1樓：離人
滷牛肉？
自家滷牛肉，一斤生肉出六七兩熟肉，超市便宜賣的，一斤出一斤以上。
滾揉工藝，就是注入大豆蛋白啥的，滷完後不縮水重量大，口感還柔韌。
2樓：Donnie蔣
實名反對高讚
對Costco的Kirkland完全不了解，完全不了解Roast Beef和牛肉製作就敢開口說是火腿腸
Costco的牛肉製品大多會打孔嫩肉，這些孔洞應該是水凍化凍的結果我也希望Costco裡面能賣點好的牛肉火腿腸，這邊火腿腸類混合肉基本只有午餐肉這種毫無創意還不好吃的東西
3樓：沈萬馬
沒人做過西式的熟牛肉麼…
這個很典型，是經過嫩肉流程的熟牛肉經過深度冷凍然後解凍的結果。和凍豆腐原理類似。不過另外那個提到凍豆腐的答案沒說到的是，牛肉產生這個現象需要在結構性質上變得接近豆腐。
當然人工合成肉是不可能的，貴的要死，又不是假裝高階牛排賣給你，根本賣不出錢，沒人這麼幹。實際發生的事情有幾種可能性，我揣測是注射的醃製液中增加了微量木瓜酶之類的嫩肉蛋白酶，當然也可能是長時間捶打加長時間低溫烘烤。在食品工業上都是很容易做到的事情，目的類似，但效果還是有些許差別的。
這些手段起到讓最終產品的肉質變得非常細嫩的效果，但同時也讓肉纖維變得鬆軟類似豆腐，允許化凍時形成不規則的空泡。不然空泡會尋找肌理的空隙形成，就沒這麼明顯。
考慮到Kirkland牌產品的特性，我傾向於相信這主要是木瓜酶的結果，因為同時還要注射液體煙和Pink Curing Salt（西式熟食肉常用的一種鹽，主要目的是提供亞硝酸鈉來產生可喜的粉紅色和保鮮作用）。安全性是不用擔心的。只是口味顯然不會是同類產品中最好的。
順便一說，用肉膠水組合成型是肯定的，因為這種肉都有相對統一的外觀標準。TG酶本來發明出來就是為了滿足西方Deli Meat這種特定產品的需要的，被拿來造假牛排才是真邪道。不過這種粘合方式並不會直接導致肉產生凍豆腐樣的空泡。
4樓：
從超市買的熟牛肉，上面有很多海綿狀的小孔，請問這是什麼原因？
這個小夥伴的回答也很在理。沒看到實物不好判斷。
以下為原答案
這是重組牛肉。以牛肉為主要原料，使用TG酶粘合而成。小孔是由於排盤後沒有抽真空或者充分排氣行程的。
這明顯不是原切牛排。原切牛排即便注水，最多是解凍後滲水出一大攤，不會有這麼大孔。
另外，速凍、解凍、再速凍也不會形成這麼大的冰晶。
5樓：Victory
這種應該是牛肉切片，類似切片火腿，整塊牛肉醃製、按摩促進入味及肉質嫩化，然後熟製切片。
工業化生產一般是醃漬液均勻注射進肉內部或者不經注射直接與肉混合，（多嘴一句，不要一提到注射就想到無良商家注水肉，醃漬液注射相比直接與肉混合，效率及處理效果方面更有優勢），借助真空滾揉機達到吸收入味及嫩化目的。
如果注射率過高或者嫩化時間過久，以及配料中新增了澱粉或者分離蛋白，都有可能出現這種情況。
6樓：李天成
吃了這麼多年的牛肉，醬牛肉，滷牛肉，牛肉片，牛肉段，各種做法的熟食牛肉………從來沒見過這個性狀的牛肉，你確定這是牛肉?我怎麼看著它的顏色和質感更像是肉灌腸類的食品切成的片兒呢？
7樓：皮皮鯨我們走
實名反對高票說什麼合成肉火腿腸的答案
座標雪梨，樓主你這牛肉就是嫩牛肉凍了之後化凍產生的孔，這邊牛肉都這樣，含水量高比較嫩。我自己超市買生的牛臀肉回家做醬牛肉，整塊帶血，滷好後如果冷凍了再切開就是這個效果。
國內牛肉品種不同，肉比較乾硬一點，是怎麼凍也不會出這個效果的。
題主請放心食用，不過下次推薦你買超市現切的這種三明治肉片，因為凍了的肉鮮度大打折扣，口感不如鮮切片好…
Costco還是買烤雞羊排吧，他家的這種冰鮮熟食肉一般不買，一不小心踩雷了還老大一包………
8樓：
這真的是牛排？冷凍也不會有這麼大的小孔，這種小孔是具備流動性的材料才有的。感覺是牛肉碎(如果是牛肉的話）和膠質混一起的結果。
9樓：如月千早
牛肉混合大豆蛋白做的仿製肉。像全家便利店裡賣的五香豬肘片也屬於這一類，有真肉的成分，但並不是100%的肉。
它和午餐肉還不一樣，午餐肉火腿腸之類是用澱粉和肉混合，吃起來沒有肉的口感。這個是用各種蛋白來模擬肉的口感，但我還是覺得吃起來像豆腐乾。
購買的時候請看配料表。這種名字帶cooked的都是經過一定加工的。
10樓：食食花生
和原切牛排(真-牛排)的差別有3大處:
1, 肉紋﹕肌肉本身都是自然規律的成長的,在切面可以看到規則的紋路；
2, 脂肪﹕和肉紋也是相像，脂肪細胞同樣是連續的,不可能零碎的突變；
3, 氣孔﹕肌肉血管脂肪和筋的間隙都不會到氣孔的，冷凍解凍之後只會出血水，牛肉本身也不存在水份粒和空氣粒的廣泛分布。
PS: 本來牛排都有不少是會放冷凍的，為了更長時間的保鮮，但解凍會影響牛肉的口感，所以通常會直接煎製，而這種方法處理的牛排可能還會比常溫牛排更好吃，外皮會更脆，但是技術要求更高。
普通超市或市場買的鮮牛肉，可以做五分熟牛排吃嗎，會不會不安全？
Mikethebutcher 首先說明，真正的牛排一定要吃冰鮮的。只有冰鮮牛排才有條件在真空袋裡經過熟成。而冷凍牛排，因為速凍產生冰晶，破壞了熟成條件，風味和嫩度都無法達到效果。同樣，冷凍肉因為冰晶刺破細胞壁，會造成細胞液流失，也會很大的影響口感。那些標榜冷凍牛排的，實際在偷換概念，把農貿市場裡賣的...
在超市買的牛肉，一塊牛肉上有兩種不同的肌肉紋路，非常懷疑是兩塊牛肉拼接的。怎麼能證明這件事情？
Viki 這種問題不上個實物圖真的很難回答！好吧，以下回答僅根據常理推斷 拼接肉都是人工合成的，形狀與紋路往往都非常一致。反而原切牛肉，因為牛是自然生長的，形狀不規則，紋路也可能有很大差別，甚至口感差別都很大。比如上腦這個部位 可以清晰的看到，每個部分的紋路都不同，且 的顏色很深。和 的纖維粗細上差...
牛肉的濕式熟成如何操作？
Mikethebutcher 您如果買到的是原本真空包裝的冰鮮牛肉，恭喜您，已經是經過溼熟成的牛肉了。如果是買的凍牛肉，很遺憾的告訴你，無論如何也無法進行熟成了，因為冰晶的產生，已經刺破細胞壁，破壞了進行溼熟成的的條件了。溼熟成，乾熟成，不是在可以家裡操作的選項。牛肉剛一屠宰排酸後，放入真空袋，冷藏...