1樓：邯鄲新東方烹飪學校
就題目來說，炒菜的時候加水不加水首先要看你要炒哪些菜，有些菜是不加水也出水，如白菜本身就是出水的。
然後還要看火候，如果炒菜的時候，火太大，有些人怕菜糊，會適量的加點水。
然後有的人習慣炒任何菜都加點水。這個也分習慣。
2樓：心的歸回
對於有些人來說，烹飪似乎是一種享受，可以在飲食天地裡盡情的釋放自己的才華！在烹飪中，其實也大有門道哦，就比如說，炒菜的時候放水不放水，就有很多說法的，你都了解嗎？
茄子茄子切開以後就要立刻下鍋，不然會被氧化，不然會和土豆一樣，越來越黑！還有，在炒茄子的時候，可以適量的新增一些醋，來阻止氧化，過程中不用加水！
甜椒甜椒一直都是綠葉一般的存在著，似乎每道菜都有它的身影，但永遠不是主角，炒甜椒的時候一定要用快火炒，炒幾下即可出鍋，不需要加水，不然就不脆了
豆芽清炒豆芽似乎是一道非常不錯的菜，速度也是要快，在爆炒的時候，加一點醋，可以去除豆芽的那麼一股味道，從而使豆芽更加鮮嫩哦，不用加水！
豆腐豆腐在炒之前都會煮一遍或者用水浸泡著，目的是為了祛除豆腐身上的鹼味兒和豆味兒！同樣也可以不用加水！
雞蛋別看簡簡單單的乙份炒雞蛋，也是有技術含量的，首先攪拌雞蛋的時候，要加入一點清水，雞蛋才不會炒老，而且炒出來的還鬆軟，量多，炒的時候就不用再放水了！
花生炒花生公尺自然是不用放水的，但是有個誤區，很多人都會犯，就是等油熱了以後才下花生公尺，其實不是這樣的，如果在油熱的時候放入花生公尺的話，你相不相信？花生公尺一入鍋，立馬變焦
青菜炒青菜的時候要加一點醋，有護色和保護蔬菜中維生素的作用，千萬不能加冷水，不然炒出來的青菜會變老，只有加開水，才會保持青菜原有的顏色，炒菜時間不宜長
蓮藕蝦仁
炒蝦仁之前，蝦仁要進行一番加工，這樣炒出來以後就是晶瑩剔透，而且還特別的可口，色香味兒明顯提高了一大截，那就是將蝦仁放入精鹽，鹼麵攪拌一番以後，然後在用清水浸泡，最後清洗，看起來是不是特別不可思議，但是效果卻很神奇
腰花腰花在炒的時候要放入清水中，新增少許的白醋浸泡著，十分鐘後你會發現，腰花會逐漸膨脹，而且再無血水，炒好以後特別的嫩滑
這些小常識，你知道嗎？
3樓：瓜慫
一般爆炒類的菜，通常不需要加水，但是初學者容易火候掌握不好，容易炒胡鍋和粘鍋，專業廚師炒菜前有個滑勺的步驟，講究熱鍋涼油，這樣炒的過程不需要加水，加水會稀釋原材料的香味。
4樓：公尺粒兒
炒菜時到底加水還是不加水，這是個竅門，今天就和大家來分享一下。
1、炒青菜時不要加水，因為青菜本身就有大量的水分。而且做青菜之前，要用水焯一下，這樣青菜口感更加脆嫩，而且還縮短做菜時間。
2、炒肉時需要適當加入一點水分，這樣炒出來肉不會幹，盡量是熱水。
3、煎雞蛋，大家通常用油來煎雞蛋，現在可以試試不放油放水來做煎雞蛋，非常鮮嫩好吃。
4、含澱粉食材，例如土豆、藕片，在炒的時候會出來大量澱粉，容易出現粘鍋現象，需要少加點溫水。
5樓：軒丶
看你是做什麼菜，比如炒主食，公尺粉，公尺粉，河粉可以適當加一點點出鍋的時候，氣到乙個燙口的左右，做一些小抄技法太多了看技法的，可以適當加少許，然後燒菜，扒菜等等那些坑定就要加拉
6樓：三一
這三種菜可加可不加。個人認為加點好，但加水的時間和分量要控制好，加的時候鍋要幹，不能有菜餚自帶的水分在鍋裡，鍋溫要高，半炒勺高湯或清水從鍋邊快速潑入，國內能發出「呲啦」的聲音，並有蒸汽公升騰，這樣有鍋氣產生，調味稍加翻炒就可淋明油出鍋。這樣菜餚出品更潤，食材也避免發乾發柴。
7樓：調味寶 智慧型調味
一般來說，除了燉菜之外。炒菜基本都是不用加水的，最後加的是勾芡。
為什麼炒菜可以不加水呢？是因為要使用乙個正確的菜譜配方。有了正確的菜譜配方就知道為什麼不用加水了。
我們平時在家炒菜，經常會加水。是因為我們平時都是隨意亂炒。經常會覺得鍋裡炒的太幹啦，菜有點兒快糊了，加點兒水，防止繼續糊下去。
這樣做出來的菜，其實做法不是很正確，菜也不是很好吃。所以我們要想做好吃的菜，首先要選擇乙個好的配方，其次要把菜的味道調好。
為什麼自己亂炒就需要加水？而用正確的配方就可以不用加水呢？因為自己炒，都是不管三七二十一，把所有的東西往鍋裡扔，大火猛炒，直到自己感覺熟了為止。
這樣有些菜就會炒的時間過長而導致水分發乾，炒糊了。火候可能用的也有點兒太大了。
用正確的菜譜呢，首先有乙個很好的步驟，由於不同的菜，成熟時間不一致。通過煎炒烹炸，將不同的菜的成熟時間把它做成一致的，然後再薈炒在一起。如果提供乙個正確的火候，大火、中火、小火，這樣既保證了菜是熟的，也保證了口感，也保證了味道。
舉例說明吧：地三鮮，茄子/土豆/青椒，直接炒是不行的，一般是分別先炸熟。茄子3分鐘，土豆5分鐘，青椒只要1分鐘。
然後，在鍋裡加蔥薑爆香，所有的放進去，加調料，最後勾芡出鍋。炒的過程大概2分鐘，根本不加水。
8樓：好兔不吃草
就你列舉的這三個菜都是可加可不加，得看具體的情況。
如果火足夠大，菜又比較幹還不容易出水的話就建議加一點水，這樣不容易糊鍋。
加水時機就把握在調味的時候。勺子裡舀一點水，然後調味，這樣也容易把調料給化開。
繼續翻炒，如果還是感覺比較幹的話也可以二次加水，舀一點點水從鍋邊淋入。
利用鍋邊溫度高使水迅速蒸發，這樣濕潤了菜品也不會湯汁過多。加水建議用熱水。
如果火比較小，菜品又容易出水的話就不建議加水了，不然炒出來湯汁太多。
總之就是你炒菜的時候感覺順溜就可以，如果感覺澀澀的不好翻鍋就需要加水。
還有一種情況就是如果油多的話也不需要加水，當然了，炒菜的時候也有加油的，同理，也是從鍋邊淋入。
炒青菜是絕對不能加水的，不然就成煮青菜了。
如果炒完菜油多水多的情況下有乙個小技巧分享給大家：出鍋的時候先倒在漏勺裡控一下，然後再裝盤。
9樓：夜秋
我沒有加過，我覺得你說的這幾種菜都不用加水啊，回鍋肉是先煮了肉，再切片爆炒，不加水。辣椒炒肉就直接爆炒就行了，我是肥肉的話就先放肥肉炒乾一點，再放辣椒，瘦肉的話我先放辣椒再放瘦肉，現在炒瘦肉的話會用澱粉裹一下，也有那種炒了肉出鍋，再炒辣椒，最後一起炒的人，都不用加水。牛肉的話也不用加水，好像也可以裹一下澱粉，或者用雞蛋清裹一下牛肉再炒，會嫩一些，我一般不用
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