選擇及處理
選用飼養60天左右，毛重1.5～2kg，健康無病的肉用子雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經宰殺後要盡快浸燙脫毛。
燙雞水溫為62～65℃，浸燙時間約1min，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等餘雜。
2
醃製醃製滷液的製備:先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸後，再熬煮約30min。然後，用雙層紗布過濾去渣，將濾液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、鹽等調味料一起加入，攪勻冷卻後，即成醃滷料液，一次可醃製100kg雞。
將分割好的雞腿或光雞，逐隻放入浸料缸裡的醃滷料液中，用壓蓋將雞壓入醃滷料液液面下，然後讓其靜醃4～8h;將醃製好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾乾。
3
燙皮先將醃製後剩下的滷液燒開，用勺澆淋到晾乾的雞腿或光雞上進行燙皮。將燙好皮的雞坯表皮的水分晾乾，這樣有利於上色塗料上色均勻，炸後表皮不會出現花斑。
4
塗料首先按照比例配製好上色塗料，再將配製好的上色塗料均勻塗於雞坯上。塗料時，應注意雞體不沾水、油，以免塗佈不均勻，而出現炸後花斑。根據不同產品種類，可分別配製上色塗料。
5
壓力油炸
先將壓力炸鍋中的油溫公升至約150℃，把塗料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時定溫定製。一般炸製溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小於額定工作壓力。
10樓：Joker小寒
不要改刀是最關鍵的。想要嫩，意味著裡面汁水不能漏。在高溫環境下，只有表皮完整，水分才不會蒸發掉。
很多人都有個誤區，覺得改花刀才能醃的更入味。改花刀一是會在炸的時候水分被蒸發了，炸完太柴或太乾，另乙個點就是雞翅全是醬料的味道，喪失油炸食品的香味。烤製也是這個道理
時間和溫度。溫度大概在170攝氏度，如果外面裹粉的話油得用起酥油，（裡面摻了TBHQ，特丁基對苯二酚，一種穩定劑，防止油氧化來的）。時間，翅中類在7分鐘左右，雞公尺花碎粒一般兩分半，大塊分割雞在11分鐘比較好（油溫溫度低個10攝氏度）
賞味期，在油炸好45分鐘內食用完為宜，香噴噴。這樣炸雞內部水分不會二次蒸發流失。點外賣的時候都會到手就吃，家中炸的一般一次性吃不完導致剩餘的味道就打折扣了
11樓：劉煒每天在看什麼
第一，有可能是雞肉好。如果選用草原綠鳥雞，口感肯定不一樣的。
草原綠鳥雞——仔雞的一種，它的廣告語是「餓了吃青草，饞了吃螞蚱，渴了喝露水。來自大草原的饋贈。」
第二，有可能抹了一些小蘇打，嫩肉粉之類的新增劑。
第三，一般家裡只會用精製小麥麵粉油炸，外賣可能會新增麵包糠。超市有賣的，商家怕我們做不好，炸雞粉的背面還有做炸雞的步驟。
第四，樑子庚JeremeLeung 大廚在文章《多汁嫩口的啤酒罐爆菊雞》說，給雞胸脯和雞腿注鹽水能讓雞肉鮮美多汁。
12樓：劉滿
我是開炸雞店的，這沒什麼難的。你也可以做。我教你方法。
原料就用超市買的那種翅根或者翅中。如果能買到去皮腿肉也可以。最好不要用雞胸肉，會比較柴，口感差一些。
有了原料剩下就是醃製了。網上可以買到家用小包的醃料。給你推薦乙個牌子:
味好美辣味醃料。一般都有配比，，按照配比來。伴均勻了放乙個晚上就差不多了。
用上面的方法絕對能做出口感酥脆香嫩的炸雞，我就是這麼教我姐做的，很成功。
13樓：王國宇
做炸雞的不請自來。
高讚回答很多都說到了點子上，閒著無聊我也隨便寫一寫吧。外賣炸雞為什麼吃起來很嫩？跟雞肉品種、儲存方式、炸雞裹粉、專用的油、油溫、炸製時間等都有關係。
但我覺得最重要的，也是為什麼自己在家炸不出同樣口感的最重要的原因，就是裹粉和油。
我以前上大學時在漢堡炸雞店做過兼職，有一段時間後廚就我乙個人，所以基本上所有的流程我都掌握了，這也是為什麼現在我選擇開炸雞店的原因（別的也不會啥。。。）。後來暑假回家了就想著自己炸給家裡人吃才發現很難實現。
原料買到了（厚著臉皮到樓下炸雞店買了兩隻原料全雞，還是已經醃製好了的），炸製時間和裹粉手法我也都知道，麻煩一點的是油溫，不過有我媽這個大廚在，就算沒有數控溫度相差也不會太大。可是我忽略了乙個問題，就是我用的油和麵粉都是家用的那種。後來的結果是裡面的雞肉熟了，光吃肉也還行，可是外面的酥皮又腥又黑又硬，完全無法下口。
所以為什麼外賣炸雞吃起來很嫩呢？我覺得最重要的是專用的麵粉和油。麵粉來講說實話雖然我也開了一年炸雞店了，可一直也沒有深究我們用的炸雞裹粉和普通家用麵粉到底原材料和加工方式有什麼不同，但是吃起來確實有很大區別。
炸雞裹粉就算在油鍋裡炸了11分鐘，出鍋後也不會有焦糊味，並且吃起來很脆口感很好。而家用麵粉炸出來就會很硬，發黑，有很嚴重的焦糊味，難以入口。再就是炸雞專用起酥油，據我了解裡面是新增了動物脂肪的，也就是豬油。
做糕點的應該都知道用豬油給麵皮起酥效果很好，同理炸雞也是。
想要做出外酥裡嫩的炸雞，專門的裹粉，起酥油，原料，炸製時間，油溫，醃製手法等等缺一不可。專業的畢竟是專業的，自己在家要是也能做出炸雞店的效果，那可能有很多人要失業了，哈哈。
14樓：BruceSilent
自己做也可以很嫩。
在被疫情關在家裡的某一天，我在家裡冰箱搜刮到了一袋雞腿，一開始沒看仔細以為是琵琶腿（雞的小腿）;化凍完才發現是超大的手槍腿，這種大雞腿在家裡處理很麻煩，無論是油炸還是裹粉………第一天炸的是全腿，發現比較不好炸。不過味道還是很頂的，而且雞肉很嫩（熟了）,我覺得是不比肯X基老爺爺差多少的（雖然賣相不太好）;第二天在雞腿中間橫著切了一刀，乙個大雞腿切成了原味雞里的三角加雞腿。
做法也挺簡單的，先用自己喜歡的調味料把雞腿醃一會兒，我給了沒用完的辣椒醬、料酒、蠔油、鹽、胡椒；這個過程是很隨意的，想加什麼加什麼，包括醃製的時間也是隨心所欲。
然後在醃的過程中調乙個炸粉，我用的是麵粉+澱粉+鹽+胡椒調出來的炸粉。
雞腿醃好後裹第一遍炸粉，用特別小的水流沖洗一遍，再裹第二遍炸粉，裹完第二遍炸粉,抖掉多餘的炸粉;開炸。
因為第二天炸的雞腿放了一夜也要保證雞腿熟透了的原因，所以炸了挺久的，所以雞腿的賣相是真的不行，不過味道是真的很不錯, 皮脆肉嫩，做法也算得上是很簡單快手。
再說一下為什麼炸雞嫩，我覺得主要的原因是用雞腿肉去炸，用雞胸肉炸未必能有這麼嫩。
我每次炸雞腿都炸了有十分鐘,但每次就算外皮千瘡百孔，裡面的雞腿肉都是白白嫩嫩的~
為什麼外賣騎手那麼難招
初雪的龍王 我這麼和你說吧 我們這裡主要是工業居多。工廠的活兒基本上計件。我這裡工人早上9點來，下午四點回家。只是重複的工作並不算太麻煩。一天300塊到手 一單外賣3塊，你跑100單多久。超時還罰款。你問為啥沒人幹。你覺得呢？順便一提，跑外賣那套衣服也要2000 你的外賣到了 招外賣騎手在市面上已經...
為什麼台灣的外賣系統那麼不發達？
本人看法如下 1.地方小 台灣不像大陸地方大，在大陸出外吃飯，從辦公室到餐館最少十幾分鐘來回。台灣走下樓不到五分鐘就有7 11或小吃店。2.交通成本高 台灣油價雖然已經降過，但養車仍不易，需要繳交燃油稅 牌照稅 保險費等等，非燃油車 電動機車 也不夠普及。3.快遞騎手人工貴 舉個例子，在台北一般使用...
為什麼老一輩對外賣那麼牴觸？
在世界 不是老一輩，我覺得有做菜的經驗的人應該都會牴觸。我以前不做菜我也覺得似乎外賣除了油多口味重也沒啥。但是！但是！但是！自從我自己開始做飯以後，我發現外賣裡面的油實在是太多太多了，多得把我廚房下水道都堵了 我把外賣湯倒進廚房洗碗池，冬天天氣冷，直接堵得死死的然後師傅來清理的時候，清理出幾節凝固的...