1樓：Indaliai
我是這樣做的：要大火，熱油時加幾粒花椒粒，然後猛火快炒，讓火焰進入鍋子裡這盤菜鍋氣味道就重了。
當然不是做所有菜都適合這麼操作。
2樓：哲叔科普
大火猛炒，餐廳的灶台火焰非常剛猛。食材用猛火高溫快速翻炒比較容易保留其本身的鮮美。並且高溫導致鍋裡的水快速揮發，不至於讓食材在水裡煮，可以保留食材的口感，防止食材變得軟爛。
3樓：阿小寶
鑊氣是指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;並配合適當的烹調時間，帶出精華;製成色、香、味、形俱全的菜餚。 當恰當地烹調時，食物味道及口味的精華都被烹調出來，稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物，必須要利用猛烈的火力烹調;並要快速地拋起鑊裡的食物。
具體而言，當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度，亦即是大約華氏400度)，便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣;食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。
4樓：
我也研究了很久這個問題，個人目前是認為炒菜的時候要把火給勾到鍋裡，讓鍋裡燒起來，經過火焰的灼燒才能得到鑊氣的香味。不過我不太肯定，因為在家炒菜，要把火勾進鍋裡每次我都需要倒入料酒，然後顛鍋，利用酒精把火引入鍋裡，但這樣的火根本就燒不了多久，酒精揮發完火也就滅了，所以鑊氣味並不足，以至於讓我無法肯定那種香氣是不是就是鑊氣。但可以肯定的是在家炒菜，勾了火與沒勾火的炒出來的味道截然不同。
題主可以試試，注意安全！
時隔兩年再來答：看來各地對鍋氣的理解是不一樣的，有的人理解的鍋氣是抽象意義上的，形容菜色香味俱全；有的人比如我，理解的鍋氣就是餐館裡炒菜的那乙份特殊的煙火香味。如果題主的理解和我一樣，那麼我可以明確告訴你了，要在家炒出餐館味的「鍋氣」，就是要把火引到鍋裡點燃你的菜，燃燒得越久那股香氣越明顯，這是我實踐得來的哈，現在已經可以在家炒出餐館裡的那種味道了
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