1樓：工業設計溼
簡單說…
就是在讓食材均勻的在燒焦與不燒焦的那個臨界點下的狀態以炒白菜為例，鑊氣三要素…油足、油熱、大火三要素缺一則菜下鍋時溫度驟降，白菜的水份就會跑出來，一旦有水份就到不了那種表面要焦不焦的狀態
2樓：hanjiani0214
鑊氣wok hei:油脂燃燒後產生的香精smoking of oil. 油煙薰味。
其他香味物質不用燃燒油脂也可以產生，就不算了。
不過燃燒油脂而產生的其他效果、燃燒油脂的條件，也被算入鑊氣了：油脂燃燒產生大量熱輻射，而輻射radiation加熱能力》傳導conduction>對流convection，可以大幅縮短烹飪時間，水分營養保留，味道提公升（過油汆燙同）；鍋體溫度高，熱氣公升騰，進而演變成菜上桌也要熱氣公升騰；（大家自行補充.....）
鑊wok9，和鏟caan2 還用於：呢ni1鑊wok9你nei5仲zung6唔ng4鹹ham6家gaa1鏟caan2
3樓：鴻飛
其實就是爆炒技法——急火爆炒出來的香味就是鍋氣。高溫短時間均勻加熱而已。跟玄學沒有半毛錢關係，食物高溫短時下炒出來比較香，菜也不容易炒塌秧，營養也不易流失。
在某個節目裡，屈浩大師提過一嘴，他的大意就是高溫與食物接觸時候產生的香氣。沒有那麼神秘。
4樓：李有才
終於搞懂擱我們這兒炒菜串煙子的學名叫什麼了！
所以什麼鐵板類的菜，錫紙類的菜，燒烤在東北這麼流行的原因也是因為大家喜歡這種串煙子的味兒啊！
5樓：
其實就是要焦不焦的味道，平底鍋煎東西也可以有這種香氣。
為什麼燒烤有時候特別香，就是因為高溫把肉本身的油逼出來了。
你可以試試用平底鍋煎東西快焦的時候是最香的。
其實聞菜的油煙味也可以感受到乙個菜熟了沒有，凡是出香味的，就是菜剛剛熟，最合適出鍋的時候，可惜現在的油煙機越來越強勁，煮菜都沒有香味了，火候就沒那麼好把握。
飯店的煮具，火超級大，顛兩下就熟了，所以不會焦，而又有鑊氣。
6樓：youliyanjing
其實無非就是在最短的時間內將食材完全熱透而又不焦糊罷了
。短時間完全熱透的菜餚中帶有的天然氣味被高火激發，又大部分仍保留在食材內，在配合滾油中的調料，就會生成一種食材的混合香氣，並且最大限度鎖住了食物的色和味。
反之，家庭炒菜火不夠大還沒有鼓風機，自然需要翻炒的久，等到上桌時香氣自然也就散的差不多了，同時色澤也沒那麼好看。
7樓：
我覺得鑊氣也體現為出鍋後利用食物餘溫讓食物熟得恰到好處。
這就要求：餘溫充分，溫度高；火候把握，出鍋不能全熟，也不能太生；時間把握精確，連上桌時間也要考慮到。美拉德反應反而是次要的。
8樓：杞人
誰說家用普通灶台與「鍋氣」無緣的？
看得出我在炒什麼嗎？
青椒肉絲
訣竅異常簡單：熱鍋涼油。鍋要熱到什麼程度？開始冒煙青煙最好是鑄鐵厚底鍋獻醜了
9樓：程濤
個人覺得中餐的美味在於口感和味覺的多層次，同一道菜不同下筷的地方有微妙差異。
鍋氣我一直以來的理解是，
1，不同部分成熟程度差異，焦香和鮮嫩共存
2，高溫下， 食物和調料中的酸根和醇根發生酯化反應。由於各部位條件不一樣，所產生各種芳香酯類。再各種化合。形成每道菜獨特的複合型香氣。
10樓：Lam Sc
通俗一點。
以我爸的見解就是，要用厚重的生鐵「鑊」，火猛，油多，把油燒開再下鍋，炒出來的菜自然就有「鑊氣」。
厚重的鍋能讓冷的食物下鍋後不讓鍋突然降溫，保持鍋的高溫，迅速把食物炒熟，而達到外焦內嫩。
11樓：
我是廣州人，從小吃粵菜長大，一般我們所認為的「鑊氣」是指酒樓裡面爐灶的火候之猛。
例如，在家炒的蒜蓉生菜和幹炒牛河永遠沒有飯店炒得好吃，而蒸的菜式則很容易做好，因為很多需要炒、炸的菜式都需要猛火快炒，一般家裡的煤氣爐是達不到這樣的火候和溫度的。
————————以上就是一般廣東人所謂的「鑊氣」
12樓：
餐廳的灶頭所特有的火候,就是猛火快炒,不是大火,而是樓上那個圖片那樣的猛火,最終就會在菜品上體現出來,色香味俱全,缺一不可
13樓：村上秋褲
首先什麼叫「鑊」。「鑊」，又稱為「炒鍋」，是中國及東南亞地區的主要烹飪工具，特徵是頂部開口大而圓底，與西方的煎Pan（平底鑊）有所不同，因中國南方食物（如廣東）多以小炒為主，故後來演變成有手柄，以方便拋炒。
其次，「鑊氣」是與「火候」相對應的。簡單來說，「鑊氣」指的是烹飪時用火的大小，「火候」指的是用火的時間長短。「鑊氣」要大，用火就要大，通常專業的廚房會配以炮爐（即鼓風爐）來增大用火。
再來，廚師必須使用拋炒的烹飪動作，以其在快速且猛烈的高溫短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以儲存食材的原汁原味。
圖1：「鑊氣」是怎麼產生的
而最後，「鑊氣」是一種什麼味道呢。科學告訴我們：當食物受極高的溫度烹調（超過攝氏200度）便會發生焦化反應及「美拉德反應」等化學變化。
其中，「美拉德反應」指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，以及成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
圖2：「美拉德反應」，請專業人士解讀、萌化 @Ruki
此外，「鑊」與「禍」諧音，故「大鑊」有「大禍臨頭」之意，又可想像，用鑊烹調過久，會令食物燒焦傳來焦味，即有「糟糕」的意思。因此衍生出「鑊氣」的另乙個俚語的用法。比如說，你的香港同事跟你說乙個專案的「鑊氣」很大，不要以為他覺得這個專案看起來好好吃的樣子，而是他已經聞到了這個專案「鑊」掉的味道，覺得這個專案很可能會失敗，不想接。
在此語境下，「鑊氣」即「失敗的預感」的意思。
參：鑊氣
美拉德反應
14樓：王川
看到Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》裡講到「wok hei (breath of a wok)」。http://
看來家用普通灶台與「鍋氣」無緣~~
15樓：Jiabin
我是廣東人，喜歡做菜，也思考過「鍋氣」的問題，求教過廚師但沒得到過具體的科學解釋，下面是我的想法：
「鍋氣」跟中國常說的其他的「氣」一樣（比如人體內的「氣」），並不是一種具體的物質，而是對為留住食材「鮮」味而做的各種努力結果的概括。
粵菜炒菜的很多技巧，如猛火「爆油鍋」、下鍋前把食材表面的水份弄幹、下鍋後快速翻炒、然後灑酒、「搶火」等等，都是為了通過高溫迅速把食材的外表面變乾和微焦，這樣實際上在食材外表面形成乙個「保護層」，炒的過程中該「保護層」能將食材細胞壁破裂後流出的細胞液盡可能留在食材內，成為味覺上的「鮮」。
炒菜中所謂的「鑊氣」（亦稱鍋氣）是怎樣產生的？
Indaliai 我是這樣做的 要大火，熱油時加幾粒花椒粒，然後猛火快炒，讓火焰進入鍋子裡這盤菜鍋氣味道就重了。當然不是做所有菜都適合這麼操作。 哲叔科普 大火猛炒，餐廳的灶台火焰非常剛猛。食材用猛火高溫快速翻炒比較容易保留其本身的鮮美。並且高溫導致鍋裡的水快速揮發，不至於讓食材在水裡煮，可以保留食...
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