1樓：黃利群
吃多了會發現其實絕大部分普通粵菜館裡的牛河幾乎一樣因為這個東西食材相對固定做法也相對固定因此就決定了幹炒牛河這道菜難度的上限。
把它作為衡量粵菜館水平的食物，既對不起廚師，也對不起粵菜，更對不起吃貨
2樓：Leonardoliu
技術層面，來講眾說紛紜，有人愛吃油的，有人愛吃鹹的，有人吃肉多的，有人愛吃不要洋蔥的。重要的是你的定位人群需求是否和你餐廳菜品策略一致。
3樓：煙斷癮未了
不，個人覺得生炒青菜系列最能體現！
生炒不能直接過水，用的是豬油
講究的是猛鍋陰油，分兩個回合
烹製，既生炒至幾分熟，出鍋不
全熟！對火候的掌控也是極為重
要的！出品有油光而不膩，食清脆而不
生，碧綠無邪，不鹹不淡，與共
農家，可遠觀亦可褻玩焉( ω )
可謂是遠看上有色，近聽水無聲
本人學而不精，以上只是小弟從
業來的一些淺見，有不同意見之
處還請業界大師與資深吃貨敲打
敲打(*╰╯`)
4樓：Watson
能做好這道菜的廚師，鍋功至少要練2年。
能做好這道菜的粵菜餐館，葷素搭配人均最低估計在100左右，最高不封頂。
再往上其實還有更難的菜來區分廚師水平。我老師有國家級證，做的很多菜一般人一輩子都見不到。。比如拿瓜類雕一條龍出來，或者把拼盤拼成鳳凰什麼的
5樓：許則全
廣東的水質決定了河粉的軟硬及彈性，所以除了在廣東外其它地方的牛河確實不咋地。就在你在陝西外其它地方吃涼皮肉夾饃一樣，固然廚師是乙個因素。
6樓：鄺石
是真的。
好的幹炒牛河，講究油而不膩、醬汁均勻、粉型完整、夠鑊氣。如果你吃完碟底一層油，那就是廚師下油出問題；如果一條粉深色一條粉淺色，或者很多碎碎的河粉，那就是廚師拋和炒的手法出問題；如果鑊氣不夠，那就是爐子出問題。
在廣州，已經很少正宗沙河粉，很多不是公尺漿做的，是薯粉做的。另外，加壓煤油爐因為環保被禁用，所以鑊氣不夠也只能原諒他了。想吃正宗的，去香港找吧。
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