1樓：遇見你是緣
亞硝酸鹽，在肉類食品中可以起到增色，防腐的作用。同時由於亞硝酸鹽含有毒性，食入0.3～0.
5克即可引起中毒，3克導致死亡。所以國家對於亞硝酸鹽的使用有嚴格的規定，每千克肉類食品中亞硝酸鹽殘留必須小於或等於30毫克（1克等於1000毫克）。所以有人就誤認為熟食店滷肉中新增的亞硝酸鹽只要不超過這個標準就可以使用，但是有一點需要注意，只有工業肉類食品加工才允許使用，餐飲則是禁止使用的。
而熟食店在經營類目中是歸於餐飲行業的，所以，在我們熟食店裡做滷肉，是禁止使用亞硝酸鹽的。退一萬步講，即使能使用，但那麼小的殘留量，在沒有檢測裝置的情況下，我們又如何控制使用量呢？
滷菜店使用亞硝酸鹽主要是上色，這個完全可以用糖色來代替。炒糖色也並不複雜：按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火並不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。
另外為了達到我們想要的顏色發黑可以用糖色，黃梔子，紅麴紅來交替搭配，這些方法都可以代替亞硝酸鹽來給滷肉上色。
2樓：樂山陳記老滷培訓
亞硝酸鈉在滷菜過程中可以讓滷肉的顏色非常好看，但是大家都知道亞硝酸鈉對人體不好，所以今天就給大家分享一下到底有什麼可以代替亞硝酸鈉在滷菜中的作用？
肉食在紅燒、醬、滷等做法的時候大家經常會看到炒糖色的步驟，雖然從旁觀的角度看炒糖色非常簡單，但是絕大多數人自己炒糖色的時候還是會遇到很多問題，這其中最大的問題就是糖色容易被炒苦或者炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能避免以上問題呢？今天就給大家介紹一下炒糖色的詳細做法，炒出來的糖色不苦而且不粘鍋，關鍵是方法簡單，看一遍就會。
第一步：先將鍋燒熱以後倒入少量食用油，把鍋四周轉一下，讓油沾滿整個炒鍋。
第二步：等油溫變熱以後再倒入冰糖或者白糖，在大火的情況下將冰糖快速敲碎，敲散。
第三步：等到冰糖全部敲碎以後再轉中火，繼續攪動冰糖，讓冰糖完全變成液態的狀態，如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部使用小火。在炒糖色的時候一定要不停攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣。
第四步：當糖色變成液態之後，轉成小火，繼續翻炒糖色，等到糖色起泡關火，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來。
注意事項：糖色在剛剛起氣泡的時候就關火，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了！
3樓：周坤
亞硝酸鈉在滷菜中對肉毒梭菌的作用無可替代，使用時需要嚴格按照國家標準要求控制新增量。使用時要嚴格管理，防止誤新增，超標等問題
4樓：30年滷菜教學
首先，亞硝酸鈉在滷菜中的作用有三個：
1.延長肉的儲存時間，這是利用了亞硝酸鈉的防腐作用。
2.使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝酸鈉的髮色作用。
3.杜絕肉毒梭菌的產生，肉毒梭菌的毒素能夠致命。
那有沒有什麼可以代替亞硝酸鈉在滷菜中的作用呢？
如何延長滷肉的儲存時間呢？
可以把滷肉泡在滷水中，這樣能有效延長滷肉的儲存時間，但是這就面臨著乙個滷水的儲存問題了。儲存滷水，不能用鐵器和木器，應該用土陶盛裝，因為陶器本身比較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器容易有異味。
如何使肉的顏色鮮亮好看？
滷肉是不是鮮亮跟滷汁有很大的關係，只要把滷汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的滷肉。好的滷汁需要用糖色來調製顏色，只有糖色熬好了，才能滷出鮮亮的滷肉。
糖色的做法：
1.將鍋清洗乾淨，放入油和冰糖，小火慢炒，直至冰糖融化。最好用冰糖，因為冰糖熬出來的糖色才鮮亮。
2.鍋中糖色開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸由黃色變成雞血色的時候，倒入冷水，糖色就做好了。
炒糖色一定不能心急，全程小火慢炒，手不能停，而且往糖色裡面一定要加冷水。
自熱公尺飯 菜包中 新增了亞硝酸鈉，請問亞硝酸鈉會致癌嗎，吃一次就會致癌嗎？
Crioe 亞硝酸鈉新增到食品中是作為一種防腐劑來使用，是為了增加食物儲存時間，當然現在食品新增劑都有相應的標準，只要不是在不明小作坊買的，一般都是合格的，不需要太擔心。而且如果亞硝酸鈉要對人體造成傷害還是需要看具體攝入的劑量。偶爾吃也不怕的，就是盡量不要吃太多醃製類的東西，還有隔夜的蔬菜也別吃太多...
可以經常吃嗎，我看配料裡有亞硝酸鈉，有點擔心？
張喵喵喵喵喵喵 1，亞硝酸鹽使用量嚴格受限。2，肉製品通常還要使用異Vc鈉減弱亞硝酸鹽對人體的毒性。3，亞硝酸鹽除了護色，更大作用是對付肉毒菌。 這個還是可以放心的，我爺爺那時候午餐肉都是軍用物資，而且罐頭通常放個一年半載的都不會有問題的，有很多不了解的人就會認為那是因為加了很多防腐劑，而防腐劑有害...
如何在家檢測自己吃的鹽是否是亞硝酸鈉？
張斯陀螺夫斯基 常用的是鹽酸萘乙二胺法 需要用到的試劑有氯化銨 硫酸鋅 氫氧化鈉 對氨基苯磺酸 鹽酸萘乙二胺巴拉巴拉巴拉巴拉，最重要的是還要用到分光光度計 一點也不家常！某寶上貌似有賣檢測試劑盒的，試劑加一加對著比色卡可以判斷。不過！買燕窩可能會摻假，正規買食鹽誰去摻假呀啊喂？圖毒死人進去養老麼？等...