為什麼湯種吐司更軟，湯種起了什麼作用？

1樓：Moma生活味道

想要讓做出來的吐司更軟，最常用的辦法莫過於提公升吐司麵糰的含水量，在這上面下功夫。

而幹麵粉吸水量是有限的，如果硬是增加麵糰中水分，會導致吐司麵糰過粘，影響吐司的發酵，得不償失。所以，有人想出了這個湯種的辦法，讓一部分幹麵粉事先糊化。即湯種麵糰需滿足2點可使得其中的麵粉產生糊化，一是高溫，二是含水量。

所以，製作湯種需要在較高溫度且含水量較多的條件下進行。

好了，以上解釋了湯種提公升了麵糰的吸水量，從而使吐司更為柔軟。除了柔軟之外，吸水量提公升也延長了麵包的壽命（麵包的老化速度隨著水分的減少而線性增加），貯存更久。

湯種麵糰在總麵糰的含量越高，麵包越柔軟。較為極端的有100%湯種吐司，麵糰非常粘手，挑戰性較高，不要輕易嘗試。但是做出的吐司真是雲朵般柔軟，絕不誇張。。。

2樓：Wilson Suen

湯種麵包是日本人發明的，從名字就能猜出，湯在日本就是熱水的意思，泡湯就是泡溫泉，溫泉水的溫度在65度，在這裡也是講麵粉和水加熱到65度，當湯種加入其它麵包成分，麵條質量將被提公升，並產生較柔和度麵包。

湯種麵包的特性是特別柔軟，組織特別輕盈，口感非常好。

考察麵包的優劣，保水性非常重要～保水性好的麵包，放個3天都沒問題。

使用湯種，可以使麵包的組織柔軟，保水性高，湯種可以預先做好，冷卻後使用，在冰箱裡儲存幾天都沒問題～

湯種的麵粉和水的比例是1：5，即乙份麵粉就用五份水。用25克麵粉，就用100毫公升水。

製作方法～

先把 1份的高筋粉過篩，三次倒進 5份的水中，完全混合，沒有顆粒狀

將麵粉和水度混合物倒入一口小鍋，,用中小慢火煮, 一邊煮, 一邊用打蛋器拌勻, 慢慢麵粉產生糊化作用，變濃稠，一定要不停度攪拌，到能流動的糊狀即可。

把煮好的湯種倒進一碗中, 然後用保鮮膜蓋著 (保鮮膜要緊貼著麵糊表面). 這樣，麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮, 令湯種保持濕潤

湯種放涼後，即可使用. 餘下的湯種放入冰箱中，可儲存數天，只要湯種顏色不變灰就可以使用。

3樓：做麵包的Even

湯種又名燙種,顧名思義就是用開水加入高粉製作而成的,湯種在麵包裡起到的作用是使麵粉吸水量增多,鎖住麵筋內部的水份,因此麵包的組織變得更柔軟，延緩老化.

製作湯種的時候加入適當糯粉效果會更好.

100g 開水

100g高粉

10g糯公尺粉

水煮開倒進粉裡攪勻,製做吐司時加入麵粉重量的十分之一就可以起到作用(如果配方裡是1000麵粉就加100湯種)

4樓：

澱粉糊化後，同質量澱粉可吸收更多水分，水多了就軟了，不是說女人都是水做的嗎？此外能起到略微延緩組織老化的作用，遠遠比不上新增劑的效果。